قدیمی‌ ترین پیرمرد بامیه‌ پز تهران +عکس

مجله مهر: می‌گویند قدمت زولبیا و بامیه به زمان ناصرالدین شاه قاجار می‌رسد؛ جعفر شهری در کتاب طهران قدیم می‌نویسد: از تحولات دیگر ماه رمضان آمدن زولبیا و بامیه و گوش فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می‌آمد چنانکه نقل قولی است از مظفرالدین شاه که گفته بود: «ماه رمضان هم نمی‌آید بامیه سیری نوش جان کنیم.»

از آن زمان تا به حال ۱۵۰ سالی گذشته است اما اگر امروز بخواهید سراغ قدیمی‌ترین زولبیا و بامیه‌فروشی تهران بروید که اسم و رسمش در میان بیشتر شیرینی فروشی های قدیم ماندگار مانده است، باید سری به میدان قیام و ابتدای خیابان «شترداران» قدیم بزنید تا بوی بامیه‌های تازه و پرشهد، شما را به سمت مغازه سیدعلی نوری‌زاده بخواند.


مغازه‌ای به نام «به به» که در میانه کوچه شترداران یا شهید دیانی امروز، جا گرفته و زولبیا و بامیه‌هایش مثل یک تکه طلای ناب در پیشخوان مغازه می‌درخشند.

وقتی برای دیدن و صحبت با قدیمی‌ترین بامیه‌پز تهران می‌روم، پیرمردی را می‌بینم که کنار مغازه بر روی حصیری روی زمین نشسته است و با یکی از دوستان هم‌سن و سال خود در حال گپ زدن است. نشاطی که در چهره‌اش نشسته، نمی‌گذارد باور کنیم که ۸۴سال دارد.

اما سید علی نوری زاده می‌گوید که متولد ۱۳۰۷ و اهل همدان است؛ به قول خودش وقتی ساخت و ساز بنای دادگستری تهران در زمان رضاشاه تمام می‌شود با خانواده‌اش به تهران می‌آید و در محله باغ فردوس مولوی ساکن می‌شود.

در همان دوران بود که طبق بر دوش گذاشت و بامیه خوش طعم چراغعلی بامیه‌پز را در بازار تهران فروخت. درست مدتی قبل از آنکه به طور حرفه ای وارد دنیا شیرینی پزی شود.

بامیه فروش‌های طبق به دوش

رو به روی او روی حصیر می‌نشینم و از او درباره چراغعلی بامیه‌پز می‌پرسم و او ب خنده ای دلنشین می‌گوید: «چراغعلی از قدیمی‌ترین بامیه‌پزهای تهران در همین کوچه "اسماعیل بزاز" بود که هیچ کس را به داخل مغازه‌اش راه نمی‌داد تا مبادا روش پخت بامیه را که به بامیه ترکی معروف است، یاد بگیرد. به خاطر همین من و بچه‌های هم سن و سالم که ۱۰ و ۱۲ ساله بودیم، جلوی در مغازه‌اش با طبق صف می‌کشیدم و منتظر می‌ماندیم تا بامیه در طبق‌مان بریزد و ما ببریم بفروشیم.»


و بعد، طوری که انگار تصویرهای ده سالگی‌اش را دوره می‌کند، می‌گوید: «یادم هست ۲۰۰ تا بامیه از او به قیمت ۱شاهی می‌خریدم و ظرف شیره کشمش را هم کنارش می‌گذاشتم و دم بازار می‌فروختم. آن موقع‌ها مثل امروز بامیه و زولبیا را در شهد نمی‌انداختند تا شیرین شود، جدا کاسه‌ای از شیره کشمش را کنار طبق بامیه می‌گذاشتند تا هر کس دوست دارد به اندازه طبعش بامیه را در آن شیره فرو کند و بعد بخورد.»

مغازه کوچک سیدعلی را این روزها دو پسرش اداره می‌کنند؛ البته با نظارت خود سیدعلی نوری‌زاده. روی شیشه مغازه، با خطی قدیمی نوشته شده است: زولبیا سرای «به به»، گوش‌فیل، باقلوا، بامیه...

می‌پرسم چطور شد که به دنیای پخت زولبیا و بامیه وارد شد. سیدعلی نوری‌زاده می‌گوید: «بعد از بامیه فروشی با طبق، پیش آقا رضا که آن روزها روبروی بازار حضرتی قنادی داشت شروع به شاگردی کردم که تابستان‌ها شیرینی می‌پختیم و زمستان‌ها بستی درست می‌کردیم. آن روزها به خاطر نبودن یخچال در تابستان اگر شیرینی درست می‌کردیم خراب می‌شد چون با روغن حیوانی درست می‌شد و سریع بو می‌گرفت. به خاطر همین تابستان‌ها قنادی‌ها بستی درست می‌کردند و پخت شیرینی برای فصل زمستان بود.»

و بعد تعریف می‌کند که از شیرینی‌های آن دوره، پخت همه را بلد است: «کیک یزدی، باقلوا، باسلوق، گز و بعد هم گوش فیل و زولبیا و بامیه که البته ماجرای یاد گرفتن بامیه برای من یک طور دیگر بود.»


رازی به نام بامیه ترکی

از شیرینی فروشی‌های قدیمی شنیده بودم که ماندگاری بامیه ترکی، به خاطر وجود سیدعلی نوری‌زاده بوده است. بامیه‌های ترکی همان بامیه‌های بلند و نازکی هستند که هنوز هم در بازار تهران روی طبق بامیه فروش‌ها می‌توانید ببینید. سیدعلی نوری‌زاده با غرور شیرینی تعریف می‌کند که: «بعد از مرگ چراغعلی بامیه‌پز به سراغ شاگرد او رفتم که در تکیه زرگرها مشغول به کار بود. هرچه اصرار کردم بامیه‌پزی یادم بدهد، قبول نمی‌کرد. آخر سر ۳۰۰ تومان دادم تا یادم داد. آن زمان ۳۰۰ تومان خیلی بود. شاگرد چراغعلی، بامیه پزی بلند را شفاهی برایم گفت و من یاد گرفتم.»


قبل از آنکه بپرسم چرا انقدر برای یادگرفتن روش پخت بامیه ترکی اصرار داشته، خودش می‌گوید: «وقتی دیدم مردم این شیرینی را دوست دارند و در بین آنها جا افتاده است و خوش‌خوراک هم هست، به این فکر کردم که خودم به دنبال پخت این شیرینی بروم تا رونق آن با مرگ چراغعلی از بین نرود و همین باعث شد تا الان نام و مزه این شیرینی ماندگار بماند و خیلی‌ها از پخت آن نانی بخورند.»

شیرینی‌هایی که اگر او به سراغ شاگرد چراغعلی نرفته بود، شاید دیگر امروز نام و مزه و رنگ طلایی آن در سفره‌های افطار ما به چشم نمی‌خورد.

مخترع بی‌سواد

سید علی با فروتنی خاصی در میان صحبت هایش به طراحی دستگاهی اشاره می‌کند که برای بامیه زدن استفاده می‌شود. دستگاهی که مبتکر آن مرد بی‌سوادی است که حالا این روزها، همه بامیه‌پزهای تهران راحتی کارشان را مدیون او هستند. حتی طرح‌های امروزی‌تر بامیه‌زن هم برگرفته از همین دستگاه است.

خودش می‌گوید: «۱۵ سال پیش بود که به این فکر افتادم تا برای راحتی و سرعت کار دستگاهی را طراحی کنم که پس از طراحی و کشیدن نقشه‌ دستگاه در ذهنم چگونگی ساخت آن را برای آهنگری در میدان شوش توضیح دادم و او هم از عهده ساخت آن برآمد که الان به خاطر نبودن ماسوره‌های استفاده شده در ساخت دستگاه دیگر نمی‌توانم آن را تعمیر کنم.»


او در ادامه از استادش آقا رضا در قنادی روبروی بازار حضرتی می‌گوید، از مردی که نزدیک به ۱۸ سال برایش شاگردی کرده است، که با تمام سختگیری‌هایش چیزهای زیادی به او یاد داده است و این جمله را از او کاملا به یاد داشت که: «سید علی هر چه که درست می‌کنی اول خودت مزه آن را امتحان کن و بعد که مطمئن شدی خوب است، به مردم و مشتری‌ها بفروش.»

وقتی رضاخان سقوط کرد

پیرمرد، حالا سر حرف آمده است و برایم از خاطرات گذشته می‌گوید. از چگونگی ساخت زایشگاه فرح که امروز به نام بیمارستان شهید اکبرآبادی معروف شده است، از ماجرای دستگیری اصغر قاتل و آوردنش به کلانتری میدان قیام که آن موقع به نام میدان شاه معروف بود، از کافه هایی که در خیابان لاله‌زار وقت استراحت با دوستانش می‌رفته و از مزه کباب‌های چلوکبابی شمشیری در سبزه میدان و لوطی‌های قدیمش...

به جنگ جهانی دوم که می‌رسد، از قحطی‌ها می‌گوید و سقوط رضاشاه در شهریور ۱۳۲۰ و کمبود شکری که کاسب‌ها به سختی با آن کنار می‌آمدند. در میان خاطراتی که او اشاره می‌کند ماجرای فروش بامیه در سه ماه تعطیلی مدارس توسط بچه‌ها بسیار دلنشین است. می‌گوید: «در سه ماه تعطیلی تابستان از کارهایی که بچه‌ها برای به دست آوردن پول و گذراندن وقتشان استفاده می‌کردند فروش بامیه بر طبق بود. همان کاری که خودم اوایل برای مدت‌های طولانی انجام می‌دادم که همه آنها بعدها وقتی بزرگ شدند برای خود کاسب و بازاری و تاجری شدند.»

سیدعلی درباره دوستان و هم‌شغل های قدیمی‌اش که به این حرفه مشغول بوده‌اند، می‌گوید: «یکی از آنها حاج علی کربلایی است که چند سالی خودش فوت کرده و پسرش محسن کربلایی با پخت و فروش این شیرینی شغل اجدادی خود را در مغازه ای قدیمی که به نام «زولبیا فروشی باباعلی» در محله باغ فردوس مولوی معروف است، ماندگار کرده است. چرا که پدربزرگ این خانواده نیز که در سال ۱۳۲۲ فوت کرده است به این شغل مشغول بوده است و قدمت این مغازه به ۹۰ سال می‌رسد.»

همراه او از روی حصیر بلند می‌شوم تا دستگاهی را که طراحی کرده بود ببینم. روی دیوار مغازه تابلویی به چشم می‌خورد که پر از شعرهای نوشته شده به خط نستعلیق است. از او دربار این تابلو می‌پرسم و می‌گوید: «من با اینکه سواد ندارم اما شعرهایی زیادی را از بر کرده‌ام و چند تایی از آنها را دادم به یک خطاط تا برایم بنویسند که بعد از نوشتن، آنها را قاب کردم و داخل مغازه نصب کردم تا دیگران بخوانند.»

لا به لای شعرهای تابلو، یک بیت بیشتر از بقیه برایم مصداق پیدا می‌کند. شعری که شاید حکایت سیدعلی نوری‌زاده و عشقی باشد که بامیه‌پزی داشته است:

بیستون را عشق کند و شهرتش فرهاد برد

رنج گل بلبل کشید و بوی گل را باد برد