از کباب دود مانده، از آبگوشت نخود

روزنامه ایران: می‌گویند مصرف سرانه گوشت قرمز در کشور کاهش داشته‌ است. به زبان اعداد و ارقام میزان مصرف سالانه از ۱۳ کیلو به مرز ۹ کیلوگرم رسیده و در این میان، مرغ سری در میان سرها پیدا کرده و گوی رقابت را از گاو و گوسفند ربوده‌ است. میزان مصرف مرغ سالانه هر فرد، از ۱۷کیلوگرم در دهه ۷۰ به ۲۶ کیلو در سال ۹۵ رسیده‌ و مقایسه آماری نشان می‌دهد به همان میزان که مصرف گوشت قرمز کاهش یافته، میزان استفاده از مرغ بالاتر رفته است. آیا این پدیده به نفع سلامت خانواده‌ها خواهد بود؟

بر اساس آن چیزی که در سبد خانوار لحاظ شده‌ هر فرد در طول سال به‌ طور متوسط باید بین ۱۲ تا ۱۳ کیلوگرم گوشت قرمز مصرف کند که این میزان در طول چند سال گذشته دارای کاهش محسوسی بوده‌ است.

ادارات دامپزشکی استان‌هایی که با کاهش چشمگیر گوشت قرمز روبه‌رو بوده‌اند، در گزارش‌هایی عنوان کرده‌اند ۳ عامل افزایش قیمت گوشت گاو و گوسفند، روند رو به رشد مصرف گوشت‌های منجمد وارداتی و افزایش مصرف گوشت سفید، از دلایل عمده کاهش مصرف گوشت در کشور است.

فروش گوشت کم و کمتر می‌شود

راه دوری نرویم اگر به دهه ۶۰ یا ۷۰ عقبگرد کوتاهی کنیم، به وضوح می‌بینیم وضعیت خورد و خوراک لااقل اندکی پررنگ و لعاب‌تر از این دوره بود. قصاب‌ها گوشت را شقه‌ای و راسته‌ای می‌فروختند.

حالا کار و کاسبی قصابی‌ها مثل گذشته سکه نیست. گوشت را دیگر نه شقه‌ای بلکه کیلویی می‌فروشند. البته گاهی هم گرمی‌! به تقلید از یک همکار قدیمی که خوراکش کارآگاه‌‌بازی و تجسس در این امور بود، برای سوژه کاهش مصرف گوشت سری می‌زنم به چند قصابی در مناطق مختلف شهر تا ببینم آمارها خدای ناکرده واقعی است یا نه؟

نخستین جایی که سر می‌زنم خیابان خواجه عبدالله انصاری است. با روزنامه آنچنان فاصله‌ای ندارد. گاه‌گداری خودم هم از همین قصابی خرید می‌کنم. به هر‌حال برای قصاب‌باشی محله‌مان آشنا هستم و جواب درست و حسابی از او می‌گیرم.

ساعت ۶ عصر هوا هنوز گرم است و خیابان شلوغ! مغازه قصابی مشتری دارد. نه یکی دوتا بلکه ۸ -۷ تا. چند دقیقه‌ای می‌ایستم تا سر قصاب‌باشی که برخلاف هم‌صنفی‌هایش لاغر است خلوت شود. یک ربعی ایستاده‌ام و با موبایلم ور می‌روم. قصاب هم که در حال گوشت بریدن و چرخ کردن است زیرچشمی حواسش به من هست. بعد از یک ربع برای لحظاتی مغازه خالی از مشتری می‌شود. بدون هیچ اتلاف وقتی می‌روم سر اصل ماجرا. می‌پرسم در این محله فروش گوشت گاو و گوسفند نسبت به سال‌های گذشته تغییر آنچنانی کرده یا نه؟ البته این را هم بگویم که قصاب باشی می‌داند چه شغلی دارم.

وی که با چاقو استخوان را از لای گوشت بیرون می‌کشد و نگاهش به پایین است در جوابم می‌گوید: «معلوم است که فرق کرده، سال پیش روزی ۳گوسفند کشتار می‌کردم و شب نشده، گوشتی توی مغازه نمی‌ماند حالا روزی ۲ گوسفند ذبح می‌کنم. گوشت گوساله هم همینطور. از ۱۵۰ کیلو در روز به ۱۲۰ - ۱۳۰ کیلو رسیده. ولی فروش مرغ کمتر نشده که بیشتر هم شده. مصرف گوشت قرمز سال به سال کمتر می‌شود. در ضمن اهالی این منطقه وضع مالی‌شان متوسط روبه بالاست. مشکلی برای خرید ندارند ولی نمی‌دانم به خاطر بالارفتن هزینه‌های زندگی است یا توصیه‌هایی که هر روز این دکتر و آن دکتر در تلویزیون می‌کند که گوشت قرمز سرطان می‌آورد و چه و چه مصرف گوشت قرمزشان پایین آمده!»
از سید خندان چند منطقه پایین‌تر، یعنی در نزدیکی میدان وحدت اسلامی یا همان شاپور سابق وضعیت بدتر است.

هر چقدر پایین‌تر می‌روم انگار از تعداد مشتری‌ قصابی‌ها کاسته می‌شود. وارد یک مغازه قصابی در بازار تو در توی شاپور می‌شوم. قصاب باشی پیرمردی است نزدیک به 70 ساله. از او هم همان سؤال تکراری را می‌پرسم. جوابش این است: «جمعیت اینجا به‌ خاطر بافتی که دارد زیادتر از مناطق دیگر است. باید مشتری‌ها هم بیشتر باشد ولی اینچنین نیست. تا همین 10 سال پیش مردم می‌آمدند و شقه‌ای گوشت می‌خریدند الان بیشتر مشتری‌هایم می‌آیند و یکی دو کیلو گوشت می‌خرند. گفتن ندارد بعضی‌ها می‌آیند و تقاضای 300 - 200 گرم گوشت می‌کنند. خجالت را توی صورت‌شان می‌بینم. خودم را به آن راه می‌زنم تا بیشتر از این خجالت نکشند. چند نفری هستند هر از گاه می‌آیند آشغال گوشت‌ها را جمع می‌کنند و می‌برند. درک می‌کنم که وضع مالی مردم مثل گذشته نیست و پول‌شان نمی‌رسد که گوشت بخرند. یادم هست روزی 8- 7 گوسفند و یک گوساله کشتار می‌کردم ولی حالا شاید روزی 100 کیلو گوشت هم نفروشم.»

قصاب دیگری در منطقه فلاح که مشتری ندارد و زل زده به تلویزیون و کشتی‌های المپیک را نگاه می‌کند دلش خون است. ماهی 2 میلیون اجاره مغازه می‌دهد و نزدیک به 300 هزار تومان پول برق یخچال‌ها را. یک راسته گوشت گوساله و 3 شقه گوشت گوسفند داخل یخچال ویترینی جا خوش کرده‌اند. شواهد نشان می‌دهد چند روزی هست که جایشان خوش است.

قصاب عبوس می‌گوید: «بازار کساد است. تا زمانی که بازار این‌طور باشد، همه کاسبی‌ها می‌خوابد. وضع بقال و میوه‌فروش و کاسب‌های دیگر هم خوب نیست. وقتی دست مردم پول نباشد که نمی‌توانند بیایند و خرید کنند. از طرفی بعضی از همکارانم آشغال گوشت گوسفند و گوساله را با سنگدان مرغ چرخ می‌کنند و به اسم چرخ‌کرده می‌فروشند. بعضی‌ها هم رنگ به چرخ‌کرده می‌زنند که خدا از آنها نگذرد. خب مردم پول ندارند که برای چرخ‌کرده 36 هزار تومان بدهند، چرخ‌کرده 20 یا 25 هزار تومانی می‌خرند که نصفش هم گوشت واقعی نیست. تنها سودی که به دست می‌آورم فروش مرغ است.

سه و نیم درصد رشد مرغ

در طول چند سال گذشته مصرف گوشت قرمز نرم نرمک روند نزولی پیموده و این را می‌شود از گفت‌و‌گو با علی اصغر ملکی، رئیس اتحادیه فروشندگان گوشت گوسفندی دریافت. به گفته او مصرف سرانه گوشت قرمز از 13 کیلو در دهه گذشته به 9 کیلو گرم در سال‌جاری رسیده‌است و این در حالی است که متوسط مصرف سرانه گوشت در جهان بین 12 تا 12 کیلو و 500 گرم است.

ملکی می‌گوید: «معمولاً چند دلیل باعث این کاهش مصرف است؛ یکی از مهم‌ترین دلایل، وضعیت اقتصادی مردم بویژه در دهک‌های پایین جامعه است. از دلایل دیگر هم بالا رفتن سن جامعه و مراعات در مصرف و آخرین عامل توصیه پزشکان به مصرف کم گوشت قرمز است.»
آمارها گویای این نکته مهم و قابل تأمل است که مصرف گوشت قرمز در کشور روند کاهشی ۳۰ درصدی را پیش گرفته‌است. یعنی به‌ صدا درآمدن زنگ خطر برای خانواده‌هایی که ناخواسته در تأمین گوشت قرمز ناتوان هستند!

به همان نسبت که مصرف گوشت قرمز کاهش داشته، مصرف سرانه گوشت مرغ یکسره بالا و بالاتر می‌رود. افزایش استفاده از گوشت مرغ دیگر نیاز به تحلیل ندارد و در برابر کاهش مصرف گوشت قرمز بخوبی وضعیت بازار و جیب مردم را ترسیم می‌کند.

مهندس محمد یوسفی، رئیس هیأت مدیره انجمن پرورش‌دهندگان مرغ گوشتی در مصاحبه با «ایران» در این باره می‌گوید: «مصرف سرانه گوشت مرغ با توجه به وضعیت اقتصادی مردم نه تنها پایین نیامده بلکه روند افزایشی داشته‌ است. نسبت به سال گذشته مصرف مرغ در کشور رشد ۵/۳ درصدی داشته که نشان‌دهنده استقبال از گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز است.»

وی در ادامه می‌افزاید: «متأسفانه قدرت خرید مردم برای تهیه گوشت قرمز پایین آمده و با توجه به افزایش جمعیت، تولید و مصرف گوشت قرمز رشدی نداشته ولی در بخش تولید و فروش گوشت مرغ نسبت به دهه ۷۰ شاهد افزایش ۱۰۰ درصدی هستیم.

گوشت مرغ به‌ خاطر ارزان قیمت بودن نسبت به گوشت گاو و گوسفند همیشه در سبد مصرف خانوارها جای بیشتری داشته و دارد. در حال حاضر میزان مصرف مرغ در دهک‌های بالای جامعه بیش از ۴۰ کیلوگرم است که هر چقدر به دهک‌های پایین‌تر نزدیک می‌شویم این میزان مصرف کاهش می‌یابد.»

مصرف گوشت قرمز پایین آمده و این را خودمان هم می‌دانیم. یاد پدربزرگم می‌افتم که اگر در غذای ناهار یا شامش گوشت نبود از سر سفره کنار می‌رفت؛ قهر می‌کرد. گوشت و نان از الزامات سفره خانه پدربزرگ بود. خیلی از ما این صحنه‌ها را دیده‌ایم. شاید هم فراموش کرده‌ایم. حالا هر چقدر گوشت قرمز رنگ می‌بازد، سفیدی گوشت مرغ درخشان‌تر می‌شود. حال و روز نان هم دست کمی از یار قدیمی‌اش ندارد!