شرایط فریز کردن مواد غذایی تازه

خبرگزاری ایسنا: یکی از روش‌های مرسوم برای نگهداری طولانی مدت موادغذایی، فریزکردن، است اما اینکه فریزکردن دارای چه مزایا و مضراتی است و می‌توان هر ماده غذایی را با این روش نگهداری کرد، محل بحث و اختلاف نظر به شمار می‌رود.

یک کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی علوم پزشکی شیراز در این خصوص و با تاکید براینکه تازه‌خوری بهترین روش برای استفاده از موادغذایی است، گفت: اگر امکان استفاده از موادغذایی به شکل تازه‌خوری وجود ندارد، فریزکردن از بهترین روش‌های نگهداری غذا به شمار می‌رود.

الهام باباعلی که در یک کارگاه آموزشی سخن می‌گفت، با یادآوری اینکه خشک کردن، کنسروکردن و فریز کردن، از روش‌های مرسوم برای نگهداری طولانی مدت موادغذایی است، گفت: در تمام روش های نگهداری مواد غذایی برای طولانی باید اصول اولیه‌ای را رعایت کنیم.

او توضیح داد: آنزیم‌ هایی به صورت طبیعی در میوه‌ ها و سبزی ها وجود دارد که با تغییر در بافت، رنگ و طعم، زمان ماندگاری و ارزش تغذیه ای آنها را کاهش می‌دهد.

این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی افزود: فرآیند حرارتی ملایمی که قبل از انجماد به کار می ‌رود فعالیت این آنزیم ها را کاهش یا به طور کامل متوقف می کند که به آن آنزیم زدایی یا «بلانچینگ» گفته می شود.

او ادامه داد: برای هر نوع ماده غذایی زمان فرآیند آنزیم زدایی متفاوت است، اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول مورد نظر طعم، رنگ و مواد تغذیه ‌ای خود را از دست می ‌دهد؛ همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیم‌ ها را تحت تاثیر قرار نمی ‌دهد و آنزیم‌ ها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می‌ دهند، بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود.

باباعلی، بهترین روش آنزیم زدایی را استفاده از بخار با حرارت بالا و زمان کم عنوان کرد و ادامه داد: بعضی از سبزی ها مانند فلفل های سبز و قرمز، گوجه فرنگی، کلم، پیاز خرد شده، کرفس و هویج خرد شده را می توان بدون انجام آنزیم زدایی در حرارت ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ ماه بدون هیچ گونه تغییر نامطلوبی که ناشی از فعالیت آنزیمی باشد نگهداری کرد.

این عضو دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: از مزایای فرآیند «بلانچینگ» به غیرفعال کردن آنزیم ‌هایی که باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مواد غذایی می شوند، حفظ بیشتر برخی از ویتامین ‌ها مثل ویتامین C ، B ۱ ، B ۲ ، جلوگیری از تغییر رنگ سبزی ‌ها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد، ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب ‌ها، آسان‌ تر کردن فرآیند بسته ‌بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن و کاهش سموم طبیعی موجود در گیاه مانند کاهش نیترات در اسفناج است.