تولید چیپس کم‌چرب با مزه چیپس پرچرب

ایرنا: محققان رویه‌ای آزمایشگاهی برای چشیدن مزه چیپس‌های سیب‌زمینی کم‌چرب ابداع کرده‌اند تا تفاوتی در طعم و بافت آن نسبت به چیپس‌های سیب‌زمینی پرچرب وجود نداشته باشد.

به گزارش پایگاه اینترنتی نیواطلس، معمولا شرکت‌های تولیدکننده مواد غذایی برای تولید چیپس‌های سیب زمینی کم چرب به آزمایش کنندگان انسانی برای ارزیابی مزه و طعم این چیپس‌ها متکی هستند. استفاده از این افراد پر هزینه است و سلیقه ذائقه آنها کاملا در نتیجه تولید تاثیرگذار است. به همین دلیل اکنون محققان رویه‌ای آزمایشگاهی برای چشیدن مزه چیپس‌های سیب زمینی کم چرب ابداع کرده‌اند.

این رویه جدید با استفاده از مجموعه‌ای از ابزارها، چهار مرحله را در خوردن چیپس‌های سیب زمینی با مقادیر مختلف روغن نباتی شبیه سازی و ارزیابی می‌کند.

اولین مرحله شامل «اولین گاز» است، زمانی که چیپس در ابتدا توسط دندان‌ها می شکند. مرحله بعد «خرد سازی» است در این مرحله تکه های حاصله از اولین گاز چیپس بیشتر خرد شده و با بزاق دهان خیس می شوند. مرحله بعد «تشکیل توده های کوچک» است در این مرحله آنزیم های موجود در بزاق دهان شروع به چشیدن چیپس‌های جویده شده می‌کنند و باعث می‌شوند که آنها به توده‌های کوچک تبدیل شوند و سرانجام مرحله آخر «بلعیدن» است که در این مرحله توده‌ها بلعیده می‌شوند تا هضم شوند.

اکنون تمام این مراحل به صورت مکانیکی و شیمیایی در این رویه آزمایشگاهی انجام می‌شود و سیستم نتیجه را گزارش می‌دهد.

محققان با استفاده از این سیستم جدید موفق به تولید چیپس کم چربی شده‌اند که در لایه نازکی از روغن چاشنی پوشانده شده بود؛ این لایه حاوی مقدار کمی نرم کننده مواد غذایی بود تا به چیپس یک بافت نرم و روغنی بدهد.

آزمایش کنندگان انسانی با چشیدن این چیپس گفتند که این چیپس مزه و طعم چیپس پرچرب را دارد؛ این پوشش روغنی نیز در حقیقت تنها ۰.۵ درصد چربی به چیپس می‌دهد.

این تحقیق در مجله Agricultural and Food Chemistry منتشر شده است.