خیر و برکتِ «دست» در آشپزی

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: آشپزها خوب می دانند وقتی برای افرادی آشپزی می کنند که دوستشان دارند، نتیجه عالی می شود؛ به وقت بی حوصلگی و بی علاقگی از همان مواد و با عمل به همان دستور پیشین نتیجه دلچسب نخواهدشد.

از لطایف و ظرایف خوشایند فرهنگ ایرانی، اعتقاد به خیر و برکت «دست» است. برخی از مردم چنان آکنده از مهربانی و صفای درونی شده اند که دستشان به هر کاری که می رود، خیر و برکت و خوشی همراهش می شود. اندک پولی به هدیه می دهند، آن پول هزار گره می گشاید. قدم به دکانی خلوت و سوت و کور که می گذارند، مغازه پر از مشتری می شود. بر سر سفره ای که می نشینند، سفره پربرکت می شود. در میان مادران مهربان بزرگوار، این دستِ پرخیر و برکت فراوان است. مادران به وقت خوالیگری از ساده ترین مواد، خوراک هایی بر سر سفره می گذارند که بزرگ ترین سرآشپزهای جهان از پختن نظیر آن ها عاجزند.

این همان تاثیر «دست» و درواقع آن نیروی خیری است که در نیت مستتر است. آشپزها خوب می دانند وقتی برای افرادی آشپزی می کنند که دوستشان دارند، بیا با علاقه و تمرکز آشپزی می کنند، نتیجه عالی می شود. به وقت بی حوصلگی و بی علاقگی از همان مواد و با عمل به همان دستور پیشین نتیجه دلچسب و خوب نخواهدشد. خوالیگری هنری است که با روح آدمی در ارتباط است. استاد دریابندری، در کتاب «مستطاب آشپزی»شان، هنر آشپزی را با هنر متعالی موسیقی همتراز دانسته اند. هر دو با احساسات ظریف و لطیف آدمی سخت در هم تنیده شده اند. یکی از راه گوش به سمع شنونده می رسد و حظی روحانی به شنونده می دهد و دیگری به کام خورنده می نشیند و سبب لذتی عمیق می شود.

هر دو هنرهایی هستند که محصولشان به آنی صرف می شوند و از خود حظی عمیق به جا می گذارند، هر دو مانند سینما و هنرهای تجسمی نیستند که عینا قابلیت نگهداری داشته باشند. (موسیقی ضبط شده فی الواقع سایه ای از واقعیت اثر است که برای تکرار لذت شنیدن حبس می شود.) اما برای درک این لذت، خورندگان باید خوراک را ارج بنهند و حس و لمس عطر و مزه و طعم و بافت را دست کم نگیرند. نباید در گیر و دار زندگی پرسرعت مدرن، مزه ها از دست بروند. نباید به دلیل سادگی غذا، از حظ مزه مزه کردن و لمس خوراک در کام چشم پوشید. برای من لذت خوردن اشکنه آرد هیچ کم از به نیش کشیدن کباب ندارد. از هر دوی آن ها می شود به یک میزان حظ و لذت برد.

در مسابقه های آشپزی که این روزها در سراسر دنیا از رسانه های مختلف پخش می شوند، می شوند، یک بخش آن سخت مورد علاقه من است و آن وصفی است که برخی از داورها از خوراک می کنند. با دقتی هنرمندانه، رنگ و بو و بافت و مزه خوراک را توضیح می دهند. اگر هر خورنده کمی مهارت حظ بردن از خوراک بیاموزد، شکر نعمت را هزار بار بیشتر و عمیق تر به جای می آورد و لذتی حلال و پاکیزه بر او دست می دهد که موجب گشایش خاطر می شود. در سنت ما بوییدن و مزه مزه کردن و آرام خوردن رسمی بوده است که در هیاهوی زندگی جدید از خاطرش برده و به مغاک خوردن خوراک های ناماکول فست فودی گرفتار آمده ایم. در پختن این خوراک ها «دست» و نیت قلبی و حس آشپز هیچ نقشی ندارد، عمل آوردنشان کاری مکانیکی است و خوردن را به کرداری شبیه به سوختگیر تنزل می دهد.

شاید فضای این روزها با حال و هوای این مطلب تجانسی نداشته باشد اما با کمی مهربانی، ضیافت کردن و رفیق و رهگذر و همشهری را پای سفره نشاندن و ساعتی به آرامش و خوشی حتی نان خالی خوردن شاید کام تلخمان را شیرین کند. به یاد آوریم که ایرانیان از زمان های دور به جان می کوشیدند که سرزمینشان را آباد و مبدل به محلی خوشایند برای زندگی کنند. از فرسنگ ها دور، آب را زیرِ زمین جاری می ساختند و باد را در بادگیرهای بلند به جریان وا می داشتند، در دل کویر کشتزار و نخلستان برپا می کردند. بر ماست که به ایران بیندیشیم و حق بگوییم و حق بجوییم و دست یکدیگر را به یاری و مهر بگیریم.

حال به نیت مهر و صفا، چند تکه کدوی حلوایی پوست گرفته را آب‌پز کنید. دو، سه مشت عدس معمولی را هم جداگانه بپزید. وقتی هر دو خوب پختند آن ها را به هم بیامیزید و مخلوط کنید و با گوشتکوب له کنید. حاصل خوراکی گرم و نرم است که با نان برشته بسی لذیذ و خوش خوراک است.

حال تصنیف «ایران خورشیدی تابان دارد...» ساخته استاد علیزاده را با صدای استادش جریان بیابید و بنیوشید: «ایران خورشیدی تابان دارد/ با جان پیوندی پنهان دارد/ مهرش جاویدان، با دل پیمان دارد/ دل پاس پیمان دارد، تا جان دارد...»