سوخاری سرطانزاست؟

هفته نامه سلامت - مریم منصوری:

پرسشی از دکتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد غذایی:

اگرچه سرطان یک بیماری چند عاملی است که مجموعه ای از علل و عوامل خطرساز در بروز آن نقش دارند و به عبارت دیگر نمی توان سرطان را فقط ناشی از یک دلیل مشخص دانست اما کسی در این نکته تردید ندارد که تغذیه ناسالم می تواند زمینه ساز ابتلا به سرطان باشد.

رواج انواع و اقسام غذاهای حاضر و آماده موسوم به فست فود، یکی از مصادیق بارز تغذیه ناسالم است و در میان، یکی از بدترین انواع آن، غذاهای سوخاری هستند.

مادربزرگ پیری داشتم که همیشه می گفت: «قدیم ها قابله غذایمان را روی چراغ خوراک پزی می گذاشتیم و می رفتیم دنبال کارمان. یکی دو باری هم به آ« سرمی زدیم و نمک و چاشنی اش را اضافه می کردیم. خودش آرام آرام می پخت. کی ما این همه غذای سرخ شده می خوردیم؟»

علت مرگ او هم کهولت سن بود و هیچ مشکل گوارشی نداشت. امروز اما غذاهای متنوع و خوشمزه فراوانی وجود دارند که با روش های پخت گوناگون و در کمترین زمان ممکن پیش روی تان قرار می گیرند و به همان اندازه روز به روز بر آمار مبتلایان به بیماری ها و سرطان های دستگاه گوارش افزوده می شود.


یکی از این روش های پخت، سوخاری کردن مواد غذایی است. بسیاری از افراد علاقمند هستند برخی مواد غذایی مثل نان، مرغ، گوشت و حتی بعضی از سبزی ها را سوخاری کنند. این روش پخت بخصوص در رستوران ها برای جذب بیشتر مشتری کاربرد زیادی دارد.

با دکتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره معایب و عواقب این روش پخت و تغذیه گفتگو کرده ایم.

عیب سوخاری کردن چیست؟

- یکی از معایب سوخاری کردن استفاده از روغن زیاد برای طبخ است؛ بنابراین مصرف این قبیل غذاها به همین دلیل و بدون در نظر گرفتن سایر معایب باعث چاقی می شود اما ممشکل مهمتر این است که در اثر حرارت زیادی که به روغن و مواد غذایی غوطه ور در آن داده می شود، ترکیب های ناسالمی به وجود می آید که پس از ورود به دستگاه گوارش به راحتی جذب بدن می شوند.

یکی از این ترکیب های ناسالم، آکریلامید است. آکریلامید یک ماده سرطان زاست که هنگام سوختن، برشته شدن زیاد یا پختن با حرارت بالای مواد قندی و کربوهیدراتی مثل غلات، سیب زمینی، نان و ... ایجاد می شود. حتی ورود میزان کم آکریلامید به بدن هم می تواند خطرناک باشد. نان یکی از مواد کربوهیدراته ای است که حرارت زیاد دادن زیاد آن باعث سوختگی قسمت هایی از آن می شود و این ماده خطرناک و سرطان زا (آکریلامید) را ایجاد می کند.

بنابراین به هیچ وجه نباید قسمت های سوخته یا بسیار قهوه ای نان ها را مصرف کرد. اگرچه نان ها در اثر برشته شدن معمولا طعم و ظاهر بهتری پیدا می کنند ولی میزان زیادی آکریلامید وارد بدن می کنند. مثال بارز این قبیل نان ها هم ته دیگ است که متاسفانه طرفداران زیادی دارد اما به دلیلی که ذکر شد بسیار مضر است.

آکریلامید چه عوارضی دارد؟

- آکریلامید روی سلول ها و ساختار ژنی افرادی که زیاد از مواد غذایی برشته یا سوخاری استفاده می کنند، تاثیر سوء می گذارد به طوری که می تواند حتی باعث جهش ژنی در DNA، بروز سرطان، تضعیف سیستم ایمنی و عصبی بدن، ایجاد زمینه برای بروز انواع عفونت ها، تغییر در رفتار، اختلال در هوشیاری، ضعف و بی حالی، تحریک پذیری، بروز بیماری های مزمن قلبی - عروقی و دیابت، تحریک و تغییر رنگ پوست به سمت قرمز شدن، افزایش چین و چروک پوست، قرمز شدن چشم ها و ... شود. این ماده می تواند روی باروری تاثیر بگذارد و باعث تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و حتی سقط شود. این ترکیب به نحوی با عنوان ایجاد کننده پیری نیز مطرح است و عمر انسان را کوتاه می کند.

در اثر برشته شدن مواد غذایی گوشتی چه ترکیب های خطرناکی ایجاد می شود؟

- در درجه حرارت های بیش از ۲۰۰ درجه سانتیگراد، به دلیل شکسته شدن یا تجزیه ساختار پروتئینی مواد غذایی پروتئین دار و غذاهایی که حاوی اسیدهای آمینه تریپتوفان، فنیل آلانین، لیزین و اسید گلوتامیک خیلی بالایی هستند، مثل گوشت قرمز و گوشت مرغ، تک آمین های حلقوی ایجاد می شود که اثر سویی بر سلامت انسان دارد و حتی می تواند باعث جهش ژنی در سلول شود. بررسی های انجام گرفته نشان می دهد که سرخ کردن داخل ماهیتابه یا کباب کردن به گونه ای که باعث سوختگی سطح گوشت شود هم می تواند میزان زیادی از این ترکیب ها را به وجود بیاورد در حالی که روش هایی مانند پختن معمولی با درجه حرارت کم هیچ گاه چنین مشکلی ایجاد نمی کند.

در مورد ماهی هم همینطور؟

- بله، برشته یا بریان کردن ماهی، بخصوص ماهی هایی که پروتئین بالایی دارند مانند ساردین هم می تواند در حرارت بسیار بالا باعث شکسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد ترکیب های مضر شود. از این رو در کشورهایی مثل ژاپن به علت مصرف زیاد ماهی سوخاری یا برشته شده، میزان بروز سرطان معده بالاست.

هیچ راهی برای کاهش جذب این مواد در بدن وجود ندارد؟

- چرا، استفاده از فیبرها باعث کاهش حذف ترکیب های سرطان زای موجود در غذاها می شود، بنابراین مصرف میوه و سبزی و ادویه ها می تواند در کاهش میزان اثر این ترکیب ها بر بدن تاثیر زیادی داشته باشد؛ مثل استفاده از آب هویج، آبلیمو، آب گریپ فروت، آب پرتقال. به طور کلی میوه هایی با ویتامین C بیشتر، بیشترین اثر ضدسرطانی را دارند. آبمیوه های تازه، ویتامین C یا ترکیب های آنتی اکسیدانی بالایی دارند و بیشتر می توانند اثر سوء مواد مضر را در بدن کم کنند.

با پخته شدن سبزی ها هم مواد مغذی موجود در آنها کاهش می یابد اما آب پز کردن یا بخارپز کردن اثر کمتری در کاهش مواد مفید و ویتامین های آنها دارد اما همین سبزی ها وقتی سوخاری می شوند، ترکیب های مضری در آنها به وجود می آید. پس کسی نباید فکر کند با سوخاری کردن سبزی ها و خوردن آنها به خودش لطف کرده است.