راه و رسم پاچه خواری مرغ ها!

مجله سیب سبز - ليلا حسين‌زاده: «مي‌گن پای مرغ به خاطر خاصيت ژلاتيني‌كه داره، خيلي براي استخوان‌های بدن و زانو خوبه و غضروف‌سازي مي‌كنه. تو كه غضروف زانوت مشكل داره بپز و بخور معجزه مي‌كنه. ديگه لازم نيست كلي پول دكتر بدي.» شايد شما هم که از درد زانو يا ساير استخوان‌هاي بدن‌تان رنج مي‌بريد، این توصیه عامیانه را شنیده باشیدو براي يك‌بار هم که شده پای مرغ را طبخ و نوش‌جان كرده‌ باشيد.

اگر باز هم قصد داريد اين روند را ادامه دهيد تا شايد غضروف از دست رفته‌تان بازسازي شود، به شما توصيه مي‌كنيم دست نگه داريد چراكه به گفته كارشناسان مصرف پاي مرغ براي عده‌اي از افراد مي‌تواند مفيد باشد و برعكس براي عده‌اي ديگر مضر و حتی ممكن است زندگي‌شان را به خطر بيندازد. دو متخصص تغذيه در مورد فوايد و مضرات مصرف پاي مرغ به سيب سبز توضيح مي‌دهند. دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه می‌گوید خوردن پای مرغ، ضرر یا فایده چندانی به شما نمی‌رساند اما دکتر محمدرضا وفا، یکی ا ز مخالفان مصرف آن است.

اگر می‌خواهید کمتر‌خرج کنید...

دكتركوروش جعفريان، متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم‌پزشكي تهران معتقد است:

پنجه مرغ در كشور ما مصرف زيادي ندارد اما اين عضو از بدن مرغ در حال حاضر در كشورهاي آسياي جنوب شرقی همچون چين و هند طرفداران زيادي داشته و مصرف بالايي دارد. در ميان مردم اروپا نيز مصرف آن در حال بالا رفتن است. البته درخصوص تاثيرات درماني‌كه مصرف آن مي‌تواند همراه داشته باشد، مطالعاتي انجام شده است. اين تحقيقات نشان‌دهنده اين نكته هستند كه پنجه مرغ منبع خوبي از يك‌سري املاح و پروتئين‌هاست و جدا از بحث تغذيه‌اي از نظر اقتصادي نيز پاسخگوي بخشي از مردم جامعه است كه قدرت خريد گوشت را ندارند و مصرف آن مي‌تواند تامين‌كننده بخشي از مواد مغذي بدن‌شان باشد. با اين وجود ميزان اين مواد در حد چشمگيري نيست.

همه اینها حرف است

وی اضافه می‌کند: «فكر مي‌كنيد مصرف 100 گرم پنجه مرغ تا چه ميزان مي‌تواند كلسيم مورد نياز بدن‌تان را تامين كند؟ تنها شش درصد كه آن‌ هم رقم چشمگيري نيست. در مورد آهن هم همين‌طور است و پنجه مرغ تنها بين پنج تا شش درصد از آهن بدن را فراهم مي‌كند. در مورد ويتامينA و D هم باز روال به همين شكل است و روي پنجه مرغ به عنوان يك ماده مغذي تامين‌كننده ويتامين‌ها نمي‌توان حسابي باز كرد. عده‌اي تصور مي‌كنند با مصرف آن مي‌توانند ويتامينD مورد نيازشان را تامين و جلوي پوكي استخوان‌شان را بگيرند.

در پاسخ بايد بگوييم‌ اين‌طور نيست. از سوي ديگر عده‌اي از متخصصان تغذيه بر اين باورند كه با مصرف گلوكزامين و كندرايتين از بروز آرتروز در مفاصل و غضروف‌هاي بدن جلوگيري مي‌شود و با خوردن پنجه مرغ اين مشكل به وجود نمي‌آيد. چرا؟ چون پنجه مرغ حاوي كلاژن است. هر چند این قضیه تاييد شده نيست اما مي‌تواند كمك‌كننده باشد يا در مثال ديگر ادعاهاي جالب ديگري مطرح و گفته شده‌كه پنجه مرغ در درمان راشيتيسم، پيشگيري و درمان صداي مفاصل در حال فرسايش، ترميم‌ شكستگي استخوان، بهبود كمردرد يا ديسك كمر، جلوگيري از پوسيدگي مفاصل و غضروف‌ها، درمان سرماخوردگي شديد و ضعف بدن موثر است. تمام اينها در حد ادعاست و در مورد آنها بسيار افراطي اظهارنظر شده است و چون خاصيت درماني پنجه مرغ اثبات شده نيست بنابراين نمي‌توانيم با قطعيت بگوييم اگر غضروف پاي كسي مشكل داشت يا مبتلا به كمردرد بود يا مفاصلش در حال پوسيدن بود، با خوردن اين عضو از بدن مرغ مي‌تواند آن را درمان كند. هرگاه مطالعه جامع، كامل و اثبات شده‌ای در اين‌باره انجام شد و گفتند كه 10 يا 20 مقاله در اين‌باره چاپ شده است، آن‌گاه مي‌توانيم بگوييم پنجه مرغ تا چه حد مفيد است.»

چه كساني بخورند

با اينكه هيچ مطالعه‌اي درخصوص تاثيرات درماني، فوايد و مضرات پنجه مرغ انجام نشده است اما مي‌توانيم بگوييم‌كه چون كلسترول آن در حد مطلوب است و از نظر تركيبات چربي در حد بالايي قرار ندارد، دو دسته از افراد جامعه، يعني بچه‌هاي در حال رشد و افرادي‌كه از سلامت جسماني‌كامل برخوردار هستند، مي‌توانند پنجه مرغ مصرف كنند.

برای شما ممنوع است اگر...

دکتر جعفریان توصیه می‌کند: «به دليل كلسترولي‌كه دارد، بهتر است بيماران قلبي و عروقي كه كلسترول خون‌شان بالاست در مصرف پنجه مرغ احتياط به خرج دهند. البته ممكن است سوال عده‌اي اين باشد كه اگر كسي مشكل قلبي داشت، در هفته چند بار مي‌تواند پنجه مرغ مصرف كند؟ پاسخ ما این است که‌چون شرايط بيماران قلبي با يكديگر متفاوت است بنابراين نمي‌توان توصيه‌اي براي مصرف متعادل پنجه مرغ به افراد داشته باشيم. اما بهتر است كه در مصرف آن افراط و تفريط نكنند تا دچار مشكل نشوند.

هرچند هنوز بحث در مورد فوايد و مضرات احتمالي مصرف پنجه مرغ در ميان كارشناسان وجود دارد و عده‌اي مصرف آن را توصيه و عده‌اي ديگر نفي مي‌كنند و از طرف ديگر جذابيت كمي براي ايرانيان دارد اما بد نيست بدانيد همين استان اردبيل در كشور خودمان يكي از مهم‌ترين صادركننده‌هاي پنجه مرغ به كشورهاي آسياي جنوب‌شرقي محسوب مي‌شود و صادرات آن براي كشور ابتدا اشتغال‌زايي و سپس ارزآوري را همراه داشته است. طبق آنچه صادق صالحي، مديركل دامپزشكي استان اردبيل گفته، پنجه مرغ از جمله گران‌ترين و مهم‌ترين مواد غذاي در كشورهاي جنوب شرق آسيا مثل چين و ويتنام است و مردم براي خريد آن بهاي فراواني را مي‌پردازند.

به اين علت كه قشر كارگر چون درآمد چنداني براي مصرف گوشت ندارند، براي تامين مواد مورد نياز بدن‌شان به مصرف اين عضو از بدن مرغ روي آورده‌اند. البته آوازه خوشمزگي پنجه مرغ از مرزهاي چين و ويتنام هم فرارفته و اين قسمت مرغ در كشورهاي ديگر همچون‌ترينيداد، جامائيكا، آفريقاي جنوبي، پرو، دومينيكن، مكزيك و فيليپين نيز خورده مي‌شود. خوب است بدانید در ميان كشورهاي طالب مصرف پنجه مرغ، چين رده اول را به خود اختصاص داده است.»


خودتان را فریب ندهید!

به هيچ عنوان استفاده از پنجه مرغ را به مردم توصيه نمي‌كنم. دكتر محمدرضاوفا، متخصص تغذيه این جمله را به سیب‌سبز می‌گوید و اضافه‌می‌کند: اينكه‌گفته شده از پنجه مرغ مي‌توان در درمان راشيتيسم يا نرمي استخوان استفاده كرد، اساس و پايه علمي ندارد. يك علت بروز بيماري نرمي‌استخوان در افراد ناشي از تغذيه نادرست و كمبود ويتامين D در بدن به عنوان مهم‌ترين عامل آن است. مساله ديگري كه بايد به آن توجه داشت، نقش ويتامينD در جذب كلسيم است؛ كساني‌كه با كمبود ويتامينDدر بدن‌شان مواجه هستند حتي اگر به ميزان كافي‌كلسيم مصرف كنند، چون اين ويتامين در برنامه غذايي آنان نيست، دچار مشكلات استخواني و از جمله راشيتيسم مي‌شوند.

براساس مطالعاتي كه وزارت بهداشت و درمان انجام داده، كمبود ويتامينDيكي از مهم‌ترين و شايع‌ترين مشكلاتي است‌كه هم در دختران و هم در پسران مشاهده مي‌شود بنابراين اگر كسي دچار كمبود ويتامينDباشد و براساس ادعاهاي مطرح شده درخصوص پنجه مرغ از آن براي تامين ويتامينD مورد نيازش استفاده كند، در اشتباه است. علاوه بر اينها عده‌اي از متخصصان تغذيه برخلاف كساني‌كه چنين ادعايي را مطرح كرده‌اند، گفته‌اند پنجه مرغ جزء قسمت‌های خوراكي آن محسوب نمي‌شود اما متاسفانه برخي افراد بدون هيچ دليل موجهي فواید اين قسمت از مرغ را بزرگ‌نمايي كرده و تاثيرات درماني متعددي براي آن قائل شده‌اند. درست است ‌كه مفاصل و غضروف‌ها ژلاتين و كلسيم داشته و براي بدن ضروري هستند اما چيزي مثل پنجه مرغ كمكي به روند غضروف‌سازي در بدن نمي‌كند. ادعاي ديگري‌كه در آن‌گفته مي‌شود استفاده از پنجه مرغ پوكي استخوان را بهبود بخشيده يا برطرف مي‌كند، باز هم صحت ندارد. بايد به اين نكته توجه داشته باشيم كه دو مقوله پوكي استخوان و راشيتيسم كاملا با يكديگر متفاوت هستند. ممكن است علت ابتلاي فردي به پوكي استخوان اصلا تغذيه‌اي نبوده و علت ديگري داشته باشد كه در مراجعه به پزشك متخصص و معاينات مشخص مي‌شود.

در بروز پوكي استخوان در افراد و در خانم‌هایی ‌كه در دوران يائسگي هستند، عامل اصلي دگرگوني هورموني و به وجود آمدن تغييراتي در دو هورمون استروژن و پروژسترون است. زماني‌كه خانمي يائسه مي‌شود، برداشت كلسيم از بافت‌هاي استخواني‌اش صورت مي‌گيرد. اين اتفاق به صورت طبيعي در هر خانمي مشاهده مي‌شود با اين حال با داشتن يك تغذيه مناسب مي‌تواند روند پيشروي آن‌ را كند كند.

علاوه براين توضيحات استفاده از پنجه مرغ را به كودكان و نوجوانان در حال رشد، افراد ميانسال، خانم‌هاي باردار و افراد بيمار به هيچ عنوان توصيه نمي‌كنم چرا كه پوست پنجه مرغ ممكن است حاوي تركيبات آلوده باشد يا احتمال دارد صاحب مرغداري براي پيشگيري از بروز انواع بيماري‌ها در مرغ‌ها به آنها آنتي‌بيوتيك تزريق كرده باشد يا به آنها هورموني داده باشد كه همه اينها وارد پوست و تمام امعا و احشاي مرغ مي‌شود. در اين ميان اگر يكي از گروه‌هايي كه به آنها اشاره كردم از پنجه مرغ استفاده كند، ممكن است دچار مشكلات جدي شود. به همين دليل ما حتي توصيه مي‌كنيم كه افراد از گوشت‌هاي سالم و حتي ارگانيك كه هيچ نوع آلاينده‌اي ندارند، در سبد تغذيه‌اي خود استفاده كنند و به جای آنها یادآوری می‌کنیم که سراغ مواد غذایی که غنی بودن‌شان اثبات شده بروند.