لطفا گوشت بخورید!

مجله سیب سبز - عذرا جوانمردی: پزشکان طب سنتی و مدرن معتقدند گوشت یکی از منابع اصلی غذایی است که حذف آن سلامت را به خطر می‌اندازد. اگر گیاهخوار نیستید و در حمایت از گیاهان، گوشت حیوانات را مصرف می‌کنید، لازم است درباره طبع آنها هم اطلاعاتی داشته باشید. گوشت‌ها هم مانند سایر موادغذایی مزاج خاص خودشان را دارند.

مثلا در یک دسته‌بندی گوشت‌ها به دو دسته گرم و سرد تقسیم می‌شوند و اینکه چه گوشتی در چه فصلی مصرف شود تا مزاج‌تان به‌هم نریزد. در این شماره دکتر شهناز کارکن، دستیار تخصصی طب سنتی و مسوول آموزش تغذیه انجمن علمی طب سنتی، حیواناتی را که گوشت گرمی دارند به شما معرفی می‌کند و هر اطلاعاتی را که باید از انواع گوشت و خواص‌شان بدانید، دراختیارتان می‌گذارد.


بدون گوشت هرگز!

ارزش غذایی مواد خوراکی را میزان خواص مفید آن مشخص می‌کند. با اینکه تعداد خوراکی‌های مفید کم نیست اما در میان آن‌ها گوشت، به تعبیر طب سنتی، نسبت به سایر مواد ارزش غذایی بیشتری دارد. از همین روست که در طب سنتی مصرف گوشت یکی از ضروریات است و با حذف آن آسیب‌هایی به سلامت بدن وارد می‌شود. با این وجود مصرف گوشت هم برای خودش حساب و کتاب مشخصی دارد.

در طب سنتی هر نوع گوشتی، گرم و تر شمرده می‌شود، اما در مقایسه میزان گرمی و تری آنها با یکدیگر متفاوت است و به انواعی که میزان گرمی و تری کمتری دارند، سرد گفته می‌شود. برای نمونه، گوشت حیواناتی مثل گوسفند، بز، کبک، بلدرچین، شتر، شترمرغ و میگو ازجمله گوشت‌هایی هستند که میزان گرمی و تری بالاتری دارند.

ویژگی‌ عمومی انواع گوشت‌ها

در بیماری‌های مختلف به بیمار توصیه می‌شود گوشت نخورد. به این دلیل که هضم گوشت برای دستگاه هاضمه (دستگاه گوارش) دشوار است و برای خوردنش باید دستگاه هاضمه قوی‌ای داشت. از طرفی گفته شده که مزاج گوشت گرم است، بنابراین معلوم می‌شود افراد گرم‌مزاج باید کمتر گوشت مصرف کنند. گوشت حیواناتی که برای مصرف انسان ذبح می‌شوند، تحت شرایط خاصی گرم‌تر می‌شود؛ حیوان هر چه جوان‌تر، چاق‌تر و پرتحرک‌تر باشد، گوشتش گرم‌تر خواهد بود. رنگ حیوان هم بر طبع آن تاثیر می‌گذارد، یعنی هر چه رنگ آن تیره‌تر باشد مزاج گوشت هم گرم‌تر خواهد بود.

گوشت گوسفند

برای مزاج انسان بهترین نوع گوشت، گوشت گوسفند است. گوشت بره‌ای که کمتر از ۶ماه داشته باشد، از گوشت گوسفند هم مرغوب‌تر است. در هر صورت برای مصرف گوشت قسمت راسته یا سردست یا دست و سینه گوسفند از ناحیه ران بهتر است.

- گوشت گوسفند نسبت به انواع دیگر گوشت‌، سریع‌الهضم است، یعنی به‌راحتی هضم می‌شود و به اصطلاح دستگاه گوارش را اذیت نمی‌کند.

- داخل گوشت گوسفند نرم‌تر است و تری بیشتری هم دارد.

- از نظر غلظت، خونی که گوشت گوسفند تولید می‌کند خون بهتری است.

- مصرف گوشت گوسفند برای بیماران سوداوی مفید است.

- باعث افزایش قدرت جنسی زن و مرد می‌شود.

گوشت بز

گوشت بز برای افرادی که فعالیت جسمانی کمتری دارند، مناسب‌تر است. اگر بز ۶ماه یا یک سال داشته باشد، گوشتش از نظر کیفیت و خواص شبیه گوشت گوسفند است. گوشت بزغاله نسبت به بز لطافت بیشتری دارد و خون لطیف‌تری تولید می‌کند. به افرادی که فعالیت بدنی زیادی دارند توصیه می‌شود گوشت بره زیر ۶ماه یا گوشت بزغاله مصرف کنند. درنظر داشته باشید هرقدر رنگ گوشت بز روشن‌تر باشد، گوشت آن لطافت کمتری خواهد داشت و بالعکس.

گوشت کبک

گوشت کبک طبع گرم و خشک دارد و از گوشت‌های لطیف به‌شمار می‌آید. طی چند سال اخیر با آگاهی از خواص مفید گوشت کبک، عده بیشتری نسبت به مصرف آن علاقه نشان می‌دهند.

- گوشت کبک ارزش غذایی بالایی دارد.

- خون زیادی تولید می‌کند.

- مصرف این گوشت می‌تواند باعث چاقی شود.

- به‌دلیل طبع خشکی که دارد ممکن است یبوست ایجاد کند.

- قلب را تقویت می‌کند.

- نیروی جنسی را افزایش می‌دهد.


گوشت بلدرچین

طبع بلدرچین هم درست مثل کبک گرم و خشک است. گوشت بلدرچین ارزش غذایی زیادی دارد و بهتر است به روش رایج پخت تهیه شود؛ نه به روش کبابی. مصرف گوشت بلدرچین هم به تندرستی کمک فراوانی می‌کند.

- باعث نرمی پوست می‌شود.

- نیروی جنسی را در خانم‌ها افزایش می‌دهد.

- برای پخت گوشت بلدرچین بهتر است از روغن هم استفاده شود.

- مصرف گوشت بلدرچین همراه چاشنی‌های ملس یا شیرین مثل آلو، رب انار، شکر و سکنجبین توصیه‌می‌شود.

- مصرف بیش از حد و دائمی گوشت بلدرچین سردرد ایجاد می‌کند.

گوشت شتر و شترمرغ

حکمای طب سنتی گوشت گوسفند را به‌دلیل سازگاری با بدن انسان بهتر تشخیص داده‌اند. اما گوشت جانوران گوناگون خواص مفیدی دارد و برای درمان یا جبران کمبودهایی مصرف‌شان توصیه می‌شود. ازجمله گوشت شتر و شترمرغ که گرچه مصرف بیش از حدشان ممنوع است ولی فوایدی هم دارند.

مزاج گوشت شتر گرم است و برای افرادی که مزاج سرد و تر یا غلبه خلط بلغم دارند، مفید است. گوشت شترمرغ هم طبع گرم و خشک دارد و فاقد کلسترول است، بنابراین به افرادی که چربی یا کلسترول خون دارند، مصرف گوشت شترمرغ توصیه می‌شود. از همه بهتر آن است که گوشت شترمرغ را چرخ و با چرخ‌کرده گوشت گوسفند مخلوط کرده و با آن غذا تهیه کنید.

گوشت میگو

گوشت جانوران دریایی معمولا سرد و تر است ولی در میان آنها گوشت میگو قدری متفاوت است و طبع گرم و تر دارد. مصرف میگو در وعده‌های غذایی جا افتاده و طرفداران خاص خودش را پیدا کرده است.

- میگو را نباید به تنهایی مصرف کرد. گوشت میگو را حتما همراه سکنجبین میل کنید.

- مهم‌ترین خاصیت میگو در این است که قوای جنسی را در مرد و زن افزایش می‌دهد.

- هضم میگو سنگین است یا به اصطلاح دیر هضم به‌شمار می‌رود، بنابراین افرادی که دچار مشکلات سوءهاضمه هستند باید از مصرف گوشت میگو خودداری‌کنند.

گوشت و مزاج

هضم گوشت برای دستگاه هاضمه (دستگاه گوارش) دشوار است و برای خوردنش باید دستگاه هاضمه قوی‌ای داشت. از طرفی گفته شده که مزاج گوشت گرم است، بنابراین معلوم می‌شود افراد گرم‌مزاج باید کمتر گوشت مصرف کنند. گوشت حیواناتی که برای مصرف انسان ذبح می‌شوند، تحت شرایط خاصی گرم‌تر می‌شود؛ حیوان هر چه جوان‌تر، چاق‌تر و پرتحرک‌تر باشد، گوشتش گرم‌تر خواهد بود

نکات لازم در طبخ گوشت

معمولا کسی گوشت را به شکل خام مصرف نمی‌کند و آن را به روش‌های مختلف می‌پزد. این ماده با ارزش غذایی اگر درست طبخ نشود، خواص مفیدش را از دست می‌دهد و در مواردی حتی ممکن است به‌علت شیوه پخت غلط به یک ماده غذایی مضر تبدیل شود. اما با رعایت یکسری اصول کلی می‌توان از صحت گوشت مصرفی اطمینان حاصل کرد.

- از ویژگی‌های نمک این است که در صورت اضافه شدن به هر ماده خوراکی باعث لطافت آن می‌شود، بنابراین می‌توان حین پخت با افزودن مقداری نمک به گوشت کیفیت آن را بالا برد.

- بعضی کودکان گوشت نمی‌خورند و می‌توان با خوراندن آب گوشت به آنها نیازشان به گوشت را تامین کرد. به این منظور باید گوشت را با آب سرد بپزید. اگر گوشت با آب فراوان ولی با آب گرم پخته شود مواد غذایی‌اش وارد آب نمی‌شود. اما اگر به آب گوشت احتیاجی ندارید، می‌توانید آن را با آب سرد هم بپزید.

- وقتی گوشت را برای پخت در قابلمه قرار می‌دهید، بلافاصله در قابلمه را نگذارید. بخاری که از سطح گوشت بلند می‌شود، سمی بوده و لازم است پراکنده شود، بنابراین توصیه می‌شود تا زمانی که گوشت به اصطلاح یک قل بزند، در قابلمه را به‌صورت کج بگذارید و بعد از چند دقیقه آن را درست بگذارید.


فست‌فودها خاصیت دارند؟

در فرایند آماده‌سازی فست‌فود علاوه بر گوشتی که به کار می‌رود مواد دیگری هم برای طعم‌دار شدن به آن اضافه می‌کنند. بر فرض اینکه موادی که افزوده می‌شوند سالم هستند و طبق اصول پزشکی انتخاب می‌شوند، نمی‌توانند کیفیت گوشت را تغییر دهند. پس برای یافتن پاسخی به این سوال که آیا فست‌فود خواص گوشت را حفظ می‌کند یا نه باید به کیفیت گوشت به کار رفته توجه کرد. اگر کیفیت گوشت خوب نباشد (خود گوشت به دلایل مختلف خواصش را از دست داده باشد) مصلحاتی مثل نمک، سیر، آویشن، فلفل، زیره و زنجبیل نمی‌توانند باعث حفظ خواص شوند.

ارزش غذایی گوشت ارتباط مستقیمی با سن حیوان ذبح شده دارد. واقعیت این است که گوشت به کار رفته در فست‌فودها معمولا گوشت‌هایی هستند که از سنین جوانی عبور کرده‌اند و چندان قابل اعتماد نیستند. پیشنهاد می‌شود خانم‌ها و آقایانی که دغدغه ارزش غذایی گوشت مصرفی در فست‌فود را دارند، در منزل دست به کار شوند و سوسیس و کالباس خانگی تهیه کنند. شاید سوسیس و کالباسی که در منزل تهیه می‌کنید از نظر ظاهری به‌خوبی فست‌فود کارخانه‌ای نباشد ولی در عوض خیال‌تان راحت است که در تهیه آن گوشت خوب و باکیفیتی به کار رفته است.