سامان گلریز: اگر بخواهم حتما می توانم شک نکنیـد!

برترین ها: سامان گلریز، حالا دیگر معروف‌تر از آن است كه بخواهیم معرفی‌اش كنیم؛ تنها باید در معرفی‌اش بگوییم معروف‌ترین سرآشپز ایران، با آن صورت همیشه مثبت و همیشه خندانش. وقتی سؤال پرونده‌مان را مطرح می‌كنیم، همین كه آیا می‌شود تا پایان سال 100میلیون به دست آورد یا نه؟ كلی ایده برای ما رو می‌كند.


شاید تا به حال، به این نیمه پنهان از سامان گلریز بر نخورده باشید اما او به واقع یك فرصت‌شناس و فرصت‌ساز خوب هم هست و به‌شدت معتقد است كه این اتفاق، عملی است؛ تنها همت می‌خواهد و اندكی فرصت‌شناسی و تیزهوشی. اگر علاقه پیدا كرده‌اید تا سامان گلریز كارآفرین را بیشتر بشناسید، پس گفت‌وگوی ما را بخوانید.



در ایالات‌متحده، زمان‌هایی وجود دارد كه بچه‌ها را آموزش می‌دهند تا مربا، ترشی و شیرینی‌های خانگی درست كنند و در مدرسه بفروشند و كارشان هم داوری می‌شود. اینجوری، به آنها الفبای تجارت را یاد می‌دهند. حتی والدین هم از این محصولات خریداری می‌كنند. بچه می‌بیند اگر محصول خوب ارائه كند، پس مشتری هم خواهد داشت. همین بچه، فردا كارخانه می‌زند. مگر اپل و استیو جابز، كه حالا بت خیلی‌ها شده‌اند، از كجا شروع شد؟ از یك پاركینگ كه تازه درش هم از این طنابی‌ها بود. اصلا شما یك نمونه به من نشان بدهید كه طرف شب خوابیده و صبح، بیدار شده و پولدار شده باشد؟


من هر روز، چند بار به چنین سؤال‌هایی جواب می‌دهم. خیلی‌ها سؤال می‌كنند كه مثلا چه كار باید بكنند و من به آنها مشاوره می‌دهم. حتی با حوصله زیاد و لذت فراوان كمكشان می‌كنم. در ضمن، حوزه صنایع غذایی هم حوزه خیلی خوبی است. همین الان كلی كمبود در این حوزه داریم. الان دسر‌های مختلف از خانواده بستنی نداریم و كلی چیز دیگر. كارخانه‌ها را هم امروزشان را نگاه نكنید، از یك كارگاه و حتی زیرزمین شروع شده‌اند. به مهرام و مهین و بهروز نگاه كنید، از یك زیرزمین شروع شده‌اند. در جاهای دیگر دنیا هم همین‌طور است. باور كنید این مثال‌ها همه‌اش واقعی است و خبری از رؤیا‌پردازی در آنها نیست.


اگر من هم می‌خواستم مثل بعضی از جوان‌های امروزی، منفی فكر كنم، حالا داغان‌ترین آدم این شهر بودم. من روزی كه از خوزستان وارد تهران شدم، یك دمپایی پایم بود. اما قسم خوردم كه آدم موفقی شوم، البته نه از نظر پولدار بودن كه از جوانب دیگر. الان راحت دارم زندگی می‌كنم، استرس زیادی هم ندارم چون حق خودم می‌دانم كه این همه كار كنم تا استرسی هم نداشته باشم و ایمان دارم كه اگر به طبیعت، به انسان‌ها و به زندگی احترام بگذارم، خوشبخت‌تر خواهم بود؛ اگر مثلا دست چند نفر را بگیرم و به آنها كار یاد بدهم و بروند و برای خودشان آدم‌های موفقی شوند.



كاملا مطمئنم كه هست ولی باید خودمان را مجهز كنیم. نمی‌شود بدون مجهز شدن و فقط با بادگیر، چراغ قوه و قطب‌نما به فتح اورست رفت. باید مجهز شد. این تجهیزات چیست؟ مثلا در رشته ما، داشتن یك آشپزخانه و رستوران نیست بلكه در درجه اول داشتن اعتماد به نفس و ایمان است و در درجه دوم، واقع‌گرایی است نه رؤیا‌پردازی. آرزوهای ما، باید تبدیل به چیزهای قابل لمس شوند. اگر این آرزو‌ها كوچك ولی واقعی بودند، هیچ اشكالی ندارد. قدم به قدم آماده‌تر می‌شوید برای رسیدن به آرزوهای بزرگ‌تر. نمی‌توانید بیكار بنشینید و بعدش بگویید من پورشه ۹۱۱ و ۹۱۲ می‌خواهم. مشكل بسیاری از جوانان امروز ما، متاسفانه این است. تا وقتی زحمتی در میان نباشد، اتفاقی هم نخواهد افتاد. بعد از این بحث‌ها، نوبت به حمایت می‌رسد. بعضی‌ها پول ندارند، از خانواده و پدرشان كمك می‌گیرند. مثلا طرف به پدرش می‌گوید فلان قدر پول بده آرد و شكر و مواد لازم بخرم تا در زیرزمین بلامصرف افتاده خانه، كیك درست كنم و بفروشم به فلان مراسم.



همه مردم، پدر پولداری دارند به نام دولت كه باید این بچه‌ها را حمایت كند. مثلا سازمان میراث فرهنگی، می‌تواند بسیاری از مردم را از بیكاری نجات دهد. كمك كند تا مردم به جای اینكه بولدوزر بیندازند به جان این خانه‌های قدیمی به طمع چند واحد آپارتمان، آنها را تبدیل به رستوران كند؛ رستورانی با حیاط زیبا و فضای قدیمی. فقط كمی حمایت می‌خواهد. قول می‌دهم این رستوران‌ها، فضاهای مناسبی برای غذاهای خانگی شوند و كلی درآمد داشته باشند. فكر می‌كنید این همه پیتزایی و ساندویچی، مردم را كفایت می‌كند؟ مردم علاوه بر خوردن غذا، دوست دارند از فضای زیبایی هم استفاده كنند. اینطوری جلوی تخریب خانه‌های قدیمی و با اصالت هم گرفته خواهد شد، تنها كافی است كمی هزینه كنند تا این خانه‌ها را سر و شكلی بدهند یا اصلا این خانه‌های قدیمی را بازسازی و تبدیل به هتل‌آپارتمان كنند. در تركیه قانونی گذاشته‌اند كه خانه‌های قدیمی را به هیچ وجه خراب نكنند و آنها را تبدیل به هتل آپارتمان كنند تا توریست‌ها با یك كوله‌پشتی بیایند و چند روزی در این خانه‌ها زندگی كنند. هم كلی ارز وارد كشور می‌شود، هم زندگی خانگی ایرانی، تركیه‌ای، اسپانیایی و... را تجربه می‌كنند و انتقال فرهنگ هم اتفاق می‌افتد. راه دیگرش هم این است كه بیایند این مغازه‌هایی را كه پرت افتاده، تبدیل به مركز ارائه غذاهای سنتی كنند. در شهرستان‌ها بچه‌های بیكار زیادند. شما بروید بوشهر و بندرعباس، بگویید می‌خواهید غذای سنتی بخورید، یك رستوران غذای سنتی خوب به سختی پیدا می‌كنید. حالا بگویید پیتزا، هزار جا را به شما نشان می‌دهند. خب، معلوم است كه این آدم‌ها اینجوری بیكار می‌مانند و از كار پیتزا و ساندویچی‌شان زده می‌شوند. معلوم است كه پیتزا را هم خوب در نمی‌آورند چون اصلا بافتش برای اینجا نیست. حالا اگر توانستی یك میگوی درجه یك محلی اورجینال پیدا كنی؟ مردم نیاز به آموزش و هدایت شدن دارند. ما روی طلا نشسته‌ایم و خبر نداریم. اصلا خود غذا و رستوران‌های محلی، توریست جذب می‌كنند. الان اگر در بندرعباس دویست تا رستوران محلی با غذاهای محلی خوب باشد، ببینید چقدر توریست به آنجا خواهد رفت! اما ما در عوض، دلمان خوش است به تخریب خانه‌ها و بناهای قدیمی و به جایش آپارتمان ساختن كه چند وقت بعد، دوباره باید خرابش كنیم و بسازیم و فكر می‌كنیم كه داریم سود هم می‌كنیم.

حرف‌های شما مرا یاد كارآفرینی در بوانات استان فارس می‌اندازد كه اتفاقا همین طوری هم شروع كرده بود. او در تهران و شیراز دستفروشی می‌كرد تا اینكه یك روز به روستایشان برگشت تا به زیارت امامزاده‌ای برود. بعد متوجه شد كه می‌تواند آنجا مغازه بزند و به زائران جنس‌های مختلف بفروشد. تا اینكه یك شب، دو توریست آلمانی كه در راه مانده بودند، به خانه آنها آمدند و شب را در فضای سنتی آنها سپری كردند و غذاهای سنتی خوردند. همین اتفاق، باعث مراجعه توریست‌های دیگر و تبدیل زمین‌های این شخص، به یك منطقه توریستی شد كه گران‌ترین اتاق‌های امروز ایران را در اختیار خارجی‌ها می‌گذارد. اتفاقا كلی هم اشتغال‌زایی كرده و محلی‌ها را هم به كار گرفته است...

همین است آقا. به خدا همین است. طرف هفت، هشت تا خانه قدیمی‌اش را بولدوزر می‌اندازد و خراب می‌كند، اینها طلاست، گنج است. انگار كه معدن طلایت را آتش بزنی، بعد قیرگونی كنی، بعد روی مبل بگذاری و جلسه تشكیل بدهی كه چطوری باید بروی تا از آفریقا طلا وارد كنی!
نكته بسیار مهم دیگر، آموزش و پرورش است. دوست من رستوران زده، یك پیتزازن خوب می‌خواهد، باور كنید پیدا نمی‌شود. این همه بیكار داریم ولی دریغ از یك گارسون خوب و بااخلاق و آموزش دیده. شما تا حالا این همه رستوران رفته‌اید، تا حالا گارسون خوب دیده‌اید؟


به دلیل اینكه آموزش ندیده‌اند. طرف می‌گوید چقدر حقوق می‌دهند، مثلا ششصد هزار تومان، می‌خورد تو ذوقش. بابا تو بخند، خوش‌اخلاق باش، كنارش ۵۰۰، ۴۰۰ هزار تومان هم انعام می‌گیری، مگر بد است؟ مملكت كه فقط دكتر و مهندس نمی‌خواهد ، نیاز به شغل‌های دیگر هم دارد. ما در كل ایران، ۵ تا پیتزازن قهار هم نمی‌توانیم پیدا كنیم كه در رستوران‌های بزرگ، از آنها استفاده كنیم. می‌دانید سالانه چقدر فیلیپینی، هندی و تایلندی به دنیا صادر می‌شوند برای همین خدمات آشپزی و هتلداری؟ یا چقدر آشپز فرانسوی و ایتالیایی و اسپانیایی؟ می‌دانید اگر هتلداری در ایران جان بگیرد، همین سرمایه‌دار‌ها چقدر باید پول و ارز از مملكت خارج كنند تا آشپز درجه یك بیاورند؟ نداریم آقا، نداریم.



جوان‌ها این كار‌ها را نمی‌كنند. بیكار دور هم می‌نشینند و می‌گویند كه مثلا تا سال بعد پورشه می‌خواهیم بخریم. باباجان! پورشه یك تكه فلز است و هر وقت خواستید، می‌توانید بخرید. ولی چطوری می‌خواهید بخرید؟ خب بگو می‌خواهم پیتزازن قهار و درجه یكی بشوم، بعد بروم پورشه بخرم یا در فلان شغل، هر شغلی كه باشد، درجه یك بشوم، بعد بروم و این چیز‌ها را بخرم. مشكل جوان‌ها این است كه اول، می‌خواهند پورشه بخرند، نمی‌خواهند در فلان كار درجه یك بشوند و بعدش بروند دنبال پورشه.




بله. آقا شما راهش را بلد باشی، از همین ماهی هم هزار تا محصول دیگر می‌توانی به دست بیاوری و بفروشی؛ تن ماهی، پودر ماهی، عصاره ماهی برای سوپ دریایی و... هزاران ایده وجود دارد برای ثروتمند شدن. دریا داریم، شنا بلد نیستیم. جنگل داریم اما به جای جا انداختن جنگل‌نوردی، داریم جنگل‌هایمان را تخریب می‌كنیم. شمالی‌های عزیز، تا حالا فكر كرده‌اید اگر شما جنگل و دریا و رودخانه نداشته باشید، كسی اصلا به آنجا نخواهد آمد؟ پس چرا باید جنگل‌ها خراب شوند تا مردم، مثلا بیشتر به آنجا بیایند؟ آقا همین ساحل دریای خزر، به جای ساختن این همه ویلا، دولت وارد عمل شده و مثلا بگوید من دویست كیلومتر از ساحل را آماده كرده‌ام، جوان‌ها اسم بنویسند تا رستوران‌های لب دریا راه بیندازیم. شما تا حالا شده بروید شمال و كنار دریا، در حالی كه دارید موج‌ها را تماشا می‌كنید و دریا را نور شمع‌ها و فانوس‌ها روشن كرده، غذا بخورید؟ یا در شهرك غذا می‌خورید یا در رستوران‌های بین راهی و خود شهرها. ثروت یعنی این. تا حالا پرتغال و اسپانیا نرفته‌اید تا ببینید مردمش چطور دارند پول در می‌آورند. تور پرنده‌نگری می‌گذارند، كنارش چند تا جوان دیگر از ساندویچ‌فروشی و نقشه فروشی و راهنمای پرنده‌فروشی و ظرف‌های یكبار مصرف قابل‌بازیافت فروشی و كلی شغل دیگر، دارند پول در می‌آورند.


اگر بخواهم، حتما می‌توانم. آخر من دنبال چیز عجیب و غریب نیستم و اعتبار شغلی‌ام، برایم مهم‌تر است ولی اگر بخواهم، می‌توانم. البته اگر سرمایه‌اش را در اختیارم بگذارند، زود‌تر هم می‌توانم در بیاورم.