غذای محبوب این روز‌های هندی‌ها با خاستگاه ایرانی

فرارو: سرآشپز‌ها و افراد خانه دار در ماه رمضان غذا‌های متنوعی را تهیه می‌کنند، اما یک غذا در سراسر شبه قاره هند حاکم است: بریانی.

به نقل از بی بی سی، آن غذای معطر با برنج و گوشت (مرغ، گوشت گاو، بز، بره، میگو یا ماهی) و ادویه‌های معطر درست می‌شود. بریانی که زمانی برای سلاطین تهیه می‌شد اکنون نمادی از حساسیت‌های منطقه‌ای و سنت‌های محلی می‌باشد.  "منزلت فاطمه"  سرآشپز و صاحب رستوران "منزلت" در کلکته می‌گوید: "اگر به دنبال غذایی هستید سیر کننده و راحت باشد و به بدن کمک کند با روزه در ساعات بلند روز کنار بیاید بریانی بهترین انتخاب است". تاریخچه بریانی در هند به قرن‌ها قبل باز می‌گردد. "پراتیب‌ها کاران" در کتاب آشپزی خود در سال ۲۰۱۷ میلادی درباره بریانی می‌نویسد که گمان می‌رود این غذا توسط فاتحان مسلمانی که از قرن شانزدهم میلادی بر هند مسلط شدند و حکمفرمایی کردند اختراع شده غذایی که گفته می‌شود ریشه آن از ایران بوده و نام آن از واژه فارسی برنج گرفته شده است. مواد گران قیمت تشکیل دهنده آن غذا که به سختی قابل تهیه بودند از جمله زعفران و ماست بدان معنا بود که بریانی غذای سلاطین بوده است.

افسانه دیگری منشاء بریانی را به ملکه ممتاز محل که الهام بخش ساخت تاج محل در قرن هفدهم بود نسبت می‌دهد. طبق این روایت او در جریان بازدید از سربازان در پادگان ارتش که دچار سوء تغذیه شده بودند از سرآشپز خواست که غذای مخصوصی را برای ارائه تغذیه متعادل تهیه کند و پس از آن بود که بریانی متولد شد. با این وجود، به نظر می‌رسد که این یک افسانه محلی است، زیرا اجماع نظری بین محققان مواد غذایی در این باره وجود دارد که خاستگاه بریانی از ایران است.

"هاله پرویز" که مدیریت "هاله دستارخان" یک کیترینگ متخصص در پذیرایی با بریانی را در امریکا برعهده دارد می‌گوید پیشینه نام بریانی به واژه فارسی برنج باز می‌گردد و به معنای برنج سرخ شده است. او می‌گوید: "شبه قاره هند این غذای غنی را از آن خود ساخت غذایی که رشد کرد تا ۵۰۰ نوع پخت آن در منطقه ایجاد شود".

مغول‌ها تکنیک‌ها و مواد پخت و پزی را معرفی کردند که اکنون جزء جدایی ناپذیر بریانی هستند مانند زعفران که رنگ زرد متمایز و عطر خاصی به بریانی می‌بخشد و ماست که به لطیف شدن گوشت و افزودن طعمی تند کمک می‌کند. آنان هم چنین روش پخت دم کشیدن را معرفی کردند که شامل پختن برنج و گوشت در یک قابلمه در بسته با شعله کم است. در قرن هجدهم میلادی در آشپزخانه‌های سلطنتی پادشاهی‌های اوده و حیدرآباد روش تهیه بریانی تکمیل شد و سایر نقاط هند مواد مختلفی را بسته به ترجیحات ذائقه محلی و در دسترس بودن آن به این غذا افزودند.

بریانی اوده یکی از محبوب‌ترین گونه‌های بریانی در سراسر هند است. در میان قحطی وحشتناک سال ۱۷۸۴ میلادی نواب آصف الدوله حاکم مسلمان اوده دستور ساخت امام باره آصفی را در لکهنو پایتخت ایالت اوتارپرادش به عنوان زیارتگاه مسلمانان داد. او در روند اجرای مراحل ساخت آن زیارتگاه به ۲۰ هزار کارگر یک وعده غذایی سنگین و برنجی برای دوام اوردن در ساعات طولانی کار را می‌داد: آن غذا بریانی بود. نواب که مشغول بررسی محل ساخت و ساز بود وقتی بوی عطری که از دیگ بزرگ بیرون می‌آمد به مشام اش رسید نتوانست جلوی خود را بگیرد و یک وعده بریانی سفارش داد. بریانی پس از آن بلافاصله به غذای محبوب سلاطین بدل شد. از این رو ماست و زعفران به آن غذا افزوده شد.

چندین دهه پس از آن در سال ۱۸۵۶ میلادی هنگامی که واجد علی شاه دهمین نواب اوده پس از تبعید شدن توسط بریتانیایی‌ها از لکهنو به کلکته رفت از آشپز‌های کاخ خود در متیابروز خواست تا بریانی را با افزودن سیب زمینی پرتر کنند. در آن زمان استفاده از سیب زمینی در آشپزی هندی چندان رایج نبود. امروزه این غذا در سراسر سال مورد علاقه مردم هند است. پلتفرم آنلاین تحویل غذا Swiggy گزارش داده که بریانی برای هشتمین سال متوالی سفارش داده شده‌ترین غذای آن شرکت بوده و هندی‌ها در سال ۲۰۲۳ میلادی ۱۵۰ بریانی در دقیقه از ان سایت سفارش داده بودند. پرویز معتقد است که دلیلی برای محبوبیت بریانی به ویژه در ماه رمضان وجود دارد. او می‌گوید: "رمضان زمانی است که هر فردی می‌خواهد چیزی بپزد و سرو کند که مطلوب، رضایت بخش و خوشایند هر نوع ذائقه‌ای باشد. بریانی بی سروصدا در این میان محبوب‌ترین انتخاب است".

دستور پخت بریانی به سبک اوده

مواد مورد نیاز:

۵۰۰ گرم برنج دانه بلند

۵ عدد میخک

۵ عدد هل

۲ عدد جوز هندی

۱۰ گرم چوب دارچین

۲ قاشق غذا خوری روغن تصفیه شده

۵۰ گرم پیاز خلال شده

۲۵ گرم زنجبیل رنده شده

۲۵ گرم سیر رنده شده

۱ کیلوگرم گوست گوسفند پاک شده

۱۲۵ گرم ماست همزده

۱ قاشق غذاخوری پودر فلفل قرمز

نمک برای مزه دار کردن

۳ تا ۴ برگ بو

نصف لیموترش

یک قاشق غذاخوری زعفران

روش تهیه:

مرحله اول:

برنج را شسته و به مدت یک ساعت خیس کنید. نیمی از ادویه‌ها (میخک، هل، جوز هندی و دارچین) را خرد و آسیاب کرده و نیمی دیگر را به صورت کامل کنار بگذارید.

مرحله دوم:

در ماهیتابه‌ای با کف ضخیم روغن را گرم کنید. پیاز‌ها را اضافه کنید و تفت دهید تا قهوه‌ای رنگ شوند و سپس از تابه خارج کنید. در همان روغن ادویه کامل، زنجبیل و سیر را اضافه کنید. تکه‌های گوشت گوسفند را اضافه کنید. روی حرارت متوسط تفت دهید تا گوشت به خوبی سرخ شود. ماست همزده، پودر فلفل قرمز و نمک را به آن اضافه کنید. ۳ تا ۴ فنجان آب اضافه کنید و بجوشانید تا گوشت تقریبا پخته شود. گوشت را جدا کرده و آب آن را صاف کرده و کنار بگذارید.

مرحله سوم:

در ماهیتابه دیگری با کف ضخیم حدود ۵ فنجان آب را با برگ بو، میخک آسیاب شده و هل بجوشانید. وقتی آب به جوش آمد نمک را اضافه کنید. سپس آب لیموترش را به آن بیافزایید. برنج آبکش شده را روی  شعله زیاد قرار دهید و به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون درپوش بپزید. شما می‌خواهید برنج حدود سه چهارم پخته شود (هنوز باید تردی ان حفظ شود).

مرحله چهارم:

برنج پخته شده را به آرامی روی گوشت گوسفندی در ماهیتابه دیگر قرار داده و سپس مایه را روی آن بپاشید. در یک کاسه مایه آسیاب شده و دارچین را با زعفران مخلوط کنید و روی برنج بپاشید. ۲ قاشق غذاخوری روغن روی مخلوط بریزید. ظرف را با یک در بپوشانید و روی در را نیز بپوشانید تا بخار از آن خارج نشود. به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه یا تا زمانی که برنج کاملا پخته شود و تمام طعم‌ها آزاد شوند بگذارید برنج به خوبی بپزد. قبل از سرو غذا را مخلوط کنید. بریانی بهتر است با برنج دانه بلند تهیه شود.