غذای سگ و گربه‌ مرغ‌فروشی‌ها مشتری انسانی پیدا کرد

هفت صبح: بازار مرغ در ایران همیشه آینه‌ای از وضعیت معیشت مردم بوده است. هر وقت قیمت بالا رفته، شکل خرید هم عوض شده است. این‌بار اما داستان کمی متفاوت است. حالا دیگر فقط ران و سینه و فیله نیست که در ویترین‌ها قیمت خورده است. چون خرده‌مرغ هم برچسب دارد. همان تکه‌هایی که تا همین چند سال پیش یا رایگان به مشتری داده می‌شد یا در نهایت با قیمتی  ناچیز برای غذای سگ و گربه فروخته می‌شد، امروز مشتری انسانی پیدا کرده است.

در بعضی مغازه‌های محلی جنوب و شرق تهران، کنار سبدهای مرغ کامل، کیسه‌هایی دیده می‌شود که رویشان نوشته‌اند «خرده مرغ تازه». قیمتش از مرغ کامل پایین‌تر است اما دیگر آنقدر ارزان نیست که بشود اسمش را ضایعات گذاشت. فروشنده‌ها می‌گویند «مشتری خودش اینها را می‌خواهد». کسانی که برای بقای دخل‌وخرج تا آخر ماه حساب‌وکتاب دارند و ترجیح می‌دهند به جای یک مرغ کامل، چند بسته خرده بخرند و در چند وعده خرج کنند.

از رایگان تا کیلویی فروشی

قدیمی‌ترهای بازار خوب یادشان هست. تا حدود یک دهه پیش، خرده‌های مرغ چیزی نبود که کسی برایش پول بدهد. وقتی مرغ قطعه‌بندی می‌شد، ریزه‌کاری‌هایی می‌ماند. تکه‌های کوچک گوشت چسبیده به استخوان، پوست‌های اضافه، بخش‌هایی که ظاهر مناسبی برای ویترین نداشت. مشتری اگر آشنا بود یا مغازه‌دار دلش می‌خواست، اینها را در یک کیسه می‌گذاشت و می‌گفت «برای گربه‌ات ببر.» کم‌کم همین خرده‌ها وارد چرخه فروش شدند اما با یک کاربری مشخص: خوراک حیوانات خانگی.

قیمت پایین بود و مخاطب محدود اما با جهش‌های پیاپی قیمت مرغ در سال‌های اخیر، ورق برگشت. وقتی مرغ از یک کالای نسبتاً در دسترس به کالایی با قیمت چندبرابری تبدیل شد، هر گرم گوشت ارزش پیدا کرد. حالا خرده‌مرغ نه به عنوان ضایعات که به عنوان «گزینه اقتصادی» عرضه می‌شود. بعضی مغازه‌ها حتی آن را بسته‌بندی می‌کنند. در ظرف‌های یک‌کیلویی یا نیم‌کیلویی، با سلفون و برچسب تاریخ.

گرانی سبد خرید را تکه‌تکه کرد

مرغ در دهه ۹۰ یکی از مهم‌ترین منابع پروتئین خانوار ایرانی بود اما نوسان قیمت نهاده‌های دامی، حذف ارز ترجیحی، مشکلات تولید و توزیع، باعث شد قیمت آن جهش‌های مکرر را تجربه کند. هر بار که نرخ بالا رفت، مردم یک پله عقب نشستند. اول از گوشت قرمز به مرغ پناه آوردند، بعد از مرغ کامل به قطعه‌فروشی و حالا از قطعات استاندارد به خرده‌ها. فروشندگان می‌گویند الگوی خرید تغییر کرده است. برخی مشتری‌ها دیگر مرغ درسته نمی‌خرد. اغلب می‌پرسد «ارزان‌تر کدام است؟» و وقتی خرده‌مرغ را می‌بیند، حساب می‌کند که با چند صد هزار تومان می‌تواند چند وعده غذا جور کند. برای بعضی خانواده‌ها، این تکه‌ها تبدیل به پایه خوراک‌هایی مثل سوپ، خوراک لوبیا با مرغ یا حتی چرخ‌کرده خانگی شده است.

  مرز باریک صرفه و سلامت

با رونق گرفتن فروش خرده‌مرغ، یک پرسش جدی هم دوباره مطرح شده است. آیا همه این محصولات برای مصرف انسانی مناسب‌اند؟ اینجا پای یک خاطره قدیمی به میان می‌آید. ماجرایی که در سال ۱۳۸۹ خبرساز شد. آن سال بحث استفاده از «خمیر مرغ» در تولید سوسیس و کالباس بالا گرفت. خمیر مرغ محصولی است که با روش‌های مکانیکی، گوشت باقی‌مانده روی استخوان مرغ جدا و به شکل خمیر درمی‌آید.

در آن مقطع، گزارش‌هایی منتشر شد مبنی بر اینکه برخی واحدهای تولیدی بدون رعایت کامل ضوابط بهداشتی، از خمیر مرغ در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند. موضوع آنقدر جدی شد که کمیسیون بهداشت مجلس وارد ماجرا شد و اداره کل استاندارد تهران هم بررسی‌هایی انجام داد. مدتی استفاده از خمیر مرغ در سوسیس و کالباس ممنوع اعلام شد تا تکلیف استانداردها روشن شود. گرچه خرده‌مرغ امروز با خمیر مرغ تفاوت دارد، اما آن تجربه باعث شد حساسیت افکار عمومی نسبت به قطعات غیرمتعارف مرغ بالا برود. مردم می‌خواهند بدانند آنچه می‌خرند، در چه شرایطی جدا و نگهداری شده است.

بازار رسمی و غیررسمی

بخشی از فروش خرده‌مرغ در چارچوب رسمی انجام می‌شود. در فروشگاه‌های زنجیره‌ای دیده نمی‌شود‌ اما در مغازه‌های محلی رایج‌تر است. با این حال، نظارت بر کیفیت و زنجیره سرد این محصولات اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. چون این قطعات معمولاً کوچک‌اند و سطح تماس بیشتری با هوا و محیط دارند، اگر نگهداری مناسب نباشد، فساد سریع‌تر رخ می‌دهد. کارشناسان صنایع غذایی می‌گویند اصل ماجرا در نحوه فرآوری و نگهداری است. اگر خرده‌مرغ همان روز قطعه‌بندی، در دمای استاندارد نگهداری و سریع مصرف شود، از نظر ماهیت با سایر بخش‌های مرغ تفاوتی ندارد. اما اگر به‌عنوان ضایعات چند روز در گوشه‌ای بماند و بعد وارد چرخه فروش شود، خطرساز خواهد بود.

  اقتصاد خُردِ ناگزیر

رونق خرده‌مرغ را نمی‌شود جدا از وضعیت کلی اقتصاد دید. وقتی درآمد واقعی خانوار کاهش پیدا می‌کند، بازار هم خودش را تطبیق می‌دهد. همانطور که در سال‌های گذشته فروش بسته‌های کوچک‌تر مواد غذایی، قسطی شدن خرید لوازم خانگی یا افزایش تقاضا برای کالاهای درجه دو و سه دیده شد، حالا در بازار پروتئین هم نسخه مشابهی شکل گرفته است.

برای برخی فروشندگان، این تغییر یک فرصت درآمدی است. قبلا ضایعات را دور می‌ریختند یا مجانی می‌دادند اما حالا همان بخش تبدیل به منبع درآمد شده است. در شرایطی که فروش مرغ به کمتر از نصف ماه‌های قبل رسیده است، این روش برای فروشنده‌ها اهمیت خاصی دارد. برای مصرف‌کننده هم نوعی سازگاری با شرایط است. راهی برای اینکه همچنان گوشت مرغ در سفره بماند، حتی اگر به شکل تکه‌های ریز.

سفره‌ای که کوچک شده است

آنچه در ویترین مرغ‌فروشی‌ها می‌بینیم، فقط یک تغییر کالایی نیست. نشانه‌ای از تغییر در قدرت خرید است. وقتی ضایعات دیروز به غذای امروز تبدیل می‌شود، یعنی سبد مصرفی کوچک‌تر شده است. شاید خرده‌مرغ برای بعضی‌ها انتخابی هوشمندانه باشد. استفاده کامل از منابع و جلوگیری از اسراف. اما وقتی این انتخاب از سر ناچاری باشد، داستان رنگ دیگری می‌گیرد.بازار مرغ همیشه با قیمتش خبرساز بوده است. این‌بار اما خبر اصلی شاید خود قیمت نباشد، بلکه چیزی باشد که به واسطه آن ارزش پیدا کرده است؛ تکه‌هایی که زمانی حتی دیده نمی‌شدند.