۱۰ اشتباه رايج آشپزي و اجتناب از آن

برترین ها: جابه‌جا كردن يكي از مواد غذايي با ديگري هميشه جواب نمي‌دهد، اگرچه ممكن است با يكديگر مشابه به نظر برسند. مثلا استفاده از بيكينگ پودر به جاي بيكينگ سودا در بعضي موارد، احتمالاً همان مقدار که ميخواهيد پف مثلا نمي‌کند!

راه‌حل: اين مشكل هميشگي نيست مثلا مي‌توانيد عسل را به جاي شكر سفيد خامه را به جاي شير غليظ و گاه آرد ذرت را به جاي آرد گندم به كار ببريد. اما براي اجتناب از اشتباه اول، در هنگام جايگزيني از يك آشپز حرفه‌اي يا يك كتاب معتبر آشپزي كمك بگيريد. به ياد داشته باشيد اين دسته از اشتباهات معمولا در قنادي، نانوايي و شيريني‌پزي حساس‌تر است و كار دست شما مي‌دهد!



اگر شما مواد غذايي سرد را در روغن داغ نشده و در يك تابه سرد بريزيد، غذا به سادگي روغن را قبل از اينكه داغ شود، جذب مي‌كند و مجبوريد دوباره روغن اضافه كنيد و در پايان يك غذاي چرب و چيلي به دست مي‌آيد.

راه‌حل: تابه را روي شعله متوسط حداقل 2 دقيقه حرارت دهيد. سپس روغن را اضافه كرده و يك قاشق چوبي درون آن قرار دهيد. هنگامي كه دور قاشق حباب‌هاي ريزي به وجود آمد، مواد غذايي را كه حتماً در دماي محيط است، اضافه كنيد. اين كار از چسبيدن آن نيز جلوگيري مي‌كند. اگر غذاي شما با شرايط بالا به تابه چسبيد، به اين معني است كه هنوز سرخ نشده، بايد كمي صبر كنيد تا به آساني جدا شود.



وقتي عجله داريد، وسوسه سرخ كردن همه مواد با هم و در يك نوبت به سراغ شما مي‌آيد. اما در مقابل آن مقاومت كنيد!

راه‌حل: براي نتيجه بهتر مواد غذايي را در چند نوبت سرخ كنيد تا هم آب نيندازد و هم يكنواخت سرخ شود، در غير اين صورت يا يك غذاي پخته به جاي غذاي سرخ شده خواهيد داشت يا نيمي از غذا بيش از حد سرخ مي‌شود و مابقي نيم‌پز خواهد بود.


اگر غذاي خود را روي شعله كم سرخ كنيد هرگز برشته نمي‌شود و اين به معني آن است كه عطر غذا از آن خارج نمي‌شود. علاوه بر آن يك غذاي برشته درون آبدارتري داشته و در عين حال تردتر است.

راه‌حل: از حرارت بالا براي سرخ كردن موادي مانند ماهي، فيله مرغ و غذاهايي استفاده كنيد كه ضخامت كمي داشته و نياز به مغز پخت شدن ندارند. حرارت متوسط براي مواد غذايي ضخيم‌تر است و به‌خاطر داشته باشيد براي سرخ كردن از حرارت پايين استفاده نمي‌كنند.


برش گوشت بلافاصله پس از پختن آن باعث مي‌شود آب آن خارج شود. گوشت داغ انرژي جنبشي زيادي دارد و باعث مي‌شود آب گوشت از درون رشته‌هاي آن خارج شود. گوشتي كه آب آن خارج شده است، هم خاصيت كمتري دارد و هم سفت مي‌شود.

راه‌حل: وقتي به گوشت پس از پخت حداقل ۱۰ دقيقه استراحت مي‌دهيد، رشته‌هاي گوشت ريلكس شده و آب درون گوشت را به خود جذب مي‌كند. نتيجه، گوشت آبدارتر، طعم‌داردتر و نرم‌تري خواهد بود كه رضايت خورندگان را در پی خواهد داشت!!


اكثر مردم نمك زيادي را در زمان مصرف مواد غذايي آماده يا فرآوري شده مصرف مي‌كنند در حالي‌كه از آن بي‌خبرند. استفاده معقول و به اندازه از نمك نه‌تنها ايرادي ندارد بلكه طعم غذا را كامل مي‌كند، كاري كه هيچ يك از چاشني‌ها و طعم‌دهنده‌ها نمي‌توانند انجام دهند.

راه‌حل: مقدار نمك مناسب براي هر نفر در روز ۱۵۰۰ ميلي‌گرم است. اين اندازه هم غذاي شما را خوشمزه مي‌كند و هم به سلامتي شما آسيب نمي‌رساند. نمك علاوه بر طعم‌دهندگي در غذا در بعضي دستورهاي غذايي كاربردهاي ديگري نيز دارد. به عنوان مثال نمك به همراه مايه خمير به ور آمدن آن كمك مي‌كند. تنها در صورتي از نمك اجتناب كنيد كه به دستور پزشك باشد. در پايان دو نكته زير را درباره نمك به ياد داشته باشيد:

۱- گوشت سفيد را در ابتداي پخت و گوشت قرمز را پس از پخت نمك مي‌زنند.

۲- هميشه اول غذا را بچشيد، بعد به سراغ نمكدان برويد!


شايد دوست داشته باشيد ادويه‌ها و روغن خود را حول و حوش اجاق گاز نگه داريد تا هم در دسترس باشد هم ظرف‌هاي زيباي آن در چشم باشد! اما اين كار باعث مي‌شود تا ادويه و روغن، عطر و كيفيت خود را از دست بدهد.

راه‌حل: روغن و ادويه‌جات خود را ترجيحاً در جاي خنك، تاريك و خشك نگه داريد. فاصله حدود ۲۰ سانتيمتر از اجاق گاز مناسب است.


بسياري از آشپزها با اينكه از پيمانه استفاده مي‌كنند، اما نتيجه كارشان رضايت‌بخش نيست و هرگز دليل آن را نمي‌فهمند.

دليل اين مشكل آن است كه پيمانه را داخل آرد كرده و آن را با فشار پر مي‌كنند و در اين صورت مقدار آرد از اندازه مورد نظر بيشتر مي‌شود.

راه‌حل: براي اندازه‌گيري درست، پيمانه را با يك قاشق پر كرده و روي آن را با پشت چاقو صاف كنيد تا آرد اضافي بيرون بريزد.



پيروي كوركورانه از روش طبخ قديمي پاستا ريختن روغن در آبي كه پاستا را در آن مي‌پزيد، ريختن آب روي آن بعد از آبكشي و پختن پاستا در آبجوش در حالي‌كه پاستا پخته است از جمله كارهايي است كه همه آشپزها در هنگام تهيه پاستا انجام مي‌دهند.

راه‌حل: اگر پاستاي شما با كيفيت است نيازي به اضافه كردن روغن در آب جوش نداريد. روي پاستاي آبكش شده تنها در صورتي آب سرد بريزيد كه يا قصد دم كردن آن را داريد و يا قصد نداريد همان زمان از آن استفاده كنيد. اگر سس شما در هنگام آبكش كردن پاستا آماده است، بلافاصله پس از آبكش كردن پاستا را به سس اضافه كنيد. در اين صورت نشاسته پاستا سس را غليظ‌تر كرده و كيفيت سس بهتر مي‌شود. پاستا را به اندازه بپزيد؛ پختن پيش از حد باعث خرد شدن آن شده و در ضمن تمام خاصيت خود را از دست مي‌دهد.


در تمام دستورهاي تهيه مافين، پن كيك و كيك‌ها به اين جمله برمي‌خوريد:
«مواد را به خوبي با هم مخلوط كنيد «اگر شما بيش از اندازه اين كار را انجام دهيد، گلوتن موجود در آرد از آن جدا شده و باعث سفت و لاستيكي شدن كيك يا مافين مي‌شود.»

راه‌حل: مواد خمير را بيش از اندازه هم نزنيد. همين كه احساس كرديد مواد با هم به صورت يكنواخت مخلوط شده‌اند كفايت مي‌كند.