کدام مواد غذایی ایرانی اش بهتره؟

مجله سیب سبز - ستاره محمد: سال‌هاي زيادي است كه اين عقيده در ذهن ايراني‌ها جا افتاده که «جنس خارجي بهتر از جنس ايراني است!» البته اين موضوع فقط درمورد لباس، لوازم خانگي و... مطرح نيست و بسياري معتقدند مواد غذايي خارجي نيز نسبت به مشابه ايراني برتري دارند. شايد اين موضوع درمورد تعداد كمي از محصولات مثل شكلات حقيقت داشته باشد اما نبايد بي‌انصافي كرد و عطر، طعم و اصالت محصولات ايراني را ناديده گرفت.

حتما شما هم شنيده‌ايد كه مي‌گويند ميوه‌هاي خارجي بي‌مزه هستند يا برنج‌هاي خارجي عطر و طعم برنج‌هاي ايران را ندارند اما از طرف ديگر هم گفته مي‌شود محصولات خارجي ظاهر زيباتر و پخت بهتري دارند. همین موضوع ما را سردرگم می‌کند که بالاخره محصول ايراني بهتر است يا خارجي؟! دكتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و مديرگروه صنايع غذايي دانشگاه تربيت مدرس شما را در اين زمينه راهنمايي مي‌كند.


پسته

پسته يكي از محصولات اصلي ايران است. در حال حاضر پسته‌هاي چيني و آمريكايي نيز در بازارهای جهاني وجود دارند اما هيچ كدام مزه و عطرپسته‌هاي ايرانی را ندارند. دليل اين موضوع شرايط آب و هوايي، خاك مناسب و نوع درختان پسته در ايران است. با اين حال مسئله آلودگي‌ها، كپك‌ها، قارچ‌ها و سم آفلاتوكسين (سم توليد شده توسط بعضي قارچ‌ها) درمورد پسته مطرح است كه براي جلوگيري از آنها باغداران بايد هنگام پرورش، فرآوري و بسته‌بندي پسته نكات بهداشتي لازم را رعايت كنند؛ خيلي اوقات پيش مي‌آيد كه محموله‌هاي صادراتي پسته به‌دليل اين آلودگي‌ها برگشت مي‌خورند.

درواقع ممكن است پسته از لحاظ عطر و طعم مشكلي نداشته اما آلوده باشد. اين آلودگي نيز فقط در آزمايشگاه‌هاي مخصوص قابل تشخيص است مگر اينكه كپك زدگي خيلي شديد باشد و پسته بوي كپك و كهنگي بگيرد.

نكته: پسته‌هاي ايراني انواع مختلفي دارند ازجمله اكبري، كله‌قوچي، احمد آقايي و... كه هر يك شكل، اندازه و طعم مخصوص به خود را دارند. به‌طور كلي پسته منطقه رفسنجان از همه معروف‌تر است.

گوشت قرمز

گوشت‌هاي مناطق مختلف ايران و گوشت‌هايي كه از كشورهاي ديگر مثل برزيل، هند، استراليا و... وارد مي‌شوند از لحاظ ارزش غذايي تفاوت زيادي با هم ندارند، فقط ممكن است از لحاظ كيفيت پخت متفاوت باشند. علاوه براينها گوشت‌هاي خارجي و ايراني از نظر هورمون و داروهاي تزريقي به حيوان تفاوت زيادي با هم ندارند؛ اين كار هم در ايران و هم در كشورهاي خارجي ممكن است انجام شود. درحال حاضر بين انواع گوشت‌ها تنها گوشت گاو از كشورهاي ديگر مثل برزيل و هند وارد ايران مي‌شود. گوشت‌هاي خارجي معمولا ارزان‌تر هستند زيرا هزينه‌هاي توليد، علوفه دام و دستمزد كارگران در اين كشورها كمتر است.

نكته: اگر گاو يا گوسفند جوان و نر باشد گوشت آن تردتر و نرم‌تر مي‌شود. در مقابل، اگر ماده يا پير باشد گوشت آن سفت‌تر مي‌شود (گاوهاي ماده چون بچه‌دار مي‌شوند و شير مي‌دهند معمولا سن‌شان بالاتر است). اما پير يا جوان بودن حيوان در ارزش تغذيه‌اي گوشت يا ظاهر و رنگ آن تاثيري‌ندارد.

چاي

اگر به چاي رنگ و اسانس اضافه نشده باشد، چاي ايراني از لحاظ سلامت انتخاب بهتري است اما از نظر كيفيت متاسفانه چاي ايراني به‌خوبي تهيه نمي‌شود. به‌عبارتي تعداد زيادي از باغداران در اين زمينه بي‌مبالاتي مي‌كنند و برگ چيني چاي را صحيح و به‌موقع در فواصل منظم انجام نمي‌دهند. به اين ترتيب برگ‌هاي پير و قديمي را مي‌چينند و گاهی ساقه‌ها را نيز با آنها مخلوط مي‌كنند. اين موضوع باعث مي‌شود اعتبار باغداران درستكار نيز لطمه بخورد. درحالي كه اگر برگ‌چيني با فواصل اصولي انجام شود و برگ‌هاي جوان يا به اصطلاح يك غنچه و دو برگ يا حداكثر سه برگ جمع شوند، چاي ايراني بهترين كيفيت را خواهد داشت و شايد در دنيا هم نظيرش پيدا نشود.

چاي ايراني هر چند ممكن است از لحاظ سلامت مشكلي نداشته باشد اما كيفيت پايين آن باعث مي‌شود مردم سراغ چاي خارجي بروند. چاي خارجي نيز بيشتر از كشورهاي سريلانكا و هندوستان وارد ايران مي‌شود و قيمت بالاتري دارد. باغداران ايراني اگر در توليد چاي دقت بيشتري داشته باشند، مي‌توانند قيمت آن را كمي بالاتر ببرند اما در عوض چاي باكيفيتی ارائه دهند. در اين صورت به‌تدريج استفاده از چاي ايراني بين مردم جا مي‌افتد و واردات چاي بسيار كمتر مي‌شود.

نكته: در زمان خريد بهتر است چايي را انتخاب كنيد كه با دم كردن به‌صورت تكه‌هاي بزرگ برگ در مي‌آيد. از خريد چاي به اصطلاح «كله مورچه‌اي»، «باروتي» و همچنين چاي كيسه‌اي خودداري كنيد؛ چاي بهتر است برگي و قلمي باشد. در ايران نيز بهترين چاي متعلق به منطقه لاهيجان است. اگر هم باغداران نكات لازم را رعايت كنند در كل منطقه شمال مي‌توان چاي بسيار خوب و مرغوبي توليد كرد. اما متاسفانه اين امر صورت نمي‌پذيرد و چاي‌هاي ايراني در انبارها باقي مي‌مانند و واردات چاي خارجي ادامه پيدا مي‌كند.

زعفران

ايران بزرگ‌ترين و بهترين توليدكننده زعفران در جهان است. دليل آن نيز شرايط آب‌وهوايي مناسب كشور است زيرا زعفران بيشتر در مناطق كويري رشد مي‌كند. با اين حال كشورهاي ديگر مثل چين نيز اخيرا شروع به توليد زعفران كرده‌اند كه البته محصولات‌شان عطر و طعم زعفران ايران را ندارد و ما در اين زمينه بي‌رقيب هستيم. درميان انواع زعفران‌هاي ايراني نيز آنهايي كه در خراسان به‌خصوص خراسان‌جنوبي، قائنات، گناباد و بيرجند کشت مي‌شوند، معروف‌تر هستند.

البته به‌شرطي كه زعفران به‌طور صحيح جمع‌آوري و عمل‌آوري شده باشد. درواقع تقلب در توليد زعفران بسيار زياد است، به‌خصوص زعفران‌هايي كه براي فروش داخلي عرضه مي‌شوند. خيلي‌ها براي افزايش وزن زعفران به آن كلاله ذرت و... اضافه مي‌كنند يا پايه‌هاي پرچم زعفران را رنگ كرده و با خود پرچم‌ها مخلوط مي‌كنند. اين مسائل باعث مي‌شود كيفيت زعفران پايين بيايد. زعفران شهرستان استهبان نيز عطر و طعم منحصربه‌فردي دارد اما به‌علت اينكه رنگ آن كمتر از زعفران خراسان است، خيلي در بازار طرفدار ندارد.

نكته: موقع خريد زعفران بايد به عطر و رنگ آن توجه بيشتري داشته باشيد. رنگ زعفران بايد قرمز پررنگ مايل به قهوه‌اي باشد. بوي آن نيز بايد خيلي قوي باشد. البته تا زعفران را در غذا مصرف نكنيم، نمي‌توانيم به‌راحتي متوجه اصل يا تقلبي بودن آن شويم. پس بهتر است هميشه مقدار كمي از آن را خريداري كنيد و بعد كه از اصل بودنش مطمئن شديد ميزان بيشتري بخريد. خوشبختانه درمورد زعفران قضيه آلودگي با قارچ‌ها و سم آفلاتوكسين مطرح نيست.

خرما

ايران از لحاظ ميزان توليد خرما در جهان تقريبا رتبه اول را دارد اما از لحاظ كيفيت اين‌طور نيست. درواقع ۳۰ تا ۴۰رقم خرماي ايراني با نام‌هاي مختلف وجود دارد كه از بين آنها فقط ۵ يا ۶ نوع درجه يك و ممتاز هستند. متاسفانه اغلب خرماهاي ايران درجه ۳ هستند و چندان ارزش صادراتي ندارند. اين خرماها اگرچه ممكن است طعم خوبي داشته باشند اما از لحاظ بافت، اندازه، ظاهر و نوع بسته‌بندي مناسب نيستند. به همين دليل در خارج ايران خیلی از آنها استقبال نمي‌شود. توليدكنندگان اصلي خرما در ايران مناطق جنوبي كشور ازجمله كرمان، بم، اهواز، آبادان، خرمشهر، بوشهر و... هستند.

نكته: از بين انواع خرماهاي ايراني، «مجول» معروف‌ترين خرماي صادراتي دنيا و «پيارم» گران‌ترين خرماي ايران است. با اين حال در كشور ما بعضي ارقام خرما ازجمله خرماي مضافتي، شاهاني، آلويي، زاهدي، ربي و دشتستان پرمصرف‌تر هستند زيرا قيمت به‌صرفه‌تري دارند.

ميوه

ميوه‌هاي ايراني به‌دليل آب‌وهواي مناسب و نوع درختان كشورمان از لحاظ عطر و طعم بهتر از ميوه‌هاي خارجي هستند اما از لحاظ ارزش تغذيه‌اي و ويتامين‌ها تفاوتي با نوع خارجي ندارند. گاهي اوقات دولت در شرايطي كه احتمال كمبود و گراني مي‌دهد اقدام به واردات ميوه مي‌كند تا بازار تنظيم شود. خيلي از ميوه‌هاي خارجي مثل نارنگي، پرتقال و... از نوع ايراني ارزان‌تر هستند زيرا هزينه‌هاي توليد در خارج كمتر است. با اين حال بعضي ميوه‌هاي خاص نيز نوع خارجي‌شان گران‌تر است. درواقع اين موضوع به نوع ميوه و فصل بستگي دارد.


نكته: ميوه‌هايي مثل سيب لبناني و فرانسوي در ايران توليد مي‌شوند و فقط معروف به «لبناني» يا «فرانسوي» هستند. ميوه‌هاي گرمسيري مثل انبه، موز، آناناس و نارگيل نيز اغلب داخل ايران توليد نمي‌شوند. به گفته باغداران، واردات ميوه‌هاي خارجي به كشاورزي ايران صدمه مي‌زند به همين دليل چند سالي است كه دررابطه با واردات ميوه‌هايي مثل سيب، پرتقال و... سختگيري‌هاي بيشتري صورت مي‌گيرد. از طرفي ميوه‌هاي خارجي با وجود ظاهر زيباي‌شان معمولا كهنه‌تر هستند زيرا براي مدت طولاني در سردخانه‌ها نگهداري مي‌شوند، بنابراين چه بهتر كه از ميوه‌هاي خوش طعم و عطر كشور خودمان استفاده كنيم.

خاویار

خاويار ايران بهترين خاويار جهان محسوب مي‌شود، دليل آن نيز نوع ماهي‌هاي درياي خزر است. درواقع از آنجايي كه قسمت‌هاي عميق درياي خزر طرف ايران است ماهي‌هاي درشت خاوياري مثل فيل‌ماهي، تاس‌ماهي و اوزون‌برون بيشتر طرف ايران جمع مي‌شوند. با اين حال در سال‌هاي اخير از آنجايي كه صيد كيلكا افزايش يافته توليد خاويار ايران كمتر شده است زيرا كيلكا غذاي ماهي‌هاي خاوياري محسوب مي‌شود و كمبود آن باعث كاهش ذخيره ماهي‌هاي خاوياري در درياي خزر شده است. خاويار ماهي‌هاي مختلف تاحدودي از لحاظ كيفيتي با هم متفاوت هستند اما از لحاظ ارزش تغذيه‌اي، ويتامين‌ها و املاح با هم تفاوت زيادي ندارند.

نكته: هرچه خاويار درشت‌تر باشد قيمت بالاتري دارد. در روند توليد، خاويار به‌دست آمده از ماهي‌هاي مختلف را عمل‌آوري و درجه‌بندي مي‌كنند. سپس آنها را شست‌وشو داده و الك مي‌كنند و خاويارهاي درشت‌تر را به صادرات اختصاص مي‌دهند. خاويارهاي متوسط نيز هم براي صادرات و هم فروش داخلي عرضه مي‌شوند. خاويارهاي ريز هم در بازار داخلي توزيع مي‌شوند. لازم به ذكر است كه در فروش خاويار معمولا تقلبي صورت نمي‌گيرد زيرا تمام خاويار ايران انحصارا توسط سازمان شيلات توليد‌مي‌شود.

برنج

از لحاظ عطر و طعم، برنج ايراني انتخاب بهتري است اما از لحاظ افزايش حجم و به اصطلاح ري كردن، برنج‌هاي خارجي هندي و پاكستاني بهتر هستند. برنج خارجي همچنين پخت آسان‌تري دارد، حتي يك آشپز بي‌تجربه هم مي‌تواند از آن استفاده كند و مطمئن باشد خمير نمي‌شود. از نظر ارزش تغذيه‌اي، ويتامين‌ها و املاح نيز بين انواع برنج‌هاي خارجي و ايراني تفاوتي وجود ندارد. البته دقت داشته باشيد كه اين موضوع درخصوص برنج‌هاي تقلبي صادق نيست. فقط ارزش تغذيه‌اي برنج قهوه‌اي بيشتر است كه آن هم در ايران خيلي طرفدار ندارد.

نكته: موقع خريد برنج بايد به عطر، طعم، لاغر و بلند بودن دانه‌هاي آن توجه كنيد. البته چنين برنجي قيمت بالاتري هم دارد. لازم به ذكر است كه برخلاف چاي، به‌طور كلي چندان نمي‌توان به برنج عطر و اسانس مصنوعي اضافه كرد، بنابراين نگراني خاصي از اين بابت وجود ندارد. بهترين برنج ايراني در استان گيلان كشت مي‌شود. از مرغوب‌ترين ارقام برنج نيز مي‌توان به صدري، طارم و هاشمي اشاره كرد.

به کدام محصول اعتماد کنیم؟

به‌طور كلي نمي‌توان گفت كه كالاي خارجي بهتر است يا ايراني، اين موضوع كاملا بستگي به شرايط نوع محصول و شرايط توليد آن دارد. بدون شك آن دسته از مواد غذايي ايراني كه به كشورهاي غربي صادر مي‌شوند، انتخاب بهتري هستند. با اين حال بعضي محصولات مثل شكلات، نوع خارجي‌اش بهتر از ايراني است زيرا شكلات‌سازي صنعت اصلي كشور ما نيست و خارجي‌ها تجربه بيشتري در اين زمينه دارند. با اين حال در مجموع توصيه مي‌شود از محصولات كشور خودمان استفاده كنيد زيرا حداقل از پاكيزگي و حلال بودن آنها مطمئن هستيم و مي‌دانيم سازمان‌هاي مربوطه بر توليدشان نظارت دارند.

محصولات خارجي به‌خصوص آنهايي كه توسط غيرمسلمانان توليد مي‌شوند از نظر حلال و حرام بودن مورد شك هستند. علاوه بر اين مشخص نيست در توليد آنها از چه مواد و افزودني‌هايي استفاده شده و چه كسي آنها را تهيه كرده است. با اين حال محصولات خارجي كه از راه‌هاي مجاز وارد كشور مي‌شوند و روي بسته‌بندي‌شان برچسب تاييديه وزارت بهداشت خورده است، مورد اطمينان برای مصرف هستند.