از اكبر جوجه تا جوجه كباب!

مجله سیب سبز - نسرین خسروشاهی: حتما شما هم در راه سفر به شمال به يكي از رستوران‌هاي «اكبر جوجه» سري زده‌ايد؛ غذايي مازندراني كه خيلي‌ها به شوق آن پا به جاده مي‌گذارند و با خوردن آن تازه مزه سفر به مذاق‌ شان خوش مي‌آيد. اين روزها خيلي از ما به توصيه متخصصان عمل مي‌كنيم و بيشتر سراغ گوشت سفيد و به‌خصوص مرغ مي‌رويم كه پخت راحتي دارد. در اين ميان جوجه كباب هم يكي از پرطرفدار‌ترين غذاهاي سفره ايراني است.

حالا كه به توصيه متخصصان عمل كرده‌ايد و بيشتر گوشت سفيد مي‌خوريد، بد نيست بدانيد مصرف اكبر جوجه يا همان نيم‌چه و جوجه كباب ظرايفي دارد كه اگر رعايت نشود اين خوراكي سالم را تبديل به يك غذاي مضر مي‌كند. دكتر رضا راست‌منش، دكتراي تغذيه درباره نكات تغذيه‌اي مهم اين دو غذاي محبوب توضيح مي‌دهد.

قطعات كوچك انتخاب كنيد

معمولا اين عادت وجود دارد كه قطعات گوشت جوجه را بزرگ انتخاب مي‌كنند، چون فكر مي‌كنند براي ‌مهماني مناسب‌تر يا به اصطلاح مجلسي‏تر است. درحالي كه از نظر علم تغذيه اگر تكه‌هاي گوشت در حد متوسط باشد، ما مجبور نمي‌شويم مدت زمان پخت جوجه را طولاني كنيم. وقتي قطعات بزرگ را براي كباب كردن انتخاب مي‌كنيم، ناچاريم زمان بيشتري را به پخت آن روي حرارت (اعم از زغال، سرخ كردن، آبپز كردن و مايكروويو) اختصاص دهيم تا مغز گوشت كباب، خوب بپزد و اين درحالي است كه به احتمال زياد تا آن موقع سطح رويي مي‌سوزد و مواد مضري توليد مي‌شود و يك لايه كربن روي آن مي‏بندد.


با گياهان و ميوه‌هاي تازه تردش كنيد

براي ترد كردن هر نوع پروتئين بايد از محيط اسيدي يا قليايي استفاده كرد. آبليمو يك محيط اسيدي است، پياز اما قليايي است و به نحو متفاوتي پيوندهاي پپتيدي موجود در پروتئين را تجزيه کرده و گوشت را از حالت سفت و كلاژني خارج مي‌كند، بنابراين مواد قليايي تاثير مشخصي روي بعضي از پيوندهاي پپتيدي در جوجه دارند درحالي كه اگر از ترد كردن اسيدي استفاده شود، نوع پيوندهاي پپتيدي شكسته شده با روش قبلي فرق خواهد كرد و ما با بافت ترد و متفاوتي روبه‌رو خواهيم شد كه طعمش را تاكنون تجربه نكرده‌ايم.

به‌عبارت ديگر، اگر يك نوع واحد گوشت را به روش‌هاي مختلف، ترد كنيد، حاصل كار، بافت و طعمي متفاوت خواهد بود. فراموش نكنيد كه ما غذاها را به‌خاطر طعم و مزه‌شان هم مي‌خوريم و توليد طعم‌ها، بافت‌ها و مزه‌هاي مختلف يك هنر خواهد بود.

چرا اين موضوع اهميت دارد؟

مسئله اين است كه درك و احساس و تفسير اطلاعات مربوط به طعم‌ها، بوها، مزه‌ها و بافت‌هاي گوناگون، نهايتا به‌عهده مغز است و اگر هنر آشپزي مادران به گونه‌اي باشد كه سعي كنند همواره بيشترين هنر را در توليد تنوع طعم‌ها، بوها و مزه‌هاي گوناگون به‌خرج دهند، گويي به مغز كمك مي‌كنند كه داده‌هاي گوناگوني را تجزيه و تحليل كند. درحالي كه استفاده از روش‌هاي تكراري، به توليد طعم‌ها و بافت‌هاي تكراري منتهي مي‌شود و ممكن است بخش‌هايي از مغز كه كار تفسير آن نوع داده‌ها را به‌عهده داشتند، كمتر به كار گرفته شوند.

روش‌هاي ترد كردن گوشت جوجه بسيار متنوع است؛ از كيوي گرفته تا برگ درخت مورد، اسطوخودوس، اكاليپتوس و رزماري مي‌توان براي ترد كردن گوشت استفاده كرد. نحوه ترد كردن كباب نه تنها در ذائقه و بافت آن تاثير مي‌گذارد؛ بلكه در مدت زمان پخت آن هم تاثير دارد. وقتي مدت زمان پخت غذايي مثل جوجه افزايش پيدا مي‌كند سطحي كه حرارت مستقيم را تحمل مي‌كند دچار سوختگي شده و قهوه‌اي مي‌شود و مواد سمي توليد مي‌كند درحالي‌كه اگر از ابتدا روش مناسب و البته متنوعي براي ترد كردن گوشت استفاده شود، مي‌توان به‌راحتي نكات سلامت پخت را هم لحاظ كرد.

زياد نمك نزنيد

ممكن است افراد هنگام ترد كردن، كباب كردن و همين‌طور ميل كردن، نمك زيادي روي كباب‌ها بريزند، درحالي كه مي‌توان از انواع ادويه‌ها يا پودر سبزي‌ها مانند بذر گشنيز، رازيانه، جعفري، نعناع و ريحان، آن هم در آخرين مرحله كباب كردن روي كباب استفاده كرد تا هم رايحه خوبي داشته باشد و هم از نمك كمتري استفاده شود. متاسفانه ايرانيان از ادويه‌ كم استفاده مي‌كنند و به جاي آن نمك زيادي به غذا مي‌زنند درحالي كه مي‌توان از ادويه در مراحل مختلف پخت استفاده كرد.

حقيقت اين است كه بهتر است از زردچوبه، دارچين و كاري در زمان نهايي پخت استفاده و به شكل پودري روي جوجه پاشيده شود چون اگر در مرحله ترد كردن زنجبيل يا كاري اضافه شود، ممكن است طعم آن را تغيير دهد و مزه گوشت را تلخ كند. اين‌طوري خاصيت‏شان بيشتر مي‌ماند و طعم خوب اوليه را به‌خاطر سوختن از دست نمي‌دهند.

بافت‌ها را جدا از هم كباب كنيد

وقتي مي‌خواهيد جوجه را كباب كنيد نبايد انواع بافت‌ها را در يك سيخ بزنيد. بافت‌هاي مختلف جوجه مدت زمان بيشتري براي پخت‌وپز نياز دارند، بنابراين جمع كردن انواع بافت‌ها در يك سيخ ممكن است به آنها آسيب بزند. به‌عنوان مثال تا سينه بخواهد بپزد بدون شك بال مرغ مي‌سوزد! بسته به اينكه آنچه در حال كباب كردن آن هستيد، ران، سينه يا بال باشد، مواد سمي متفاوتي توليد خواهد شد چراكه ميزان پروتئين و چربي بافت‌هاي مختلف جوجه، متفاوت است. ران و بال مرغ روغن بيشتري دارد و وقتي آن را كباب مي‌كنيم روغن زيادي تراوش مي‌كند و هرقدر روغن خارج شده حين كباب كردن بيشتر باشد تركيبات بنزوپيرني كه سرطانزاست، افزايش پيدا مي‌كند.

بنزوپيرن‌ها آثار سرطان‌زايي بر كبد دارند. درست است كه سينه مرغ روغن كمي دارد ولي از نظر بافت، گليكوژن يا نشاسته حيواني در آن بيشتر است و وقتي حرارت مستقيم به آن وارد مي‌شود يكسري مواد سمي به‌نام آكريلاميد توليد مي‌شود كه با قدرت باروري آقايان تداخل دارد، چون آكريلاميد اثر سمي روي سلول‌هاي سرتولي بيضه دارد و باعث مي‌شود توليد اسپرم كاهش پيدا كرده و حركت و تعداد آنها هم كاهش يابد. آكريلاميد همان ماده سمي است كه ممكن است در ته‌ديگ هم وجود داشته باشد. پس آكريلاميد در سينه مرغ و ته‌ديگ بر اثر حرارت زياد توليد مي‌شود كه بر قدرت باروري مردان اثر منفي مي‌گذارد.

گوجه و فلفل را فراموش نكنيد

اگرچه در فرايند كباب كردن، توليد مواد بنزوپيرني افزايش پيدا مي‌كند، اما بعضی صيفي‌جات هستند كه بخشي از مضرات اين بنزوپيرن‌ها را خنثي مي‌كنند. گياهان خانواده چليپاييان مانند كلم، كلم بروكلي، ترب و شلغم تركيبات گوگردي دارند و بخشي از مواد سمي را كه طي كباب كردن توليد مي‌شوند، خنثي مي‌كنند. گوجه‌فرنگي نيز يك صيفي مناسب است كه ليكوپن دارد و حتي وقتي حرارت مي‌بينيد جذب ليكوپنش افزايش مي‌يابد.

برخي افراد فلفل را لاي سيخ مي‌كنند كه منبع غني ويتامين C است اما به‌دليل داشتن ماده‌اي به‌نام كسپيسين، هرچند كه سوخت‌وساز را افزايش مي‌دهد، براي افرادي كه دچار هموروئيد هستند و خونريزي شبكيه دارند مناسب نيست. قارچ هم يك منبع غني از پورين و پيريميدين است كه براي رشد عالي است و مي‌توان آن را هم همراه جوجه كباب‌ها سيخ و ميل كرد. توجه داشته باشيد كه خيلي از غذاها را الزاما به‌خاطر خاصيت‌شان نمي‌خوريم بلكه به‌خاطر لذتي كه ايجاد مي‌كنند، مصرف مي‌كنيم.

با گیاهان معطر ترد کنید

از كيوي گرفته تا برگ درخت مورد، اسطوخودوس، اكاليپتوس و رزماري مي‌توان براي ترد كردن گوشت استفاده كرد.

چه زغالی مناسب‌تر است؟

اگر قرار است جوجه را روي منقل كباب كنيد، بايد به نوع زغالي كه براي كباب كردن استفاده مي‌كنيد؛ توجه داشته باشيد. زندگي پرمشغله اين روزها توجه در خريد را از مردم گرفته به‌همين دليل گاهي حتي در خريد هيچ نوع مايحتاج‌مان ازجمله زغال، توجه كافي نمي‌كنيم كه آيا زغال طبيعي استفاده مي‌كنيم يا خير. برخي زغال‌ها حاوي مواد شيميايي هستند كه هنگام كباب كردن مي‌تواند وارد بافت جوجه شده و خطراتي به‌وجود بياورد، بنابراين در بين همه زغال‌ها، انواعي كه به‌صورت طبيعي تهيه شده‌اند، ارجحيت دارند. زغال‌هاي طبيعي خود به چند دسته تقسيم مي‌شوند؛ زغال‌هاي جنگلي بعضي از صنوبر و بعضي از راش هستند و برخي هم از چوب درختان برگ سوزني تهيه مي‌شوند كه اين مورد آخر بدترين دود را ايجاد مي‌كند. عصاره شيميايي افزودني‌هايي مانند ليمو و سيب در زغال مي‌تواند بافت جوجه را سمي كند.

بهترين حالت اين است كه اجازه دهيد ابتدا همه قسمت‌هاي زغال سرخ شود طوري كه وقتي مي‌خواهيد گوشت جوجه را روي منقل بگذاريد نيازي نداشته باشد كه مدام آن را با بادبزن شعله‌ور كنيد. باد زدن مداوم باعث مي‌شود حرارت به يكباره افزايش پيدا كند و توليد مواد سمي زياد شود. وقتي زغال كامل سرخ شده باشد، ديگر نيازي نيست آن را باد بزنيد. به اين ترتيب، گوشت روي زغال آرام كباب مي‌شود. فراموش نكنيد فاصله قطعات گوشت با زغال هم مهم است. بعضي اوقات اين فاصله زياد است و مدت زمان پخت طولاني مي‌شود. در اين حالت شانس اينكه گوشت خشك شود و آب خود را از دست بدهد بالا مي‌رود. وقتي گوشت آب خود را از دست بدهد شانس بيشتري وجود دارد كه مواد نشاسته‌اي آن به آكريلاميد تبديل شود. از طرف ديگر، هرچه سيخ به زغال نزديك‌تر شود، تماس روغن تراوش شده از گوشت با زغال بيشتر خواهد شد و توليد مواد بنزوپيرني افزايش خواهد يافت. پس فاصله مناسب و بهينه را خودتان بايد پيدا كنيد!

اكبر جوجه از كجا آمد

۶۰ سال پيش جواني مازني به‌همراه همسرش قهوه‌خانه‌اي بر پا كردند و با اميد و آرزو شروع به سرو صبحانه كردند اما مدتي كه گذشت با استقبال اهالي، آنها به پخت انواع غذاها هم پرداختند. قهوه‌خانه در مسير جاده مشهد بود و كيفيت و قيمت مناسب غذاهاي اكبر آقا، صاحب قهوه‌خانه كلي مسافر را به آن محل مي‌كشاند. معروف‏ترين غذايي كه در اين قهوه‌خانه عرضه مي‌شد، چلو جوجه مخصوص رانندگان بود. كيفيت چلو جوجه‌ها هم كه به‌دليل عشق اكبر آقا به مشتريان و استفاده از رب انار مخصوص محلي، غلظت، مزه و استفاده از جوجه رسمي و كره محلي زبانزد خاص و عام بود. كم‌كم لقب اكبر جوجه كه خود مشتريان به او داده بودند، سر زبان‌ها افتاد. آغاز عرضه اين غذا حدود سال ۱۳۳۰ بود.


بعد از چند سال ‌اكبر و همسرش براي راحتي و آسايش مشتريان رستوران را بزرگ‌تر كردند و كنار آن باغچه‌اي را براي پرورش جوجه در نظر گرفتند. ديگ‌هاي بزرگ جانشين قابلمه‌هاي كوچك شدند، اتاق پخت برنج و جوجه جدا شد و روزانه تعداد بسيار زيادي جوجه ذبح و پس از پر كندن و تميز كردن براي پخت آماده مي‌شد. حالا اما فرزندان و نواده‌هاي اكبر آقا شعبه‌هایی از اين رستوران را در مناطق مختلف شمالي كشور دارند.

اكبر جوجه اندازه دارد

اصولا هرچه اندازه پرنده يا ماكياني كه براي پخت استفاده مي‌شود كوچك‌تر باشد شانس اينكه اسيد اوريك بدن را بيشتر افزايش دهد، بيشتر خواهد بود. اسيد اوريك حاصل تخريب پورين‌ها و پيريميدن‌هاست. هر چه تعداد هسته در سلول بيشتر باشد، پورين و پيريميدن بيشتري به اسيد اوريك تبديل مي‌شوند. وقتي پرنده بزرگ مي‌شود ديگر تعداد سلول‌ها افزايش پيدا نمي‌كند، بلكه حجم سلول افزايش مي‌يابد، بنابراين اگر براي سير شدن ۱۰۰ گرم برش از ماكيان بالغ انتخاب شود، تعداد سلول كمتري نسبت به ۱۰۰گرم گوشت نيم‌چه دارد و به‌همين دليل احتمال افزايش اسيد اوريك با خوردن گوشت نيم‌چه افزايش پيدا مي‌كند.

يادتان نرود كه نيم‌چه به حالت بين جوجه و ماكيان بالغ گفته مي‌شود و حكايت ميوه نوبري را دارد كه پول بيشتري برای آن مي‌دهيم ولي الزاما خاصيت بيشتري ندارد! شايد اين در مورد افراد سالم جامعه اهميت نداشته باشد ولي اگر فردي اوره و اسيد اوريك بالايي داشته باشد، اين قضيه مي‌تواند مشكل‌ساز باشد. درست است كه هرچه حيواني كه ذبح مي‌شود كوچك‌تر باشد، از نظر ميزان سموم و هورموني كه ممكن است در بافت بدنش انباشته شده باشد، سالم‌تر است اما وقتي جوجه نابالغ را به عنوان غذا انتخاب مي‌كنيد، بدون شك بايد حجم بيشتري مصرف كنيد تا سير شويد.

حواس‌تان باشد گوشت مرغ برخلاف گوشت قرمز آهن چنداني ندارد و براي رفع كم‌خوني، گزينه مناسبي نيست چون بالا بودن سطح اوره و اسيد اوريك خونسازي را كاهش مي‌دهد. توجه كنيد براي خون‏سازي، عملكرد هورمون اريتروپوييتين هم ضروري است. بالا بودن سطح اسيد اوريك و اوره باعث مي‌شود اين هورمون نتواند در بدن خوب عمل كند و ممكن است حتي كم خوني تشديد شود.

چه روغنی استفاده کنیم؟

برخي روغن‌ها به‌عنوان روغن خوب مشهور هستند. روغن هسته انگور، روغن زيتون، سويا و روغن سبوس گندم همگي جزء روغن‌هاي خوب محسوب مي‌شوند، اما برخي روغن‌ها در عين اينكه خواص مفيدي دارند، مي‌توانند در برخي شرايط خاص حتي مضر هم باشند. مثلا روغن هسته انگور ماده‌اي به‌نام رزوراترول دارد كه تبديل هورمون غيرفعال تستوسترون به هورمون فعال دي‌هيدرو تستوسترون در بدن را افزايش مي‌دهد.

اين هورمون مردانه طبيعتا در خانم‌هايي كه پيشاپيش مشكل عدم تعادل هورموني دارند، ممكن است مشكل پرمويي و خشونت صدا را تشديد كند. يا مثلا روغن زيتون غني از يك هورمون گياهي موسوم به ملاتونين است كه به شادابي و تنظيم خواب كمك مي‌كند، ولي اين ماده نسبت به حرارت حساس و فرار است و اگر زياد حرارت ببيند ممكن است ميزان ملاتونين روغن زيتون كم شود و بخش زيادي از خاصيت خوب روغن زيتون كاهش يابد.

روغن‌ها را تركيب كنيد

بهترين روش طبخ اين است كه از مخلوط چند نوع روغن مايع به‌طور همزمان استفاده شود. مخلوط «روغن ذرت و سويا» يا مخلوط «سويا و آفتابگردان» يا «ذرت و آفتابگردان» مناسب‌تر است. هرچه تنوع اين تركيبات روغني بيشتر باشد مقاومت‌شان نسبت به حرارت افزايش پيدا مي‌كند و تركيب قابل اعتمادتري از ويتامين‌هاي محلول در چربي (مانند ويتامين A و D و E) و تعادل مناسب‌تري از اسيدهاي چرب امگا ۳، ۶ و ۹ در آن تركيب نهايي روغن ايجاد مي‌شود.

اما بد نيست بدانيد كه روغن كنجد باوجود خواص بسيار زياد، از آن دسته روغن‌هايي است كه دانه‌ها و بذرهاي آن استعداد بيشتري به آلودگي كپكي دارد و هوا و رطوبت بين ذرات آن محبوس مي‌شود و قبل از مرحله استحصال و روغن‌كشي، ممكن است سم آفلاتوكسين در آن وارد شود كه براي كبد مضر است، پس هم در خريد و هم نگهداري و آشپزي دقت كنيد.


آبليمو بله، آب نمك نه

برخي افراد، گوشت مرغ يا نيم‌چه را در آب‌نمك مي‌خوابانند كه در مدت زمان كوتاهي نمك وارد بافت گوشت مي‌شود. آبليمو، اسيد سيتريك دارد و مي‌تواند بخشي از پيوندهاي پپتيدي گوشت را تجزيه كند و بافت گوشت ترد و نرم‌ شود. اگر گوشت جوجه در غلظت و زمان مناسب، در آبليمو خوابانده شود، بافت ترد مي‌شود و به هضم كمك مي‌كند.

ولي اگر مدت زمان بيشتري خوابانده شود، اسيدهاي آمينه بيشتري وارد شيرآبه گوشت مي‌شود و اگر ميزان اسيدهاي آمينه آزاد از يك حد مشخص بيشتر شود، گوشت جوجه ممكن است بوي گنديدگي بدهد آن هم درحالي كه گوشت سالم است!

خواباندن گوشت به زمان ربطي ندارد

نبايد اين تصور وجود داشته باشد كه خواباندن و ترد كردن گوشت يا پختن مواد غذايي فقط و فقط تابعي از زمان است. متاسفانه تبليغات تلويزيوني باعث شده‌اند فكر كنيم پختن مواد غذايي فقط مستلزم گذاشتن آنها در فر يا مايكروويو، زودپز، بخاپز، آرام‌پز و نگاه كردن به ساعت، كرونومتر يا تنظيم ساعت دستگاه پخت است! وقتي مي‌گوييم گوشت بايد به اندازه در آبليمو خوابانده شود، نمي‌توان زمان مشخصي براي آن درنظر گرفت، چون اين زمان به ميزان سفت بودن گوشت بستگي دارد و اگر قرار باشد گوشت بافتي نه سفت و نه نرم هنگام پخت داشته باشد بايد نظارت لحظه به لحظه وجود داشته باشد.

براي اين چاشني خسيسي نكنيد

يكي از بهترين رب‌هايي كه در دنيا وجود دارد رب انار است چون منبع غني پلي‌فنول‌هاست كه جزء بهترين آنتي‌اكسيدان‌ها هستند و از پيري و چروك صورت جلوگيري مي‌كنند. اين رب هم ضدسرطان و هم ضدبيماري‌هاي قلبي و عروقي است. ممكن است در تهيه رب انار، هسته آن هم گنجانده شده باشد كه در اين صورت براي حافظه و بينايي هم بسيار مفيد است. رب انار نسبت به حرارت بسيار مقاوم است و حتي اگر حرارت زياد هم ببيند همچنان مواد مفيد خود را نگه مي‌دارد ولي نبايد آنقدر هم حرارت دادن را طول دهيم كه كارامليزه شده و آكريلاميد مضر در آن توليد شود. الان كه خواص مواد و تاثير روش‌هاي مختلف آماده‌سازي و پخت را ياد گرفتيم، بهتر مي‌توانيم عمل كنيم.