۸ شرط لازم برای یک نذری سالم

هفته نامه سلامت - دکتر مجید حاجی فرجی*: هر سال با ورود به ماه های محرم و صفر، شمار زیادی از هموطنان ما اقدام به طبخ و پخش غذای نذری می کنند که اگر چند نکته ساده و مهم را در تهیه غذای نذری خود رعایت نکنند، ممکن است سلامت عزاداران حسینی را به خطر بیندازند. از طرف دیگر، افرادی که با غذاهای نذری اطعام می شوند نیز باید چند نکته را در مورد این غذاها به خاطر بسپارند. در این یادداشت به تشریح برخی از مهم ترین توصیه ها برای آنهایی که نذری می پزند و نذری دریافت می کنند، می پردازم.


۱- نکته اول، در مورد کیفیت مواد غذایی است که باید هنگام خرید توسط فرد یا هیات های نذری دهنده مورد توجه قرار گیرد. این افراد باید گوشت های مورد نیاز خود را از مراکز معتبر خریداری کنند و اگر کشتاری در هیات خود انجام می دهند، حتما گوشت را چند ساعت قبل از مصرف داخل یخچال بگذارند تا مرحله جمود نعشی به خوبی طی شود. در این صورت، هم امکان انتقال آلودگی های مجود در گوشت کمتر می شود و هم طبخ آن ساده تر خواهدشد.

گوشت های خریداری شده برای نذری ها باید دارای تاییدیه سازمان دامپزشکی باشند تا بتوان از سلامت و ایمن بودن آنها مطمئن بود. از آنجایی که امکان انتقال بیماری های دام به انسان ها همواره وجود دارد، توصیه می شود تا حد امکان از کشتارهای خانگی در این ایام، خودداری شود.

۲- اگر گوشت را در حجم بالا از مراکز معتبر خریداری می کنید، حتما باید فکری برای حمل و نقل آن با ماشین های یخچال دار یا نگهداری آن در یخچال، قبل از مصرف، کرده باشید. گوشت ها حاوی حجم بالایی از مواد مغذی هستند که این مساله شانس فساد آنها را در دمای محیط بالا می برد.

۳- از آنجایی که امکان وجود آلودگی های مختلفی مانند آلودگی های میکروبی در انواع گوشت های قرمز و امکان وجود سالمونلا در گوشت مرغ وجود دارد، تصویه می شود از تماس گوشت های خام با گوشت های پخته یا مواد غذایی خام مانند میوه ها و سبزی ها خودداری شود. افرادی که گوشت های خام را پاک می کنند هم باید برای ایمنی بیشتر، گوشت ها را با دستکش های ضخیم پاک کنند. گوشت های حجیم و زیاد باید توسط افرادی که سابقه و تجربه پاک کردن گوشت را دارند، پاک شوند تا امکان بریدن دست و انتقال آلودگی از گوشت خام به افراد بی تجربه در این زمینه به حداقل ممکن برسد.

۴- روغن مصرفی برای سرخ کردن مواد غذایی ماند پیاز یا سیب زمینی باید روغن مخصوص سرخ کردن باشد که تحمل حرارت بالا را دارد. استفاده از روغن های جامد و هیدروژنه یا روغن های چندبار مصرف و سوخته که سلامت مردم را تهدید می کنند، به هیچ عنوان برای طبخ غذاهای نذری توصیه نمی شود.


۵- متاسفانه یکی از عادت های نادرست اما رایج برخی از هیات های عزاداری، این است که برای صرفه جویی در وقت، هنگام پخش غذا، غذا را از ساعت ها قبل در ظرف های یک بار مصرف سرو می کنند و کنار می گذارند. از آنجایی که تمام غذاهای نذری حاوی حجم بالایی از چربی و پروتئین هستند، امکان فساد، بالا رفتن بار آلودگی باکتریایی و اکسیده شدن ترکیبات موجود در آنها در صورت باقی ماندن در دمای محیط، وجود دارد. غذاهای نذری باید حداکثر ۴۵-۳۰ دقیقه قبل از پخش، سرو شوند و این زمان به اندازه ای نرسد که گرمای مواد غذایی تا رسیدن به دست مردم، کاملا از بین برود.

۶- ظرف هایی که قرار است برای توزیع غذاهای نذری گرم و داغ مورد استفاده قرار بگیرند، باید در درجه الو، گیاهی و در مراحل بعدی، کاغذی، فومی و یا پلاستیکی باشند. هرچه غذا داغ تر و ظرف ما از مواد پلاستیکی بیشتری تشکیل شده باشد، امکان مهاجرت ترکیبات شیمیایی به بافت غذا و از دست رفتن ایمنی آن هم بیشتر خواهدشد.

۷- اگر عزاداران گرامی، غذای نذری را برای مصرف به خانه می آورند، حتما برای اطمینان از سلامت و ایمنی غذا، آن را حداقل با دمای ۸۰-۷۰ درجه سانتی گراد گرم کنند. در این صورت، میکروب ها یا باکتری های احتمالی ایجادشده در غذا از بین خواهدرفت.

۸- اگر قرار است غذای نذری را در منزل نگهداری کنید، بلافاصله پس از رسیدن به منزل آن را در ظرف های شیشه ای دردار بریزید و تا قبل از گرم کردن و مصرف، داخل یخچال قرار دهید. در این صورت، شانس انتقال ترکیبات موجود در ظرف های یکبار مصرف به غذا یا اکسیده شدن مواد غذایی در اثر تماس با اکسیژن هوا را از بین خواهید برد. غذاهای نذری هم مانند سایر غذاها، نباید بیشتر از ۴۸ ساعت در یخچال نگهداری شوند و باید قبل از این زمان، مصرف شوند. در غیر این صورت، ارزش تغذیه ای و ایمنی غذایی آنها از بین خواهدرفت.

*رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور