راز سیاه شدن قورمه سبزی + ترفندهای شگفت انگیز

چی شی: قورمه سبزی یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی ست که به ثبت ملی رسیده است و قدمتی بین ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ ساله دارد. معمولاً زمانی که قورمه سبزی روی گاز در حال پخت است تمام خاطرات کودکی در خانه مادربزرگ به یاد ما می‌آید.

به‌طور کلی هر ایرانی برای پخت قورمه سبزی راهکار به خصوصی دارد و در واقع به‌نوعی مُهر مخصوص خود را روی این غذا می‌زند. یکی از معیارهای بهتر شدن این غذا استفاده از تکنیک‌هایی برای سیاه شدن قورمه سبزی است که ما در اینجا چند راهکار بسیار کاربردی در اختیار شما قرار خواهیم داد تا بتوانید یک قورمه سبزی اصیل و مجلسی طبخ کنید.

قورمه سبزی غذای محبوب ایرانی‌هاست که هرکدام از شهرها و مناطق ایران از سبزی خاص و ترفندهای مخصوص به خود برای خوشمزه‌تر شدن این غذا استفاده می‌کنند. سبزی‌های این غذا ثابت است که متشکل از تره، گشنیز، جعفری و اسفناج یا برگ چغندر است. اما همان‌طور که گفته شد هر منطقه سبزی خاصی دارد که بر اساس ذائقه مردم آن شهر و دیار به خورشت اضافه می‌شود. این غذای محبوب و اصیل در گذشته پای ثابت تمام مهمانی‌ها بود و به‌نوعی غذای اعیانی پسند بود.

یکی از معیارهای خوب بودن قورمه سبزی تیره‌تر بودن رنگ این خورشت است که برای این امر ۵ راهکار وجود دارد:

سرخ کردن سبزی

سبزی خورشت را با روغنِ زیاد، روی حرارت خیلی کم سرخ کنید تا حدی که قهوه‌ای شود. خیلی مراقب باشید سبزی شما نسوزد و یا حتی حالت خشکی به خود نگیرد چراکه خورشت تلخ می‌شود.

چاشنی مناسب

به‌اندازه یک قاشق غذاخوری تمبر هندی یا رب انار و یا رب گوجه فرنگی داخل غذا بریزید. البته مراقب باشید چون لیمو عمانی داخل خورشت وجود دارد با اضافه کردن بیش از حد رب انار یا تمبر هندی ممکن است خورشت شما بیش از حد ترش شود.

گرد لیمو عمانی

از گرد لیموعمانی می‌توانید استفاده ‌کنید که تا حدودی رنگ خورشت را تیره می‌کند. لیمو عمانی دو نوع دارد: یک نوع آن تیره‌تر بوده که برای سیاه شدن قورمه سبزی بسیار مؤثر است.

شنبلیله خشک

هنگام سرخ کردن سبزی قرمه سبزی مقداری شنبلیله خشک به سبزی اضافه کنید. البته زمانی این سبزی را اضافه کنید که باقی مواد کامل سرخ شده باشد؛ چراکه اگر شنبلیلهِ خشک را زیاد سرخ کنید تلخ می‌شود.

زمان کافی

برای سیاه شدن قرمه سبزی و بهتر جا افتادن این خورشت پرطرفدار بهتر است صبر زیادی به خرج دهید و خورشت را روی شعله خیلی کم بپزید.

رازهای بهتر شدن طعم غذا

علاوه بر معیار سیاه شدن قرمه سبزی، معیارهای دیگری نیز وجود دارد که خواندن آنها خالی از لطف نیست:

تبخیر آب سبزی

هنگام سرخ کردن سبزی، ابتدا سبزی را بدون روغن در ماهیتابه بریزید تا آب سبزی کشیده شود. سپس روغن فراوان ریخته و سبزی را سرخ کنید. اگر از ابتدا روغن بریزید تمام روغن به خوردِ سبزی می‌رود و سبزی شما بعد از سرخ شدن خشک می‌شود.

نمک خورش

سعی کنید نمکِ خورشت را ۵ دقیقه آخر به غذا اضافه کنید. این کار باعث می‌شود خورشت شما بهتر جا بیفتد.

لیمو عمانی

برای اینکه خورشت ترش مزه‌ای داشته ‌باشید لازم نیست از آبلیمو استفاده‌ کنید؛ چراکه قرمه سبزی شما تلخ می‌شود. می‌توانید از لیمو عمانی استفاده‌ کنید.

اسفناج و لعاب بیشتر

می‌توانید از اسفناج برای لعاب‌دار کردن خورشت استفاده‌ کنید اما این را هم در نظر بگیرید که اسفناج در ترکیب اصلی سبزی‌های قورمه سبزی نیست. پس برای جلوگیری از برگشتن طعم غذا سعی کنید زیاد اضافه نکنید.

ریز خرد کردن سبزی

برای اینکه قورمه سبزی شما بهتر جا بیفتد باید سبزی را خیلی ریز خرد کنید. درشت خرد کردن سبزی مانع بزرگی برای جا افتادن این غذاست.

خواص سبزیجات

هر کدام از سبزی‌های این غذای پر طرفدار، خواص زیادی دارند اما باید در میزان استفاده آنها در خورشت دقت شود. به‌طور مثال اگر اسفناج از حد معمول بیشتر باشد مزه غذا به‌گونه‌ای می‌شود که انگار خورشت آلو اسفناج پخته ‌شده است.

برای پخت قورمه سبزی هرکسی از نوعی لوبیا استفاده می‌کند که باب سلیقه خانواده است. معمولاً از لوبیا چیتی، قرمز و یا بعضی مناطق لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌کنند. حتماً به‌خاطر داشته ‌باشید یک شب قبل از پخت، لوبیا را در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ لوبیا گرفته شود. اگر لوبیای قرمز مطابق سلیقه شما نیست می‌توانید با اضافه کردن زعفران رنگ و طعم فوق‌العاده ای به خورشت بدهید.

پوست لیمو عمانی

پوست لیمو عمانی، اما باید در نظر بگیرید پوست لیمو عمانی قدری تلخ است. پیشنهاد می‌کنیم لیمو عمانی را قبل از اضافه کردن به خورشت قدری در آب، بجوشانید تا تلخی آن گرفته شود.

حفظ طعم غذا

اگر هنگام خرد کردن سبزی، آب انداخت سعی کنید آب را دور نریزید و هنگام پخت خورشت آب را داخل قرمه سبزی اضافه کنید تا طعم اصلی سبزی حفظ شود.

گوشت مناسب

نظر آشپزهای ماهر و باتجربه این است که گوشت قرمه سبزی بهتر است راسته گوسفندی باشد. چرب‌تر بودن گوشت به خوشمزه‌تر شدن غذا کمک می‌کند. بهتر است گوشت را خیلی ریز خرد نکنید تا داخل غذا خوب دیده شود.

استفاده از یخ

نکته آخر اینکه اگر برای حفظ سلامتی خود و خانواده نمی‌خواهید از روغن زیادی برای سرخ کردن سبزی استفاده‌ کنید و از طرفی می‌خواهید خورشت شما روغن داشته ‌باشد، پیشنهاد ما به شما این است که دو تا سه تکه یخ داخل قابلمه خورشت بیندازید.

سخن پایانی

قرمه سبزی غذای محبوبی در بین ایرانیان است و طبیعتاً مردم وسواس خاصی نسبت به این غذا دارند. برای اینکه قورمه سبزی هم طعم خوبی داشته ‌باشد و هم به‌خوبی سیاه شده باشد باید صبر و حوصله زیادی به خرج دهید. قرمه سبزی باید روی شعله کم و به‌مدت طولانی بماند تا کامل جا بیفتد. ما در این مطلب سعی کردیم راهکارهایی به شما ارائه دهیم تا به‌کمک آنها قرمه سبزی خوشمزه‌تری برای خانواده بپزید.