دستور سنتی آبگوشت کلم قمری همدانی با کشک

کتاب کاله: آبگوشت کلم قمری، یکی از غذاهای سنتی و کمتر شناخته‌شده ایرانی است که در برخی شهرهای غرب کشور به‌ ویژه کرمانشاه و همدان طرفداران زیادی دارد. این آبگوشت مقوی با ترکیب گوشت گوسفندی، کلم قمری، نخود، سیب‌زمینی، کشک، پیاز و ادویه‌های ساده تهیه می‌شود و طعمی متفاوت و دلچسب نسبت به دیگر دستورهای تهیه آبگوشت‌ سنتی دارد. برای تهیه آن کافی است مواد را به‌ صورت مرحله‌ای با هم بپزید تا کلم و گوشت کاملا نرم شوند. پس در ادامه با طرز تهیه آبگوشت کلم همراه ما باشید تا یک غذای متفاوت و سنتی درست کنید.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت کلم

طرز تهیه آبگوشت کلم

مرحله اول: پیاز، گوشت و نخود را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه آبگوشت کلم، نخودها را بشویید و برای هشت تا ۱۲ در آب خیس کنید تا هنگام پخت بهتر نرم شوند. حال به‌سراغ پیاز بروید.

یکی از پیازها را به‌صورت ریز و نگینی خرد کنید. پیازهای نگینی را همراه با دنبه، زردچوبه و فلفل روی حرارت کم تفت دهید تا طلایی و خوش‌عطر شود.

در ادامه گوشت را هم به مواد آبگوشت کلم همدانی اضافه کنید و با پیاز تفت دهید تا رنگ‌ آن تغییر کند.

نکته: بهتر است دنبه را به‌صورت یک تا ۳ تکه درشت اضافه کنید.

مرحله دوم: نخود خیس‌خورده را اضافه کنید

نخودها را در این مرحله به قابلمه اضافه کنید. به‌اندازه‌ای آب داخل قابلمه بریزید که چند سانتی‌متر روی مواد را بپوشاند. حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش بیاید. سپس کف روی آن را بگیرید و حرارت را کم کنید.

اجازه دهید گوشت و نخود با در بسته و جوش ملایم حدود ۲ تا سه ساعت بپزند. گوشت زمانی پخته است که چنگال به‌راحتی در آن فرو برود و از استخوان جدا شود. این مرحله پایه اصلی آماده‌سازی این آبگوشت‌ سنتی همدانی است.

اگر آب غذا در طول پخت کم شد، به مقدار لازم آب جوش اضافه کنید.

مرحله سوم: کلم قمری و سیب‌زمینی را اضافه کنید

در ادامه دستور پخت آبگوشت کلم، کلم قمری و سیب‌زمینی را تمیز شسته و به قطعات کوچک‌تر خردشان کنید. کلم‌‌های خردشده را در مقدار کمی روغن روی حرارت کم تفت دهید تا کمی نرم و عطر آن‌ها آزاد شود.

حال کلم قمری تفت‌داده‌شده را به همراه سیب‌زمینی خرد‌شده پس از پخت گوشت به قابلمه اضافه کنید تا همراه نخود و سایر مواد به‌‌آرامی برای ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزند و طعم خاص و دلپذیر آبگوشت را کامل کند.

نکته ۱: سیب‌زمینی را کمی درشت‌تر خرد کنید؛ به لعاب بیشتر آبگوشت کمک می‌کند.

نکته ۲: افزودن سیب‌زمینی کاملا سلیقه‌ای و اختیاری است.

مرحله چهارم: دنبه و پیاز رنده‌شده را اضافه کنید

پس از نرم شدن سیب‌ زمینی و کلم قمری، دنبه پخته را از قابلمه خارج کنید. پیاز دوم را پوست بگیرید و ریز رنده کنید. سپس با دنبه بکوبید تا مخلوط شوند.  این ترکیب را به قابلمه برگردانید.

اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم همراه مواد بپزد تا پیاز نرم شود و بوی خامی آن از بین برود.

مرحله پنجم: سیر و کشک را اضافه کنید

سیرها را پوست بگیرید و ریز رنده یا له کنید. در تابه‌ای کوچک، مقدار کمی روغن گرم کنید و سیر را حدود ۳۰ ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید. فقط تا عطر آن بلند شود و تغییر رنگ ندهد. سپس سیر را به آبگوشت اضافه کنید.

کشک را در کاسه‌ای بریزید و کمی از آب گرم آبگوشت را به‌تدریج با آن مخلوط کنید تا رقیق و یکدست شود. سپس کشک را آرام داخل قابلمه بریزید و هم بزنید.

اجازه دهید آبگوشت حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم ریزجوش بزند تا طعم مواد ترکیب شود. در پایان، غذا را بچشید و با توجه به شوری کشک، نمک را تنظیم کنید.

در نهایت آبگوشت کلم قمری همدانی را با نان سنگک، ماست، کشک و سبزی خوردن نوش جان کنید.

نکات تکمیلی تهیه آبگوشت کلم قمری همدانی

برای تهیه یک آبگوشت کلم قمری همدانی خوشمزه و جاافتاده، رعایت چند نکته ساده اما مهم در انتخاب مواد اولیه و روش پخت می‌تواند طعم نهایی غذا را بسیار بهتر کند. در ادامه با نکات تکمیلی طرز تهیه آبگوشت کلم قمری سنتی همدان آشنا می‌شوید تا این غذای محلی را حرفه‌ای‌تر بپزید.

تفاوت آبگوشت کلم قمری همدانی با آبگوشت کلم کرمانشاهی

آبگوشت کلم قمری همدانی و کرمانشاهی بیشتر در نوع حبوبات و چاشنی‌ها تفاوت دارند. در دستور همدانی این مطلب، نخود همراه با سیر و کشک به کار می‌رود؛ در حالی که در دستور کرمانشاهی، نخود و لوبیا سفید با عطر ریحان و نعناع ترکیب می‌شوند و کشک و سیر جایی ندارند. هر دو دستور با کلم قمری تهیه می‌شوند اما طعم و عطر متفاوتی دارند.

دستور تهیه آبگوشت کلم جهرمی؛ آبگوشتی متفاوت

برای تهیه آبگوشت کلم جهرمی یا یخنی کلم و عدس، ابتدا گوشت را با پیاز، زردچوبه، کمی نمک و آب بپزید تا نیم‌پز شود. سپس عدس از قبل خیس‌خورده و کلم قمری خردشده را اضافه کنید. اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند. بادمجان‌ها را جداگانه در روغن سرخ کنید و در مراحل پایانی داخل قابلمه بریزید. پس از پخت کامل گوشت، عدس و کلم و جا افتادن آبگوشت، نمک و فلفل را تنظیم کرده و غذا را با نان سنگک و ترشی سرو کنید. تفاوت اصلی این دستور با آبگوشت کلم همدانی معرفی‌شده در این مطلب، استفاده از عدس و بادمجان سرخ‌شده به‌جای نخود و سیب‌زمینی است. همچنین در دستور همدانی، کشک و سیر به غذا اضافه می‌شود اما در این دستور جهرمی این ۲ ماده وجود ندارند.

لعاب بیشتر آبگوشت کلم قمری

برای داشتن لعاب بیشتر در آبگوشت کلم قمری همدانی بهتر است از گوشت گوسفندی استخوان‌دار و کمی دنبه استفاده کنید. پس اجازه دهید آبگوشت با حرارت ملایم آرام بپزد. پخت آهسته باعث می‌شود عصاره گوشت، کلم قمری و حبوبات به‌ خوبی خارج شده و آبگوشت غلیظ‌تر و لعاب‌دارتر شود. همچنین می‌توانید در پایان پخت، مقدار کمی از نخود و سیب‌زمینی پخته را با گوشت‌کوب کمی له کرده و دوباره داخل قابلمه برگردانید تا بافت آبگوشت غلیظ‌تر و لعاب آن بیشتر شود.

نحوه سرو آبگوشت کلم همدانی

در نحوه سرو آبگوشت کلم قمری همدانی رسم بر این است که ابتدا آب آبگوشت را جدا کرده و با تکه‌های نان سنگک یا تافتون در کاسه تیلیت می‌کنند. سپس کمی ماست محلی یا کشک روی تیلیت می‌ریزند تا طعم ملایم و کمی ترش آن با لعاب آبگوشت ترکیب شود. گوشت، نخود و کلم قمری را هم با گوشت‌کوب دستی کوبیده و به‌صورت «گوشت‌کوبیده» در کنار تیلیت سرو می‌کنند. 

سوالات رایج درباره طرز تهیه آبگوشت کلم

در این بخش به سوالات رایج درباره طرز تهیه آبگوشت کلم قمری همدانی پاسخ داده‌ایم تا اگر هنگام پخت این غذای سنتی با نکته یا ابهامی روبه‌رو شدید، بتوانید به‌راحتی بهترین نتیجه را بگیرید.

۱. آیا می‌توان آبگوشت کلم را بدون کشک درست کرد؟

بله. در برخی دستورهای محلی آبگوشت کلم قمری همدانی از کشک استفاده نمی‌شود. اگر طعم ملایم‌تری دوست دارید می‌توانید کشک را حذف کنید و فقط اجازه دهید گوشت، نخود و کلم قمری با حرارت ملایم خوب بپزند تا طعم طبیعی مواد در آبگوشت غالب شود.

۲. کلم قمری را در چه زمانی باید به آبگوشت اضافه کرد؟

بهترین زمان افزودن کلم قمری زمانی است که گوشت و نخود تقریبا نیم‌پز شده باشند. اگر کلم زودتر اضافه شود ممکن است بیش از حد نرم شده و بافت خود را از دست بدهد، اما اضافه کردن آن در اواسط پخت باعث می‌شود طعم و عطر آن بهتر در آبگوشت حفظ شود.

۳. چرا آبگوشت کلم گاهی طعم تلخ می‌گیرد؟

تلخ شدن آبگوشت کلم معمولا به دلیل کهنه بودن کلم قمری یا تفت ندادن آن قبل از پخت است. بهتر است کلم تازه انتخاب کنید و آن را کمی در روغن تفت دهید تا عطر آن آزاد شود و طعم خامی یا تلخی در غذا ایجاد نشود.

۴. آیا می‌توان آبگوشت کلم را در زودپز تهیه کرد؟

بله، اگر زمان کافی ندارید می‌توانید این غذا را در زودپز بپزید. در این حالت ابتدا گوشت و نخود را حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزید و سپس کلم قمری و سیب‌زمینی را اضافه کنید تا بیش از حد له نشوند.