با «به» چه کارها که نمی توان کرد!

مجله سیب سبز:

مرباي«به» ايراني

چي لازم دارم؟

• به: یک كيلو
• شكر: ۸۰۰ گرم
• آب ليمو: دو قاشق غذاخوري
• هل: سه يا چهار دانه

چطور بپزم؟

«به» را پوست كنده و چهار قاچ كنيد، سپس دانه‌هاي داخل آن را درآورده و هر تكه را به تكه‌هاي ريزتري تقسيم كنيد. «به» خردشده را در قابلمه‌اي بزرگ ريخته و پنج پيمانه آب روي آن بريزيد. در قابلمه را بسته و آن را روي شعله ملايم بگذاريد و حدود ۴۰ دقيقه بپزيد تا نرم شود، اما مراقب باشيد كه له نشود سپس شكر و هل را اضافه كرده و دم‌كني را روي قابلمه بگذاريد.

مربا را روي شعله پخش كن و با حرارت خيلي كم چند ساعتي بپزيد تا رنگ آن قرمز شده و شربت آن غليظ شود. درنهايت كمي آب ليمو اضافه كنيد وآن را از روي شعله‌ برداريد.

فوت كوزه‌گري

براي قرمز شدن مربا حتما از قابلمه رويي استفاده كنيد و البته به خاطر داشته باشيد كه در قابلمه در كل مدت پخت بايد بسته باشد، همچنين مي‌توانيد به جاي هل از يك قاشق چاي‌خوري وانيل استفاده كنيد. براي امتحان قوام مربا، شربت آن را در قاشق بريزيد، ‌اگر پس از سرد شدن از قاشق نريخت، مربا قوام آمده است. اگر مربا بيش از اندازه بجوشد، شكرك مي‌زند.

در اين صورت بايد يك‌چهارم پيمانه آب جوش و سه قاشق آبليمو به آن اضافه كنيد و اجازه دهيد كمي بجوشد. يادتان باشد كه اگر مرباي شما كپك زد، سه دليل دارد؛ يا موادش كاملا نپخته يا شكرش كم است يا شربتش قوام نيامده است.

خورش «به» قورمه

چی لازم دارم؟

• گوشت گوسفند: ۳۰۰ گرم
• به: یک عدد بزرگ
• شكر: دو قاشق غذاخوري
• زعفران دم‌كرده: دو قاشق چاي‌خوري
• پياز: یک عدد
• لپه خام: يك‌دوم ليوان
• آب ليمو: یک قاشق غذاخوري
• زردچوبه، نمك و فلفل: به مقدار لازم

چطور بپزم؟

لپه‌ها را از چند ساعت قبل در مقداري آب خيس كنيد و در اين مدت دوبار آب آن را تعويض كنيد. گوشت گوسفند را خرد كنيد و با پياز خردشده داخل قابلمه بريزيد. كمي روغن به آن اضافه كنيد و تفت دهيد تا رنگ گوشت تغيير كند سپس چهار ليوان آب، زردچوبه، نمك و فلفل را اضافه كنيد و در قابلمه را بگذاريد.

اجازه دهيد گوشت با حرارت ملايم بپزد، پس از اينكه آب گوشت نصف شد و گوشت پخت بايد لپه‌هاي خيس خورده، «به» خردشده، زعفران و شكر را اضافه كنيد سپس در قابلمه را بگذاريد و با حرارت كم اجازه دهيد خورش خوب جا بيفتد. در اين مدت اگر آب خورش كم شد مقداري آب جوش به آن اضافه كنيد. ۱۰ دقيقه پيش از آماده شدن خورش، آبليمو را به آن اضافه كنيد. در آخر نيز خورش را همراه برنج سرو كنيد.

فوت كوزه‌گري

به جاي گوشت از مرغ هم مي‌توانيد استفاده كنيد. به جاي آب‌ليمو نيز مي‌توانيد از آب نارنج استفاده كنيد. زعفران را هم مي‌توانيد با يك قاشق غذاخوري رب گوجه‌فرنگي جايگزين كنيد.

خوراك گوشت و «به»

چی لازم دارم؟

• گوشت گوسفندي: ۵۰۰ گرم
• هويج و لوبيا سبز خردشده: ۱۵۰ گرم
• سيب‌زميني خردشده: ۱۵۰ گرم
• رب گوجه‌فرنگي: ۱۰۰ گرم
• «به» خردشده: يك عدد
• روغن مايع: نصف پيمانه
• پياز: يك عدد
• آلو: ۲۵۰ گرم
• سير رنده‌شده: دو حبه
• آبليمو: نصف پيمانه
• زردچوبه: نصف قاشق‌سوپ‌خوري
• نمك و فلفل: به ميزان لازم

چطور بپزم؟

پياز را خلالي خرد كنيد و داخل روغن تفت دهيد، پس از آن گوشت را خرد كرده و پياز تفت داده شده ، زردچوبه، نمك، فلفل، سير و رب گوجه‌فرنگي را به‌آن اضافه كنيد. پس از اينكه مواد كمي با هم تفت داده شدند، مقداري آب به آن اضافه كنید تا گوشت روي حرارت كم بپزد. . بعد از ۱۵ دقيقه «به» را داخل خوراك بريزيد و اجازه دهيد خورش ۱۵ دقيقه ديگر هم بپزد.

فوت كوزه‌گري

اين خورش را با چلو، سالاد شيرازي يا ماست و سبزي خوردن سرو كنيد.

دسر كوكوي «به»

چی لازم دارم؟

• به رسيده: دو عدد، رنده‌شده
• تخم‌مرغ: سه عدد
• آرد سفيد: دو قاشق غذاخوري
• شكر: سه قاشق غذاخوري
• دارچين: دو قاشق چاي‌خوري
• روغن: به ميزان لازم

چطور بپزم؟

تخم‌مرغ‌ها را با همزن برقي در يك كاسه بزنيد تا يكدست شوند، سپس «به» رنده‌شده را به آن اضافه كرده و مخلوط كنيد. آرد، شكر و دارچين را داخل مايع كوكو ريخته و هم بزنيد تا يكدست شود. شيريني مايع را بچشيد و اندازه كنيد. كمي روغن در تابه روي شعله متوسط داغ كنيد. از مايع كوكو به اندازه يك قاشق غذاخوري برداشته، در تابه ريخته، دور آن را جمع كرده و شكل دهيد. هر طرف كوكو را سه تا چهار دقيقه سرخ كرده و روغن آن را با حوله كاغذي بگيريد. در آخر نيز با مارمالاد، سس شكلات يا عسل آن را تزئين كنيد.

فوت كوزه‌گري

اين كوكو را در قالب مافين هم مي‌توانيد تهيه كنيد. براي اين كار آرد را يك قاشق غذاخوري بيشتر كنيد. قالب‌هاي مافين را هم از قبل چرب كنيد و كمي آرد روي آن بپاشيد.

كيك «به» با سس كارامل

چی لازم دارم؟

• آرد: ۳۳۰ گرم
• تخم‌مرغ: سه عدد
• شكر: ۳۲۰ گرم
• روغن مايع: ۲۰۰ميلي ليتر يا يك پيمانه
• بيكينگ پودر: سه قاشق چاي‌خوري
• «به» رنده‌شده: ۴۰۰ گرم
• گردوي خردشده: ۵۰ گرم
• نمك: کمی
• مواد لازم برای سس كارامل:
• شكر: ۱۵۰ گرم
• آب جوش: ۱۲۵ ميلي‌ليتر
• خلال بادام: ۵۰ گرم
• كره: ۴۰ گرم

چطور بپزم؟

فر را با دماي ۱۷۵ درجه سانتي‌گراد گرم كنيد. روغن مايع را همراه شكر و تخم‌مرغ‌ها با همزن‌برقي حدود پنج دقيقه بزنيد تا به صورت كرم درآيد. مواد خشك (آرد، بيكينگ پودر و نمك) را با هم مخلوط كرده روي مواد تخم‌مرغي الك كنيد و با ليسك هم بزنيد، سپس «به» رنده شده و گردوي خردشده را به آن اضافه كرده و مخلوط كنيد. قالبي ۲۵ سانتي را چرب كرده و مايع كيك را داخل آن بريزيد. قالب را مدت ۴۵ دقيقه در طبقه وسط فر قرار دهيد.

بعد از اتمام پخت اجازه دهيد كيك خنك شود. در اين ميان براي تهيه سس كارامل، شكر را در قابلمه لعابي يا استيل ريخته و روي حرارت متوسط بگذاريد تا طلايي شود. آب جوش را درون شكر حل‌شده بريزيد و وقتي جوش آمد و شربت صاف شد، خلال بادام و كره را اضافه كنيد و از روي حرارت‌ برداريد. به‌وسيله سيخ چوبي چند جاي كيك خنك شده را سوراخ كنيد، سپس آن را روي شبكه توري قرار داده، شربت را روي كيك بريزيد و دوباره به مدت چند دقيقه زير حرارت قرار دهيد تا بادام‌ها برشته شوند.

فوت كوزه‌گري

براي تهيه كارامل از قاشق استفاده نكنيد فقط با چرخاندن ظرف، شكر را جابه‌جا كنيد. حرارت نيز حتما بايد متوسط باشد؛ اگر كم باشد كارامل سفت مي‌شود و اگر زياد باشد زود مي‌سوزد. به ياد داشته باشيد كه وقتي آب جوش را اضافه مي‌كنيد شكر كارامل سفت مي‌شود كه با قرار گرفتن روي حرارت متوسط و چرخاندن ظرف دوباره شكر حل خواهد شد. مي‌توانيد به جاي خلال بادام از پرك بادام يا گردوي خرد شده نيز استفاده كنيد.

خورش «به» آلو اصفهاني

چی لازم دارم؟

• گوشت خورشي: ۳۰۰ گرم
• «به» خرد شده: سه ليوان
• آلو خشك: ۲۵ عدد
• پياز خردشده: یک ليوان
• رب گوجه‌فرنگي: یک قاشق غذاخوري
• شكر: یک قاشق غذاخوري
• روغن كنجد: سه قاشق غذاخوري
• زعفران، زردچوبه و نمك: به ميزان دلخواه

چطور بپزم؟

آلوها را از دو ساعت قبل در آب خيس كنيد. پياز را در روغن تفت دهيد و بعد از طلايي شدن، تكه‌هاي گوشت، ادويه و مقداري آب جوشيده به آن اضافه كنيد و بگذاريد یک ساعت بپزند. در تابه‌اي ديگر «به» را تفت دهيد تا نرم شود. در مراحل پاياني پخت گوشت، آلوهاي خيس خورده، شكر و زعفران را به آن اضافه كنيد و پس از چند دقيقه جوش خوردن، رب و «به» را هم داخل خورش بريزيد. بعد از ۳۰ دقيقه خورش آماده خواهد بود.

فوت كوزه‌گري

«به» زود پخته مي‌شود و ممكن است له شود به همين دليل در نيم ساعت آخر طبخ غذا آن را اضافه مي‌كنيم.