گـریل یعنى سلامت !

برترین ها: باربیكیو، كباب و گریل یكی هستند و فر و تنور هم خویشاوند نزدیك‌شان؛ اگر فهرستی از غذاهای سالم پخته شده تهیه كنید، خواهید دید خوراك‌هایی كه به صورت كبابی و تنوری هستند، بخش بزرگی از این فهرست را تشكیل می‌دهند؛ البته باربیكیو، به‌خصوص نوع زغالی آن مخالفانی هم دارد كه می‌گویند گوشت به زغال تبدیل می‌شود، گاز مونوكسیدكربن به خورد غذا می‌رود، روغن روی‌ آن سوخته و سرطانی می‌شود و... البته این ایرادات تا حد زیادی وارد است ولی هركاری راهی دارد و برای رفع این مشكل،‌ اول مصرف كباب‌های گوشت قرمز روی زغال را محدود كرده و در خوردن آن زیاده‌روی نكنید. از كره برای چرب كردن كباب تنها در آخرین مرحله استفاده كنید و قبل از آن با روغن ذرت یا آفتابگردان چربش كرده و زغال را خوب درست كنید تا كاملا گداخته شود،‌ در این صورت نیازی به باد زدن هم نیست.



كبابی كردن انواع سبزی‌ها و پنیرها، طعم غذای شما را متفاوت می‌كند، تمام خواص مواد را حفظ كرده و پوسته رویی آن معمولا برداشته می‌شود. اگر اهل غذای سلامت هستید، فلفل،‌ سیب‌زمینی، هویج، ذرت و... را به این روش تهیه كرده و با آداب كامل میل كنید.



گریل كردن هم مانند هركار دیگری آداب، قواعد و ابزار آلات مشخصی دارد، روش طبخ، مخلفات، سس‌ها و روش سرو آن از جمله آداب گریل است. گریل، روشی است برای كباب‌كردن با اندكی تفاوت، ولی با ابزار موجود هم انجام ‌آن امكان‌پذیر است.


یكی از بهترین روش‌های پخت میوه و سبزی‌ها كباب كردن ‌آنهاست. سبزی‌های كبابی گاه به تنهایی یك غذا می‌شوند، مانند بادنجان در میرزاقاسمی؛ گاهی دورچین غذا هستند، مانند فلفل و گوجه‌فرنگی. میوه‌های كبابی هم طرفداران خودش را دارد، یك موز را با پوست در زغال ۱۰دقیقه كباب كنید بعد آن را باز كرده و با خامه و دارچین میل كنید؛ به چاق شدن هم فكر نكنید!



گوشت‌ها كه بخش اصلی كباب‌ها و گریل‌ها را تشكیل می‌دهند به خودی خود طعم خوشایندی ندارند و معمولا كمتر كسی پیدا می‌شود كه گوشت را همین‌جوری كباب كرده و بخورد. مهم‌ترین طعم‌دهنده‌ در كباب نمك است كه برای گوشت قرمز در آخرین مرحله طبخ اضافه می‌شود. فلفل سیاه هم به تنهایی طعم‌دهنده خوبی است. دیگر ادویه‌ها مانند فلفل قرمز، آویشن، پاپریكا، تخم‌گشنیز و... هم به تنهایی یا تركیبی گوشت‌ها را معطر و قابل خوردن می‌كنند.

اما هیچ كبابی بدون پیاز یا سیر تهیه نمی‌شود؛ یكی از بهترین بوگیرهای گوشت و عطردهنده‌ای قوی كه انگار برای همین ماموریت به دنیا آمده است.

روغن: روغن هم در این میان جای خودش را دارد چون باعث سرخ شدن كباب می‌شود و اگر از شبكه توری استفاده می‌كنید، از چسبیدن گوشت به آن جلوگیری می‌كند؛ البته روغن مناسب آفتابگردان،‌ ذرت و كنجد است كه آخری آنچنان مقرون‌به‌صرفه نیست.


برای هر نوع گریل یك منقل، زغال، انبر،‌ توری مشبك، سیخ، قلم‌مو و برای تنوری كردن سینی، دستكش نسوز،‌ قفسه توری و... از نیازهای اولیه است. بهتر است اجناس مرغوب بخرید چون هم مدت طولانی‌تری استفاده خواهند شد و هم به دلیل سروكار داشتن با آتش با حرارت بالا، قاعدتا ایمنی بیشتری خواهند داشت.

انواع كباب‌های ایرانی و خارجی و نكات ریز و درشت آن در شماره‌های بعدی یا به صورت یك ویژه‌نامه مجزا ارائه خواهد شد اما الان یك آشنایی مختصر با بعضی غذاهای ساده و كار راه‌انداز و به نوبه خود خوشمزه و سریع سرمیز شما آورده می‌شود.



به صورت خشك یا تازه در كباب‌های فرنگی فراوان به كار برده می‌شود. آویشن و رزماری سبزی‌های اصلی هستند اما در این میان جعفری، نعنا، ریحان و گشنیز هم در سبك‌های دیگر آشپزی كاربرد دارند.



سركه، لیموترش و نارنج از اصلی‌ترین آنها هستند، معمولا باید آنها را در آخرین مرحله اضافه كنید تا باعث سفتی گوشت نشوند؛ ‌البته این موضوع درباره گوشت پرندگان صدق نمی‌كند. طعم‌دهنده‌های دیگری مانند ماست، انواع فلفل تند و شیرین، انجیر كال، كیوی و... هم استفاده می‌شوند كه آنچنان عمومیت ندارند.

از كیوی تا آنجا كه می‌توانید در رابطه با گوشت سفید هم پرهیز كنید چون بافت گوشت را تجزیه و فاسد می‌كند؛ اگر زمانی مجبور به استفاده شدید، آن را حلقه‌حلقه كرده و یك ساعت قبل از پخت لابه‌لای گوشت قرار دهید.

طعم‌دهنده‌ها معمولا با هم تركیب شده و بعد گوشت یا سبزی‌ها در‌ آن خوابانده می‌شود، برای همین بهتر است همه مواد را اول با هم تركیب كرده و بعد گوشت را به آن اضافه كنید. گوشت باید حتما بیات شده و حداقل ۲ ساعت در مایه بماند تا طعم بگیرد، مقدار شوری، تندی و ترشی را كمی بیشتر بگیرید چون به بافت‌های درونی نمی‌رسد.


چه قبول كنید و چه نكنید، نان‌ها هم از خانواده تنوری‌ها هستند. در این میان یكی از آنها به نام پیتزا كه اتفافا بسیار پرطرفدار است، یك غذای كامل به حساب می‌آید و بین غذاهای تنوری بروبیایی دارد. پیتزا در عین حال مصداق كامل یك غذای سلامت است؛ اگر در تهیه آن از سوسیس، كالباس و مواد غذایی فرآوری شده خوب استفاده شود؛ البته این كار تا حد زیادی غیرممكن است، پس حداقل مقدار استفاده از آنها را به حداقل رسانده و انواع سبزی‌ها را جایگزین كنید.

در این مبحث از بین انواع غذاهای سلامت، خوراك‌های كبابی و تنوری بررسی شد كه در شماره‌های آینده انواع دیگری از غذاهای سلامت و فوت‌و‌فن مربوط به آنها بررسی خواهد شد.


هر گوشتی به درد كباب شدن نمی‌خورد معمولا بافت‌های پیچیده و ماهیچه‌ای مخصوص تنوری كردن، خوراك و خورش است و راسته برای استیك و كباب كردن است؛ البته نشنیده بگیرید اما سردست هم برای كباب بد نیست

گوشت چرخ‌كرده

كباب كوبیده، كباب آدانمای تركیه، همبرگر، انواع كباب‌های عربی و خاور دور همه از یك خانواده‌اند اما با روش‌های متفاوت پخته می‌شوند، گوشت چرخ‌كرده زود كباب می‌شود به همین دلیل می‌توانید با مواد مختلف طعم‌دارش كنید.

سوسیس‌ها

سوسیس‌های كبابی انواع و اقسام متفاوتی دارند ولی روش پخت یكسان است. سوسیس‌های كوچك را چاك دهید تا مغزپخت شود، سوسیس‌های بزرگ را قطعه قطعه كرده و هر ۲ را كمی چرب كنید.

راسته

راسته گوسفند و گوساله هر۲برای كباب برگ، چنجه و استیك مناسب هستند اما كباب گوسفندی صدالبته نرم‌تر و پرمشتری‌تر. همیشه راسته‌ای را انتخاب كنید كه تیره‌تر و خشك‌تر است چون بیات‌تر و در نتیجه تردتر است.

فیله

مرغوب‌ترین بخش گوشت قرمز برای تهیه كباب و استیك است و از همه آنها گران‌تر. نكته‌ای را كه در خرید راسته رعایت می‌كنید برای فیله هم درنظر بگیرید ولی مواظب باشید تیرگی گوشت از پیری آن نباشد كه آن را باید از اندازه فیله یا راسته تشخیص داد. هرتكه از راسته و فیله، برای خود نام جداگانه‌ای در آشپزی فرنگی دارد كه به زودی در مبحث كباب‌ها آورده می‌شود.

دنده

لایه‌ای از گوشت و چربی روی آن را پوشانده و برای طعم‌دار كردن و سپس گریل بسیار مناسب است.

طیور

انواع قسمت‌های بدن پرندگان مانند مرغ و بوقلمون هم به صورت تكه‌‌تكه و هم كامل و بریانی برای طبخ بسیار مناسب است. گوشت سفید را در ابتدای كار نمك بزنید تا ترد شود.

آبزیان

اگر طی سفرهای بی‌شماری كه به شمال كشور داشته‌اید تا به‌حال لب به ماهی كنال یا ازون‌برون كبابی نزده‌اید، كلاه گشادی سرتان رفته است؛ انواع ماهی‌ها، به‌خصوص آنهایی كه كم تیغ هستند، هم به صورت كبابی و هم استیك بسیار مناسب است. ماهی شكم‌پر تنوری هم كه جای خود دارد. از كباب میگو هم غافل نشوید كه اگر خوب تهیه شده باشد، بی‌رقیب است.