راهنمای استفاده از ادویه در غذا

برترین‌ها: به یاد داشته باشید، مصرف به اندازه ادویه علاوه بر خوش‌عطر و طعم کردن خوراک، فواید زیادی برای بدن دارد که تسهیل در هضم غذا، تنظیم قندخون و ... از آن دسته‌اند.

جوز هندی؛ غریبه معطر

درباره جوز هندی: از آن دسته ادویه های وارداتی است که در مدتی اندک به آرامی جای خود را در آشپزی ایرانی باز کرده است.

ادویه نگاری: جوز هندی هسته میوه‌ای هلو مانند است که در اندونزی عمل می‌آید. بیشترین عطر و خاصیت آن در پوسته این هسته است، اما معمولا کل هسته در آشپزی به کار می‌رود.

ویژگی‌های پزشکی: تاثیر ویژه جوزهندی در هضم غذا و تسکین درد‌های روماتیسمی است.

نمره مثبت: جوزهندی از آن دست ادویه‌هایی است که علاوه‌بر عطر، طعم نیز دارد. معمولا در تهیه دسر‌ها یا دستور‌ها غذایی ویژه‌ای که از هند یا کشور‌های عربی به آشپزی ایرانی راه پیدا کرده استفاده می‌شود.

نمره منفی: مصرف بیش از اندازه آن به دلیل دارا بودن ترکیبات آلکالوئیدی باعث تاثیر مستقیم روی سلول‌های مغز و ایجاد حالات توهم‌زاست. مصرف مداوم آن زیان‌آور و استفاده از ۴ گرم آن در یک نوبت باعث مسمومیت شدید می‌شود، پس در مصرف آن زیاده‌روی نکنید و هنگام مصرف آن را رنده کنید تا عطر آن تبخیر نشود.

طریقه استفاده: پودر آن در تهیه ادویه ترکیبی یا به تنهایی در غذا‌هایی مانند لوبیاپلو یا خورش قیمه جای استفاده دارد.

تخم گشنیز؛ ادویه مرموز

درباره تخم گشنیز: گشنیز از آن‌دسته گیاهانی است که تمام قسمت‌های آن در آشپزی و طب سنتی مورد استفاده دارد.

ادویه نگاری: تخم گشنیز که در تهیه ادویه ترکیبی استفاده فراوان دارد، عطر خوش و منحصربه‌فردی دارد. تخم گشنیز به صورت درسته یکی از معطرکننده‌های ترشی است.

ویژگی‌های پزشکی: پودر آن به شدت میکروب‌کش است و در زمان ابتلا به بیماری‌های گوارشی مانند اسهال‌خونی، وبا و تیفویید که هنوز در فصول گرم بخش‌هایی از کشورمان را درگیر می‌کند، بسیار مفید است. راه مصرف ویژه‌ای ندارد، تنها مقداری از آن را در غذا بریزید و بس. در گذشته‌های نه چندان دور برای خوشبوکردن دهان و تسکین درد دندان نیز مورد مصرف داشته است.

نمره مثبت: تخم گشنیز دارای مقادیر قابل توجهی کلسیم و ویتامین‌های A و C است که باعث تقویت بدن می‌شود.

نمره منفی: باید توجه داشت که مصرف بیش از حد آن باعث بی‌حسی و گیجی شدید می‌شود که باید از آن برحذر بود.

طریقه استفاده: بوی آن خوش، اما فرار است، بنابراین در هرنوبت تنها مقدار مورد نیاز را آسیاب کنید تا عطر آن در غذا مشخص باشد.

هل؛ ادویه مهربانی

درباره هل: یکی از خوشبوترین انواع ادویه که موطن اصلی آن هندوستان است.

ادویه نگاری: در ایران معمولا در تهیه شیرینی‌جات یا برای عطردادن به چای به‌کار برده می‌شود، اما در آشپزی هندی و عربی موارد استفاده فراوان دارد.

ویژگی‌های پزشکی: این ادویه پر خاصیت تقویت‌کننده قلب و سیستم گوارش است. به هضم غذا کمک می‌کند و مانند بعضی دیگر از انواع ادویه، ضدمسمومیت است.

نمره مثبت: یکی از موارد معدود استفاده از هل در غذا، برای عطردادن به خورش‌های نذری است. اگر آن را به تنهایی یا به‌عنوان یکی از عناصر ادویه ترکیبی به‌کار برید، حتما مشتری دائمی آن خواهید شد. هل در ۳ نوع سبز، سفید و سیاه وجود دارد که خواص یکسانی دارند. هل را با چای دم کرده و با عسل بخورید تا سرماخوردگی درمان شده و تب پایین آورده شود. اگر زیاد ترش می‌کنید، هل را در برنامه غذایی بگنجانید.

نمره منفی: مانند سایر ادویه‌ها مصرف بیش از حد آن مضر است و باعث ناراحتی روده‌ها می‌شود. خواص هل بسیار شبیه شربت اکسپکتورانت است، پس اگر اهل درمان گیاهی هستید، هل را همیشه در ذهن داشته باشید.

طریقه استفاده: هل علاوه بر خواص ذکرشده، باعث آرامش و رفع اضطراب نیز می‌شود. درماه مبارک رمضان، استفاده از هل در انواع خوراک باعث آرامش بدن و سیستم گوارش می‌شود.

خردل؛ خشم اژد‌ها

درباره خردل: با اینکه در خانواده ادویه طبقه‌بندی می‌شود، اما موارد مصرف دیگری نیز دارد. غیرانسانی‌ترین مصرف خردل در ساخت بمب‌های شیمیایی است که با استفاده از آن سیستم عصبی مورد هدف قرار گرفته و تخریب می‌شود.

ادویه نگاری: خردل به صورت دانه‌های سیاه یا پودری زردرنگ عرضه می‌شود. ساده‌ترین طریقه مصرف آن سس خردل است که با سرکه، نشاسته، نمک و شکر به‌دست می‌آید و درکنار انواع ساندویچ، قرار داده و از تندی منحصربه‌فرد آن لذت می‌برند.

ویژگی‌های پزشکی: در درمان عفونت‌های مجرای تنفسی و گرفتگی بینی بسیار مفید است. یکی از ویژگی‌های بی‌نظیر خردل، دارا بودن عنصر سلنیوم است که در درمان آسم، روماتیسم و حتی سرطان کاربرد دارد و از این جهت هیچ ادویه‌ای با خردل قابل قیاس نیست.

نمره مثبت: خردل، ملین است و باعث بازشدن اشتها می‌شود، بنابراین درکنار غذا‌های سنگین، به‌خصوص ساندویچ‌ها مفید است.

نمره منفی: خردل در اثر ترکیب با آب، گاز تند و خطرناکی آزاد می‌کند، بنابراین اگر می‌خواهید از خردل به تنهایی استفاده کنید، پودر آن را در یک ظرف سرباز خیسانده و طی دو روز، چندبار آب آن را عوض کنید تا تلخی و گاز نامطبوع آن گرفته شود. درطول این مدت، خردل خیسانده را بو نکنید.

طریقه استفاده: در تهیه انواع ادویه ترکیبی کاربرد داشته و علاوه بر خواص ویژه‌اش باعث خوشمزه‌تر شدن غذا می‌شود.

زیره؛ مهجور و فراموش شده

درباره زیره: در گذشته‌های نه چندان دور خاطرخواه فراوان داشت و بسیار استفاده می‌شد، اما مدتی است که ارج و قرب سابق را ندارد.

ویژگی‌های پزشکی: زیره سبز و سیاه مقادیر شگفت‌انگیزی پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم و سدیم درخود دارد. علاوه‌براین، حاوی آهن، روی، سرب، ویتامین A، ۶B، C و E است. از عجایب این ادویه کالری‌دار بودن آن است، به طوری که ۱۰۰ گرم زیره، ۳۷۰ کیلوکالری انرژی دارد. زیره با دارا بودن مواد یادشده دشمن شماره یک انواع سرطان گوارشی و کبد است و در درمان انواع بیماری گوارشی نیز به‌کار می‌آید.

نمره مثبت: زیره در دو نوع سیاه وسبز وجود دارد که خواص یکسان، اما مورد مصرف متفاوتی دارند. زیره سبز به دلیل عطر ملایم و گرمش، مستقیما در غذا استفاده می‌شود،، اما زیره سیاه معمولا در پلو کاربرد دارد. زیره سبز، به صورت پودر در تهیه انواع سس گوشت کاربرد دارد، چون علاوه بر عطر خوش، خاصیت باکتری‌زدایی دارد و یک قارچ‌کش قوی است.

طریقه استفاده: زیره سبز در آشپزی هندی و مکزیکی فراوان به‌کار می‌رود. به خاطر داشته باشید هرجا نام زیره به تنهایی آمد، منظور زیره سبز است، نه سیاه.

زنجبیل؛ داروخانه معطر

درباره زنجبیل: زنجبیل از گروه ادویه خوشبو و گل سرسبد آشپزی هندی و چینی است. در زبان انگلیسی و بعضی از زبان‌هایی که ریشه لاتین دارند، جینجر Ginjer نامیده می‌شود و در آشپزی، قنادی و نانوایی کاربرد فراوان دارد.

ویژگی‌های پزشکی: این ادویه دارای ماده‌ای به نام جینجرول است که وظیفه ایجاد طعم و عطر را در این گیاه دارد و جالب آنکه این ماده از رشد سلول‌های سرطانی به خصوص در سرطان روده بزرگ جلوگیری کرده و در تهیه دارو‌های مرتبط به‌کار می‌رود. زنجبیل ضدتهوع، ضد لخته‌شدن خون، ضد نفخ بسیار قوی و پایین‌آورنده کلسترول خون است.

نمره مثبت: اگر این گیاه را که در حقیقت ریشه است به صورت تازه در دسترس دارید، حتما از آن استفاده کنید و پودر آن را برای تهیه ادویه ترکیبی به‌کار ببرید. این ادویه جادویی باعث تحریک غدد فوق کلیوی و ترشح کورتیزول می‌شود که برای معالجه روماتیسم بسیار مفید است.

طریقه استفاده: تقریبا ادویه ترکیبی‌ای نیست که زنجبیل در آن استفاده نشود. معمولا گیاهان و ادویه‌هایی که در آشپزی چینی به‌کار می‌رود خواص دارویی فراوانی دارد که زنجبیل هم از این قاعده مستثنا نیست.