خوراک های بقچه‌ای ویژه تابستان (۱)

مجله آشپزی مثبت: تابستان كه مي‌شود دلمان ديگر خورش و خوراك و غذاهاي آب‌دار نمي‌خواهد. همه ما در ماه رمضان از ترس گرسنه شدن در همان دو وعده افطار و سحر آنقدر غذاهاي سنتي و مقوي خورده‌ايم كه حالا دلمان تنوع مي‌خواهد. در این مطلب روش تهيه چند مدل غذاي سبك و متفاوت را پيشنهاد داده‌ايم كه درتهيه همه‌شان يك فرمول واحد وجود دارد؛ اينكه قبل از مرحله پخت همه را اول بايد بقچه‌پيچ كنيد و بعد بپزيد. تنوع اين مدل غذاها كم هم نيست.

بورك

بهارك مبيني:

مواد لازم براي ۲ نفر:

• ۱۲ برگ مثلثي خمير يوفكا
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ كرده
• ۲۵۰ گرم قارچ
• ۲ عدد فلفل دلمه‌اي رنگي
• ۱۰۰ گرم پنير پيتزای رنده شده
• ۱ عدد پياز متوسط
• ۱ عدد تخم مرغ
• ۳ /۱ پيمانه شير
• ۳ /۱ پيمانه روغن
• ۱ ق س رب گوجه فرنگي
• ۲ /۱ ق م آويشن
• ۱ ق م زيره آسياب شده
• نمك و فلفل به مقدار لازم
• مقداري تخم خرفه يا كنجد براي روي نان‌ها

طرز تهیه:

۱. پياز را پوست كنده، شسته و نگيني خرد كنيد. داخل تابه مقداري روغن ريخته، روي حرارت بگذاريد تا داغ شود. پيازها را در روغن داغ ريخته، تفت دهيد. وقتي پيازها خوب طلايي و برشته شدند، گوشت چرخ كرده را به آنها افزوده و با قاشق از هم باز كرده، و سرخ كنيد. ادويه‌جات (نمك، فلفل، آويشن و زيره) را هم به گوشت بيفزاييد تا گوشت حين سرخ شدن مزه‌دار شود.

۲. قارچ‌ها را شسته، ورقه‌اي يا نگيني (به دلخواه) خرد كنيد. وقتي گوشت سرخ شد، قارچ‌ها را هم اضافه كرده، تفت دهيد. حالا نوبت رب گوجه فرنگي است كه با مواد مخلوط شود. فلفل‌هاي دلمه‌اي را شسته، تخم‌هاي داخل‌شان را بيرون بياوريد و آنها را نگيني خرد كنيد.

۳. تخم‌مرغ را شكسته، زرده و سفيده آن را از هم جدا كرده و در ظرف‌هاي جداگانه‌ بريزيد. به سفيده تخم مرغ، شير و روغن اضافه كرده و با چنگال خوب هم بزنيد. خميرهاي مثلثي يوفكا را روي سطحی صافي بچينيد.و اين مخلوط را با قلم‌موي مخصوص آشپزي روي خميرهاي يوفكا بماليد.

۴. حالا با قاشق مقداري از مايه گوشت را برداشته، روي قسمت پهن خمير (قاعده مثلث) بريزيد. روي مايه گوشت كمي فلفل دلمه‌اي نگيني شده و مقداري پنير پيتزاي رنده شده بريزيد. از همان قسمتي كه مواد را ريخته‌ايد (قسمت پهن يا قاعده مثلث) نان را از سطح جدا كرده و به آرامي به شكل لوله جمع كنيد؛ طوري كه قسمت نوك مثلث روي رول قرار بگيرد.

۵. زرده تخم‌مرغ را با چنگال خوب بزنيد و بعد با قلم‌موي آشپزي روي نان‌هاي بورك آماده شده بماليد و روي اين لايه چسبناك را كنجد يا تخم خرفه بپاشيد. فر را هم روشن كنيد تا با دماي ۱۸۰ درجه سانتي‌گراد گرم شود.

۶. بورك‌هاي آماده شده را در سيني‌ فر بچينيد. بعد از گرم شدن فر، سيني را در طبقه وسط قرار دهيد و به مدت حدود يك ربع تا ۲۰ دقيقه صبر كنيد تا روي نان‌ها طلايي شود. البته اگر زودتر از اين زمان هم روي نان‌ها طلايي و برشته شد مي‌توانيد فر را خاموش كنيد.


پيراشكي خورجيني

زهرا محتشمی:

مواد لازم براي داخل پيراشكي 10نفر:

• 350 گرم گوشت
• چرخ‌كرده شترمرغ
• 3 ق‌س رب گوجه‌فرنگي
• 1 عدد پياز متوسط
• 4 /1 پيمانه جعفري خردشده
• 80 گرم پنير گوداي رنده شده
• 1 عدد فلفل دلمه‌اي متوسط
• 1 پيمانه آب
• نمك و فلفل به ميزان دلخواه
• روغن مايع به ميزان لازم
• ادويه به مقدار لازم (پودر آويشن يا كاري به دلخواه)
• 2 ق س آرد

مواد لازم برای کرپ پیراشکی:

• ۲ پيمانه آرد سفيد
• ۱ ق‌س شكر (به ميزان دلخواه)
• ۱/۳ ق‌چ نمك
• ۲ ق‌س روغن مايع
• ۴ عدد تخم‌مرغ
• ۲ و ۲ /۱ پيمانه شير

طرز تهیه داخل پيراشكي:

1. پياز را به صورت خلال‌هاي نازك خرد كنيد و با كمي روغن تفت دهيد تا طلايي رنگ شود.گوشت چرخ كرده را اضافه كرده و سرخ كنيد. رب گوجه‌فرنگي، نمك، فلفل و ادويه را به گوشت افزوده و بگذاريد گوشت با مقداري آب پخته شود.

2. فلفل دلمه‌اي را به شكل نگيني خرد كرده و با جعفري خرد شده به مواد گوشت اضافه كنيد. آب مايه گوشت را بهتر است كم بريزيد تا مواد داخل پيراشكي آب‌دار نباشند. وقتي مايه خوب بدون آب شد، اجاق را خاموش كرده و بگذاريد گوشت خنك شود.حالا كرپ را آماده كنيد(دستور تهيه آن را در ستون كناري بخوانيد.)

3. وقتي كرپ‌ها آماده و خنك شدند، نوبت درست كردن پيراشكي‌هاست. يك نان كرپ برداريد و مقداري از مايه گوشت در وسط كرپ بريزيد. كمي پنير گودا روي گوشت ريخته و نان پيراشكي را به شكل خورجين جمع كنيد. شما مي‌توانيد براي چسبيدن لايه‌هاي نان (در بالاي خورجين) از خمير آرد و آب استفاده كنيد. به اين‌صورت كه كمي آرد را با آب مخلوط كنيد و به شكل خمير در آوريدو به لبه‌هاي كرپ بماليد تا خوب به هم بچسبند.

4. وقتي همه پيراشكي‌هارا به همين ترتيب درست كرديد، وقت سرخ كردن آنهاست.در قابلمه‌اي كوچك روغن بريزيد؛ طوري‌كه پيراشكي‌ها در آن غوطه‌ور شوند. روغن را داغ كنيد و پيراشكي‌ها را يكي يكي يا حداكثر سه تا را با هم سرخ كنيد، پس از طلايي شدن آنها را درآورده، روي حوله كاغذي آشپزخانه يا صافي بگذاريد تا روغن اضافه آنها گرفته شود.

طرز تهیه کرپ پیراشکی:

1. مواد خشك (آرد، شكر و نمك) را در ظرفي مخلوط كرده و الك كنيد.تخم‌مرغ‌ها را در ظرفي شكسته، خوب هم بزنيد، سپس شير و روغن مايع را به آن اضافه كرده و باز هم بزنيد.

2. به مخلوط تخم‌مرغ، مواد خشك را هم كم كم اضافه كنيد و هم بزنيد. در اين مرحله بايد دقت كنيد كه خمير بدون گلوله و يكدست و به غلظت ماست باشد. براي اطمينان از يكدست شدن خمير كرپ مي‌توانيد پس از هم زدن آن را از يك صافي رد كنيد تا صاف و يكنواخت و بدون گلوله شود.

3 .ماهيتابه كوچكي را روي حرارت ملايم گرم كرده و كمي چرب كنيد. اگر تابه‌تان نو و بدون خش است نيازتان به روغن كمتر مي‌شود. وقتي مطمئن شديد كه تابه خوب داغ شده، يك پيمانه از مايه كرپ را در آن بريزيد و تابه را به آرامي بچرخانيد تا مايه همه جاي كف ماهيتابه را بپوشاند.

4. بعد از حدود هفت تا ده ثانيه وقتي مشاهده كرديد كه خمير خودش را مي‌گيرد و حباب‌هايي در نان ظاهر مي‌شود، وقت برگرداندن كرپ است. روي ديگركرپ را به مدت سه، چهار ثانيه حرارت داده و از ماهيتابه جدا كرده و كناري بگذاريد.حالا كرپ ديگر را آماده كنيد.


دلمه رنگارنگ سبزيجات

مواد لازم براي ۲تا۴ نفر

• ۵۰۰ گرم برگ مو
• ۲ عدد پياز بزرگ
• ۳ ق س رب گوجه فرنگي
• ۱/۲ پيمانه روغن
• نمک وفلفل به میزان لازم

مواد لازم براي داخل دلمه‌ها

• ۲ پيمانه برنج
• ۴۵۰ گرم گوشت چرخ كرده
• ۱ عدد پياز(ریز خرد شود)
• نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
• ۲ /۱ پيمانه روغن
• ۲۰۰ گرم سبزي خردشده (شامل: ‌جعفري، پيازچه، نعنا، شويد و گشنيز)

1. براي آماده كردن مواد داخل دلمه‌ها در تابه‌اي مقداري روغن ريخته و پياز را در روغن سرخ كنيد،سپس زردچوبه را افزوده، گوشت چرخ كرده را هم اضافه كرده و به همراه پياز خوب تفت دهيد.

2. حالا سبزي خردشده را هم اضافه کرده، مواد را مخلوط خوب سرخ كنيد. حرارت را خاموش كرده و گوشت را كنار بگذاريد.برنج را شسته به همراه يك پيمانه آب با مقداري روغن و نمک و فلفل روي حرارت بگذاريد. برنج را به صورت كته بپزيد تا آب برنج كم شده و نيم‌پز شود. حالا برنج نيم‌پز را به گوشت اضافه كرده و خوب مخلوط كنيد. مايه داخل دلمه‌ها آماده است.

3. برگ‌هاي مو را شسته و در آب جوش بيندازيد تا كمي نرم شود بعد بلافاصله آبكش كنيد. در هر برگ مقداري مايه دلمه ريخته و به شكل لوله‌اي بپیچید.

4. براي درست كردن دلمه پياز، آن را پوست كنده و از يك سمت، به صورت عرضي، يك شكاف عميق بزنيد و آن رادر مقداري آب جوش و نمك، پياز را قرار دهيد تا كمي نرم شود.سپس آن را از آب جوش خارج كنيد و زير آب سرد بگيريد.‌ پياز خنك‌شده را از هم باز كرده، ورقه ورقه كنيد. داخل هر ورقه را از مواد دلمه پر كرده و برگ پياز را به شكل بقچه يا لوله‌اي بپيچيد.

5. حالا كه همه دلمه‌ها آماده شدند ته ظرف مورد نظر يك لايه برگ دلمه چيده و دلمه‌ها را در ظرف بچينيد.‌ در تابه يا قابلمه‌اي جداگانه رب گوجه فرنگي را در كمي روغن تفت دهيد و مقداري نمك و فلفل اضافه كنيد. مي‌توانيد مقدار كمي هم آب اضافه كرده و آن را به شكل سس درآوريد.

6. سس را روي دلمه‌ها ريخته و آنها را بپزيد. به اين صورت كه ظرف را در فر ازپيش‌گرم‌شده با درجه حرارت 180 درجه سانتيگراد به مدت دو ساعت حرارت دهيد تا دلمه‌ها بپزند.بعد از پخت آنها را به آرامي و با دقت در ظرف مورد نظر چيده، كمي سس روي دلمه‌ها بريزيد و سرو كنيد.