ته چین بادمجان، لذیذترین ته دنیا

آشپزی ایده آل : هنوز هم در بسیاری از خانواده‌های ایرانی رسم است كه پس از نشستن كنار سفره غذا اول از همه برای پدر خانواده غذا می‌‌كشند. آن هم گل غذا را كه در حقیقت پرملاط‌ترین و چرب‌ترین بخش آن است كه پس از خالی كردن قابلمه در دیس، روی غذا قرار می‌گیرد. در تمام خانواده‌های ایرانی رسم است كه قبل از غذا كشیدن، بشقاب ته‌دیگ را دست به دست می‌كنند. ته‌دیگ هم حكایت خود را دارد و تنها قسمت غذاست كه ممكن است بر سر آن نزاع سر بگیرد!

ایرانی‌ها هر چیزی را ته‌دیگ می‌كنند. برنج، نان، سیب‌زمینی، كاهو، كورن‌فلكس و حتی كدوحلوایی و چغندر! در طول تاریخ. ایرانی‌ها بخش تحتانی پلوهای خود را بیشتر دوست داشته‌اند و دارند. شاید همین سبب شده تا غذایی بی‌نظیر مانند ته‌چین متولد شود. ته‌چین باب دندان ایرانی است، حتی اگر دندان نداشته باشید! تركیبی بی‌همتا از زعفران، برنج برشته، ماست، تخم‌مرغ و مرغ كه مقاومت در برابر آن غیرممكن است.

ته‌چین انواع و اقسام دارد؛ مرغ، گوشت، بادمجان و اسفناج را در آن می‌توانید بیابید، اما مطرح‌ترین و پرطرفدارترین آنها همان ته‌چین مرغ یا ته‌چین ساده است. می‌گویند در گذشته‌های نه‌چندان دور در مطبخ‌های شاهی و خانی، پس از اینكه سالار خانه غذایش را صرف می‌كرد، خدمه‌ها با باقیمانده غذا شكم خود را سیر می‌كردند. تا اینكه یك‌بار بین نوكرها بر سر ته‌دیگ دعوایی در می‌گیرد. خان یا حاكم كه صدا را می‌شنود در مطبخ حاضر و علت را جویا می‌شود. پس از آنكه ماجرای ته‌دیگ را می‌فهمد و كمی از آن می‌چشد تازه متوجه می‌شود كه سال‌هاست از چه نعمتی بی‌نصیب بوده است. سپس خادمان را به سبب نزاع فلك كرده و دستور می‌دهد ته‌دیگ را از آن پس پیش از غذای اصلی جهت بلعیدن به حضور مبارك بیاورند.

حكایتی دیگر اینگونه می‌گوید كه روزی یكی از طباخان درباری هنگام پخت چلومرغ، افسار كار از دستش خارج می‌شود و چلو شفته شده و ته می‌گیرد. طباخ از ترس جان به زعفران متوسل می‌شود و مرغ خوراك را همراه ماست و تخم‌مرغ به چلو اضافه می‌كند تا شاید حاكم از سر تقصیراتش بگذرد. اینگونه اولین ته‌چین متولد شده است.

مواد لازم:

• سینه مرغ: 600 گرم
• لپه: 150 گرم
• پیاز: 3 عدد
• بادمجان: 500 گرم
• برنج: 4 پیمانه
• روغن مایع: یك پیمانه
• زرده تخم‌مرغ: 4 عدد
• ماست: یك پیمانه
• زعفران: 2 قاشق سوپ‌خوری
• رب گوجه‌فرنگی: 4 قاشق سوپ‌خوری
• دارچین، زردچوبه، نمك و فلفل: به میزان لازم
• خلال پسته، بادام و زرشک: برای تزیین
  

روش تهیه:

پیاز را نگینی خرد كرده و سرخ كنید. گوشت را بعد از خرد كردن به پیاز اضافه كرده، سپس لپه‌ای را كه از قبل خیس كرده بودید به گوشت اضافه كنید. زردچوبه و 4 پیمانه آب‌جوش را ریخته تا گوشت بپزد.

در اواسط پخت رب گوجه‌فرنگی را سرخ كرده و اضافه كنید. در اواخر پخت یك قاشق چای‌خوری دارچین، مقداری جوز هندی و زعفران را بیفزایید. برنج را كه همراه نمك خیس كرده‌اید، جوشانده و آبكش كنید.

بادمجان‌ها را بعد از پوست كندن و حلقه‌حلقه كردن نمك پاشیده تا تلخی آن گرفته شود.

پس از یك ساعت بادمجان‌ها را بشویید، خشك و كمی سرخ كنید. ماست، زرده تخم‌مرغ، زعفران و روغن مایع را با هم مخلوط كنید.

كف ظرف نسوز را اول چرب كرده، برنج را با مواد مخلوط كنید و كف ظرف بریزید،

سپس بادمجان‌ها را روی برنج بچینید و از مواد گوشتی روی بادمجان‌ها بریزید، مقداری دارچین بپاشید و باقی‌مانده برنج را روی گوشت قیمه‌ای ریخته و بعد ۴ قاشق سوپ‌خوری روغن روی برنج بدهید و روی ظرف را بپوشانید.

اینك ته چین را در فر گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به‌مدت یك‌ساعت‌ونیم بپزید تا دم بكشد و ته‌دیگ آن طلایی شود.