۳ دستور آشپزی خوشمزه از هندوستان

مجله ایده آل : باترچیكن یا چیكن‌باتر از آن جمله خورش‌هایی است كه در اغلب رستوران‌های هندی پرطرفدار است و دائم سفارش داده می‌شود. طبق معمول بیشتر غذاهای هندی، نتیجه كار آتشین است.


مواد لازم برای۴ نفر:

• مرغ بدون استخوان: 500 گرم، خورشی
• روغن مایع: 4 قاشق غذاخوری
• پیاز متوسط: یك عدد، ساطوری‌شده
• سیر: 2حبه، ساطوری‌شده
• زنجبیل تازه: 2 قاشق چای‌خوری، ساطوری‌شده
• پودر تخم گشنیز: یك قاشق چای‌خوری
• ادویه گرم ماسالا: 2 قاشق چای‌خوری
• زردچوبه: یك قاشق چای‌خوری
• فلفل قرمز: یك قاشق چای‌خوری
• كره: 25 گرم
• گشنیز: یك دسته كوچك، ساطوری‌شده
• نمك: به میزان لازم

مواد لازم برای طعم‌دار كردن مرغ:

• سیر: ۲حبه، ساطوری‌شده
• زنجبیل تازه: یك قاشق چای‌خوری، رنده شده
• فلفل قرمز تند: یك عدد، ساطوری‌شده
• آبلیمو: ۴ قاشق غذاخوری
• پودر تخم گشنیز: یك قاشق چای‌خوری
• پودر زیره سبز: یك قاشق چای‌خوری
• زردچوبه: یك قاشق چای‌خوری
• ماست: ۱۵۰ میلی‌لیتر
• نمك: به میزان لازم
  

روش تهیه:

۱- مواد طعم‌دار كردن مرغ را با هم مخلوط كرده و تكه‌های مرغ را كه بهتر است ران باشد، حداقل یك ساعت در آن بخوابانید.

۲- روغن را در یك قابلمه روی شعله متوسط گرم كنید. پیاز را ۴دقیقه در آن تفت دهید. سیر و زنجبیل را هم اضافه كرده و یك دقیقه تفت دهید.

۳- ادویه‌ها را اضافه كرده و یك دقیقه تفت دهید تا عطر آن خارج شود. كره را هم در قابلمه ریخته و صبر كنید تا آب شود.

۴- مرغ‌ها را از مایه خارج كرده و داخل قابلمه بریزید. شعله را زیاد كنید تا مواد آب نیندازد و مرغ‌ها سرخ شود. مایه باقیمانده طعم‌دار كردن مرغ را اضافه كرده و پس از جوش آمدن، شعله را كم كنید. نیم پیمانه آب جوش ریخته و با در بسته، ۳۰دقیقه خورش را بپزید. نمك و فلفل آن را اندازه كرده و اگر لازم بود، كمی آب‌‌جوش اضافه كنید اما به یاد داشته باشید كه این خورش غلیظ است. قبل از سرو غذا، گشنیز ساطوری‌شده را اضافه كرده و آن را با نان یا برنج سرو كنید.

نكــــات:

۱- به جای مرغ از میگو، ماهی و گوشت قرمز هم می‌توانید استفاده كنید.

۲- اگر تندخور نیستید، فلفل قرمز تند را از دستور غذایی خارج كنید.

۳- اگر از سینه مرغ استفاده كردید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان برای پخت خورش كافی است.

۴- در بعضی دستورها بعد از تفت دادن ادویه، یك تا ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی اضافه كرده و آن را كمی تفت می‌دهند.

كجری یا كیچری، یكی از پلوهای معروف هندی است كه توسط رستوران‌ها و سرآشپزهای مختلف به روش‌های متفاوتی پخته می‌شود. مواد ثابت در هر كجری، گشنیز ساطوری‌شده، ادویه، پیاز و سیر است. دستورغذایی كه در ادامه می‌آید به عنوان یك غذای كامل بسیار ارزان تمام می‌شود و طعم كلی آن باب‌طبع ایرانی‌هاست.

مواد لازم برای۴ نفر:

• برنج: 400گرم، خیس‌شده
• كنسرو ماهی تن: یك عدد (200گرم)
• پیاز متوسط: یك عدد، ساطوری‌شده
• سیر: 2حبه، ساطوری‌شده
• گشنیز: یك دسته كوچك، ساطوری‌شده
• زردچوبه: 2 قاشق چای‌خوری
• ادویه كاری: یك قاشق غذاخوری
• گردلیمو: یك قاشق غذاخوری
• ماست ساده: 100 گرم
• نمك و فلفل قرمز: به میزان لازم
• كره: 30 گرم (2 قاشق غذاخوری)
• روغن مایع: 4 قاشق غذاخوری
  

روش تهیه:

۱- روغن را در یك قابلمه روی شعله متوسط داغ كرده و پیاز را ۵دقیقه در آن تفت دهید تا كمی رنگ بگیرد. سیر، زردچوبه و ادویه كاری را اضافه كرده و یك دقیقه دیگر تفت دهید. گوجه‌فرنگی را اضافه كرده و ۲دقیقه تفت دهید تا مواد آب بیندازد.

۲- آب برنج را خالی كرده و آن را داخل قابلمه بریزید. كره و گردلیمو را اضافه كرده و غذا را هم بزنید تا كره آب شده و روی برنج بنشیند. ماست را اضافه كرده و نمك و فلفل آن را اندازه كنید. روغن كنسرو را بگیرید، تكه‌های ماهی را با چنگال خرد كرده و به غذا اضافه كنید.

۳- به اندازه‌ای كه یك بند انگشت آب روی برنج را بگیرد، آب جوش روی مواد داخل قابلمه بریزید. شعله را زیاد كنید تا به جوش آید. سپس صبر كنید تا آب برنج تبخیر شود. شعله را كم كرده و در برنج را بدون دم‌كنی بگذارید. پس از ۳۰دقیقه برنج دم كشیده است. هنگام سرو كردن، گشنیز ساطوری‌شده را با آن مخلوط كرده و در دیس بكشید.

نکات:

۱- در هند، همراه این غذا تخم‌مرغ آب‌پز سرو می‌كنند.

۲- این غذا را در اصل با تكه‌های سرخ‌شده فیله ماهی طبخ می‌كنند.

۳- در این دستور غذایی مقدار ادویه و فلفل كم شده است تا برای همه قابل‌خوردن باشد. در دستور اصلی ۲ قاشق چای‌خوری تخم خردل، ۲ قاشق چای‌خوری فلفل قرمز و ۲ قاشق چای‌خوری زنجبیل تازه ساطوری‌شده وجود دارد كه با توجه به ذائقه اکثر ایرانی‌ها حذف شده است.



در بیشتر مناطق هندوستان گوشت گاو خورده نمی‌شود، به جز مناطق مسلمان‌نشین و ایالت كرالا كه اكثریت آن را مسیحیان تشكیل می‌دهند. تركیب گوشت و ادویه‌های آتشین چامپا را به وجود می‌آورد كه معمولا به عنوان سس همراه نان یا در ساندویچ خورده می‌شود. مقادیر ادویه را به میل خودتان كم و زیاد كنید.

مواد لازم برای۴ نفر:

• گوشت گوساله چرخ‌كرده: 300 گرم
• پیاز متوسط: یك عدد، ساطوری
• فلفل سبز تند: 2 عدد، ساطوری
• زردچوبه: یك قاشق چای‌خوری
• پودر گشنیز: یك قاشق چای‌خوری
• پودر دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
• گوجه‌فرنگی متوسط: 2 عدد، رنده‌شده
• فلفل سیاه: یك قاشق چای‌خوری
• فلفل قرمز: یك قاشق چای‌خوری
• پودر هل سبز: یك‌چهارم قاشق چای‌خوری
• پودر زیره سبز: یك قاشق چای‌خوری
• روغن مایع: 6 قاشق غذاخوری
• نمك: به میزان لازم

روش تهیه:

1- روغن را در یك تابه متوسط داغ كرده و پیاز را 8 دقیقه در آن تفت دهید تا رنگ بگیرد. گوشت را اضافه كرده و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ آن برگردد. با قاشق چوبی تكه‌های گوشت را از هم باز كنید.

2- فلفل ساطوری را اضافه كرده و پس از یك دقیقه ادویه‌ها را داخل غذا ریخته و چند چرخ دهید تا عطر آن بلند شود.

3- گوجــه‌فرنگی پوره شده را اضافه كنید. پس از اینكه به جوش آمد شعله را كم كرده و با در بسته 15 دقیقه چامپا را بپزید. نمك آن را اندازه كرده و به سرعت سرو كنید.

نکات:

۱- برای تبدیل چامپا به یك غذای كامل، ۲‌سیب‌زمینی متوسط را نگینی خرد كرده و به غذا اضافه كنید.

۲- گشنیز ساطوری طعم چامپا را بهتر می‌كند.

۳- چامپا را با پاستا، برنج و در انواع ساندویچ سرو كنید.

۴- چامپای سنتی را با روغن حیوانی تهیه می‌كنند.