گوجه فرنگی؛ سوغات مرحوم معیرالممالک

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: تاریخچه مختصر گوجه فرنگی؛ ورود گوجه فرنگی به ایران مرهون همت مرحوم معیرالممالک و خوردن و به کارگیری اش در خوراک های ایرانی مدیون مرحوم عزالدوله است.

در گذشته صیفی جات یا تابستانی ها در فصول سرد اصلا به دست نمی آمدند و مردمان به ناچار راه هایی برای نگهداری آن ها در زمستان می یافتند. انگورها را در زیر زمین ها می آویختند و هندوانه ها و خربزه ها را زیر کاه نگه می داشتند و گوجه فرنگی ها را در آب نمک می گذاشتند. تا همین چند سال پیش و قبل از رواج انواع کشت های جدید گلخانه ای، زمستان ها گوجه فرنگی به دست نمی آمد.

اندک محصولی هم که از جنوب گرمسیری می رسید، قیمت گزافی داشت. تا دهه پنجاه شمسی، کارخانه های رب گوجه فرنگی یکی، دو تا بیشتر نبودند و کدبانوان و آشپزان سنتی اغلب رب کارخانه ای را نمی پسندیدند و هر پاییز، خود دست به کار پختن رب گوجه فرنگی برای شش ماه سرد سال می شدند. علاوه بر پختن رب، گوجه فرنگی های کوچک را هم در آّب نمک غلیظ می انداختند و در گوشه ای خنک نگاه می داشتند و به وقتش به کار می بردند.

گوجه فرنگی، میهمان تازه رسیده اما چنان عزیز شده ای است که زود سر از خوراک های شهری و روستایی درآورده و کشتش همه گیر شده. آشپزان ایرانی وفادار به سنت هر وقت ماده ای به دستشان افتاده که طعم و عطر و رنگ و لعاب خوراکشان را بهتر کرده، در به کاربردنش تردید نکرده اند. گوجه فرنگی مانند سیب زمینی، اهل این خاک نبود اما سریع تر و گسترده تر از آن به سفره های ایرانی وارد شد و اکنون چنان می نماید که گوجه فرنگی هزار سال است قاتق نان مردمان ایران بوده. امروز حضور گوجه فرنگی در خورش ها، آش ها، آبگوشت ها و حتی بساط نان و پنیر بسیار عادی است و همگان این خوردنی زیبا و خوشمزه را که بر سر میوه یا تره بار بودنش اختلاف هست، خودی و ایرانی تلقی می کنند.

ورود گوجه فرنگی به ایران مرهون همت مرحوم معیرالممالک و خوردن و به کارگیری اش در خوراک های ایرانی مدیون مرحوم عزالدوله است. مرحوم معیرالممالک از خدمت دولتی خسته و دلزده بود، اغلب در سفر فرنگ به سر می برد و اوقاتی را هم که در وطن بود گل و گیاه پرورش می داد و کتاب و روزنامه می خواند.

در زمان یکی از توقف هایش در اروپا مقداری تخم سبزی از جمله گوجه فرنگی- که در آن زمان هنوز در فارسی نامی نداشت- فرستاده و سفارش به کشت و پروش آن ها کرده بود و اهل منزل در باغ فردوس چنین کرده بودند. تابستان ۱۳۰۲ قمری مرحوم عزالدوله، برادر تنی ناصرالدین شاه قاجار، به رسم هر سال برای دیدن خاندان معیر به باغ فردوس می آید و چشمش به گوجه فرنگی های باغچه می افتد و از اینکه اهل خانه آن ها را نمی خورند و گوجه های نازنین را سمی و مهلک می دانند سخت متعجب می شود. دستور می دهد آن ها را بچینند و آب بگیرند و در چند خوراک متناسب برای همان روز به کار برند.

بر سر سفره، شاهزاده عزالدوله خوراک های گوجه دار را با اشتهای زیاد تناول می کند و دیگر خورندگان با اطمینان از این که شاهزاده قصد آسیب زدن به خود را ندارد و لابد خوراک ماکولی است دست به سفره می برند و این چنین است که ایرانیان میلی تمام و کمال به گوجه فرنگی پیدا می کنند و با آن خوراک های رنگارنگ خوش عطر و خوش رنگ می سازند.

البته در مصرف این میوه یا تره بار خوش صورت خوشمزه باید جانب احتیاط را نگاه داشته و از به کاربردنش، بی محابا و گشاددستانه خودداری کرد. به ویژه رب آن رنگ و طعمی قوی دارد که بر همه طعم های دیگر خوراک چیره شده و فقط خود را نمایان می سازد. به کاربردن گوجه فرنگی در خوراک های محلی ایرانی به جا و به اندازه است و من کمتر خوراک محلی با دستور اصلی دیده ام که در آن رب و گوجه فرنگی حضوری اغراق آمیز داشته باشند.

از نسخه مجعول میرزاقاسمی گیلانی که با رب فراوان طبخ می شود درگذرید. میرزا قاسمی واقعی عطر و طعمش را از زردچوبه و فلفل و دو، سه حلقه گوجه فرنگی می گیرد و در ترکیبش رب جایی ندارد. بر همین پایه خورش قیمه کم رب یا بدون رب، عطر زردچوبه را محسوس می کند. گوجه فرنگی در کَمه جوش یا ماست جوش سبزواری ها هم خوش نشسته و ترکیبی عجیب و خوش عطر و طعم ساخته است. کَمه جوش یا ماست جوش در اصل همان کله جوش یا کاله جوشی است که در بسیاری از شهرهای دیگر میهن عزیز پخته می شود، اما با میانداری ماست چکیده به جای کشک.

دستورش را از خانم پریسا صهبای اهل خراسان گرفتم و به کار بستم. اگر شما هم آن دستور را می خواهید چنین است: پیاز خردشده را در روغن حیوانی تفت دهید و زردچوبه و نعنا و تره و گردوی رندیده و گوجه فرنگی خردشده را اضافه کنید و یکی، دو چرخ بدهید.

پیش از آن ماست چکیده را اندکی رقیق کنید و با یکی، دو تخم مرغ خوب بزنید و اندک اندک به مخلوط اضافه کنید و همزمان مخلوط را به هم بزنید، اگر لحظه ای درنگ کنید ماست می بُرد و لخته می شود و از دست می رود. خوب که مخلوط شد و دو، سه جوش زد کمه جوش آماده است. نان خشک یزدی یا هر نوع نان خشک دیگری را که دم دست دارید با سبزی تازه پاکیزه و انگور بی دانه بر سر خوان نهید، هم سفرگان از خویش و رفیق و همسایه و رهگذر را بر سر سفره بخوانید.