بیایید با هم کشکمون رو بسابیم

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: از عجایب آن که هر چیزی بیشتر به حالمان مفید است، بیشتر دستمایه تمسخر ماست. کشک هم از این دایره بیرون نیست و به نماد سست بنیانی و بیهودگی تبدیل شده.

از ارثیه های باارزش بی بدیلی که به دست ایرانیان رسیده است، یکی «کشک» مغذی و بی مانند است. نیاکان ما برای آن که غذایی مقوی و باارزش و مصون از فساد و تباهی داشته باشند، کشک را اختراع کرده اند. این ماده خوراکی عزیز و لذیذ که مانند قنات و هزار پدیده دیگر محصول ذوق و هوش ایرانی است، سالیان طولانی خوراک اصلی مردمانی بوده که ناگزیر به سفر یا ماندن به دور از آب و آبادانی و شهر و خانه بوده اند. کشک تمامی خواص شیر را با خود دارد. می توان بی هیچ زحمتی گلوله ای از آن را به گوشه دهان گذارد و بی نیاز از سفره و تشریفات، گرسنگی را علاج کرد.

میزان نیرویی که از این خوراک بی زحمت حاصل می شود مانند یک وعده کامل غذایی است. می توان همان گلوله را با آب آمیخت و مشتی نان در آن ترید کرد و خوراکی ساده و بی دردسر و مقوی و سیرکننده فراهم آورد. چنان که هزاران سال چوپانان بیابانگرد به همین طریق خوراک می خوردند و نان و کشک غذای اصلی شان بود.

کشک حاصل دوغی است که از عمل کره گیری باقی می ماند. دوغ را می جوشانند و آبگیری می کنند و حاصلش می شود کشک. کشک کارخانه ای لاجرم مواد پرکننده فراوان دارد، از نگهدارنده ها تا افزودنی هایی که به کشک واقعی اضافه می کنند تا حجم بیشتری به آن بدهند. اما کشک خشک مرغوب که هنوز هم می توان آن را در جاهای مختلف ایران یافت، معمولا خالص و طبیعی است و اگر در ظرفی دربسته نگهداری شود، مدت های زیاد بدون تغییری در رنگ و بو و مزه می ماند.

از بهترین کشک هایی که در زندگی ام خورده ام، کشکی بود که از دکانی قدیمی در اصفهان خریدم. این دکان فقط انواع و اقسام کشک های جامد و مایع طبیعی، محصول عشایر و روستاهای اطراف را عرضه می کرد؛ هر کدام به رنگی و طعمی و مزه ای با بافت های گوناگون و شوری و ترشی کم و زیاد با زیره و زردچوبه یا بدون آن ها.

از این ماده خوراکی بی نظیر، غذاهایی ساده و کامل و لذیذ در مناطق مختلف طبخ می شود. انواع کال جوش یا کله جوش ها- که در هر ناحیت با سلیقه مردمان همان جا پخته می شود- کشک و بادمجان و کشک و چغندر و آش کشک و آش رشته و آبگوشت کشک و بادمجان و خورش فسوجن کشک از خوراک هایی هستند که کشک در آن ها به کار می رود. خلاصه برای ایرانیان زندگی بی کشک چیزی کم دارد.

از عجایب فرهنگ ما یکی آن که هر چیزی بیشتر به حالمان مفید است، بیشتر دستمایه تحقیر و تمسخر ماست. کشک هم از این دایره بیرون نیست و این خوراکی باارزش و یادگار نیاکان در فرهنگ ما نماد سست بنیانی و بیهودگی است. انگار عادت کرده ایم- یا عادتمان داده اند- که دارایی هایمان را بی ارزش ببینیم و داشته های دیگران را بر چشم نهیم و تکریم کنیم. در چشممان همیشه مرغ همسایه غاز است.

مثلا تاکسی های نارنجی تهران را که تبدیل به هویت این شهر شده بودند به کناری گذاردند و آن ها را به رنگ تاکسی های نیویورک (!) درآوردند. بعد در اقدامی حیرت انگیز قصد کرده اند تاکسی های سیاه لندنی را که آن ها هم بخشی از هویت لندن هستند- و به همین دلیل متولیانش با هوشمندی آن ها را نگه داشته اند و نوسازی کرده اند- به تهران وارد کنند تا تاکسی گردشگری شوند! ببینید کج سلیقگی تا کجا؟

تاکسی لندنی و گردشگری در تهران؟ اگر همان پیکان های نارنجی را بازسازی می کردند و متور کم آلاینده تری بر آن می گذاشتند به صواب نزدیک تر نبود و بیشتر با فضای این شهر تجانس نداشت؟ برویم و غذایی کشکدار بپزیم و رفقا را گردآوریم و با خنده و گپ زدن و مهربانی کردن داد خود از فلک غدار بستانیم! برای آن که کشک و کدویی در خور برپا کنید پیاز زرد متوسطی را خرد کنید و در روغن البته حیوانی تفتی دهید و زردچوبه بزنید و هر تعداد که دوست دارید کدوی سبز حلقه حلقه شده از پیش تفتیده هم به آن اضافه کنید، چرخی دهید و نمک و فلفل بزنید و کشک را بیفزایید و با نان سنگک یا بربری برسر خوان ببرید.

پارچی از خاک شیر و سکنجبین هم در کنارش بگذارید و یاران و خویشان و همسایگان دور و نزدیک را بخوانید و بخورید و بنوشید و ساعتی را به خوشی و محبت به سر کنید. پس از آن دور هم بنشینید و گل های رنگارنگ ۲۱۵ را با صدای بنان و آهنگ استاد علینقی وزیری و رهبری و تنظیم استاد روح الله خالقی با شعر زیبای عاشقانه حضرت شیخ اجل سعدی بنیوشید و حظ ببرید. «من بی مایه که باشم که خریدار تو باشم/ حیف باشد که تو یار من و من یار تو باشم...»