ادویه مشرقیه؛ به غذا عطر و طعم دهید!

هفته نامه کرگدن - نیوشا طیبی: از ظرایف طباخی ایرانی به کار بردن ادویه به حد اعتدال و به قاعده است که کام را نیازارد و بر خورنده عیان نشود. ریختن ادویه و میزان آن در آشپزی ایرانی با پیمانه و قاشق قابل اندازه گیری نیست و خولیگر با پیمانه جان ادویه در غذا می ریزد و از رایحه خوراک می فهمد که چه کم دارد.

از ادویه های اصلی که در بیشتر خوراک های ایرانی به کار می رود اول زعفران است که پادشاه ادویه ها می دانندنش و بعد زردچوبه است که بی آن پختن هیچ خوراک ایرانی نشاید و پس از آن فلفل سیاه است. البته ادویه های معمول که در خوراک های متنوع و مختلف ایرانی استفاده می شوند، سیاهه ای بلند دارند: زیره و پودنه دشتی و فلفل قرمز و هل و میخک و دارچین و قرنفل و شونیز و زنجبیل و خولنجان، خردل و قرفه و انجدان و جوز بویا و نمک و تخم گشنیز.

به قول دکتر بلوکباشی در کتاب آشپز و آشپزخانه «رندی و پرده پوشی ایرانیان است» به آشپزی ایرانی هم سرایت کرده و آشپزان ایرانی ادویه را چنان به کار می برند که چشندگان حرفه ای و خورندگان کارکشته هم نمی توانند آنها را تجزیه و تحلیل کنند و صورتی از آنچه طعم و عطر بی مانند خوراک را پدید آورده به دست بدهند.

به کار بردن ادویه در جنوب ایران عزیز بیشتر و طعم و عطر آن تند و تیزتر است و هر چه به سمت شمال آیید، از تندی و تیزی آن کاسته می شود. آشپزان در هر شهر ایران ادویهرا به اندازه و منطبق با ویژگی های اقلیم خود به کار می برند و نتیجه اش هم خوراک های معتدل خوشمزه ای است که خورندگان از هر اقلیم و سلیقه ای را به وجد می آورد. پیش تر از «بُنریزی» در خوراک های ایرانی گفته ام، به عرض رسانده ام که برای مپختن بیشتر خوراک های ایرانی مقدمه ای لازم است.

این مقدمه همان «بن پزی» است که حناب دریابندری واژه اش را وضع فرموده اند و عبارت است از برپا داشتن پیاز داغی به قاعده و افزودن زردچوبه و فلفل سیاه و ادویه های دیگر متناسب با خوراک. به کار بردن زردچوبه به میزانی درست و ترکیب طعم آن با فلفل سیاه و در وقت لازم با زعفران، کار ظریفی است که آشپزان متبحر از عهده آن بر می آیند.

زردچوبه که رکن اصلی بن ریزی در همراهی با پیاز محسوب می شود، نسبی نزدیک به زنجبیلیان دارد و از همان گونه و رده و خانواده و در هند و جنوب شرق آسیا کشتش رایج است. پیش از اینها زردچوبه را فقط برای عطر و طعم و رنگش می خواستند اما امروز با جهد عالمان و محققان معلوم شده که این ریشه گیاهی سرشار از فواید است و خوردنش نافع به حال آدمی.

از میان امراضی که این دوای خوش عطر خوش رنگ درد آن را تخفیف می دهد یا درمانش می کند، مرض قند و سرطان و نسیان را می توان برشمرد. باید اعتراف کرد که قدر و اهمیت این دوای نافع و محترم در میان ما به قدر کافی شناخته نشده و پیش از این ، آن را فقط برای آن که رنگ و بویی به خوراک مان بدهد به کار برده ایم غافل از آن که ماده اصلی سازنده این عطر و بو یعنی «کورکومیر» ماده ای است که تاثیری تسکین دهنده و آرام کننده دارد و می تواند به جای داروهای مسکن درد به کار رود.

نوشیدن جوشانده زردچوبه در سردی شب های زمستان دلچسب است، به ویژه اگر با همراهی مردمان نازنین دیگر باشد. تاثیر این جوشانده بر پاک کردن کبد و درمان انسداد مجرای تنفس و تخفیف عوارض زکام مُجَرب است.

آبی به جوش آورید و در آن قاشقی زنجبیل تازه رندیده یا حلال کرده - زنجبیل تازه تند است، مراقب باشید - قاشقی زردچوبه و سرقاشقی فلفل سیاه تازه بیفزایید و با عسل و لیموترش مزه دارش فرمایید. هر که را دم دست دارید از غریب و آشنا بخوانید، دور هم بنشینید و موسیقی روح نواز ایرانی را به ترنم درآورید و حظ کاملی از جوشانده و هم صحبتی و موسیقی و شب های طولانی زمستانی و زندگی ببرید.

برای این دور هم نشینی «گل های تازه ۱۰۲» در مایه دشتی را پیشنهاد می کنم که آمیزه ای است از هنر مفاخر موسیقی ایران، پیش درآمد از موسی معروف، تصنیف چشم نرگس منسوب است به شیدا و رِنگ از حبیب سماعی، تکنوازان و همراهان آواز و گروه موسیقی همه استادانه نواخته اند. همه آهنگ ها با تنظیم اعجازگونه استاد فرامرز پایور رنگی بی مانند یافته اند و آواز بی همتای استاد مکرم محمدرضا شجریان که غزل زیبای سعدی را همچون همیشه استادانه خوانده اند شنیدنی است. «تو را نادیدن ما غم نباشد/ که در حیلت به از ما کم نباشد».