خورش های بی بدیل و همتای زنان ایرانی

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: سنت خوالیگری ایرانی بیش از آن که مرهون مردانی باشد که در خانه های اعیان و اشراف آشپزی می کردند، به زنانی مدیون است که در مطبخ های خویش سنت آشپزی ایرانی را به نسل آینده آموخته اند.

سرمایه داری جهانی می کوشد از زنان فقط نیروی کار بسازد و هر روز بیشتر آن ها را به سمت مردانه شدن سوق می دهد. در پوشش جنبش های مساوات طلبی آنان را به سمت فاصله گرفتن از نقش حیاتی و تاریخی خود می خواند تا نیروی کار بیشتر و ارزان تری در اختیار داشته باشد و بازار عظیم تری را به روی زنانی که دستمزد گرفته اند باز کند و دستمزدی را که به آنان داده با سود عالی به خود بازگرداند.

سهم زنان در حفظ و نگاهداشت فرهنگ ملی سهم بسیار بزرگی است. آنان در عرصه های گوناگون، نسل به نسل سنت هایمان را حفظ کرده اند و مهربانانه و با دقت و وسواس آن ها را به نسل پس از خود منتقل کرده اند. تصویر زنان کرمانی را در خاطر دارم که در ساعات بیکاری پایان شب گوش به رادیو می سپردند و پته هایی می دوختند در نهایت زیبایی؛ آثاری بی بدیل و ظریف و سراسر رنگ که یادآور باغ فردوس بود، پر از اسلیمی و شاه ختایی و شاه عباسی.

سنت خوالگیری ایرانی بیش از آن که مرهون مردانی باشد که در دربارها و خانه های اعیان و اشراف به آشپزی مشغول بوده اند، به زنانی مدیون است که در مطبخ های خویش سنت آشپزی ایرانی را به جا آورده و به نسل آینده آموخته اند. هنر آشپزی ایرانی محدود به دستورهای پخت خوراک نبوده و نیست. آداب سفره را به جای آوردن، از همه اشربه و اغذیه در طول سال آماده داشتن و بساط شب چره و آجیل و نخود و کشمش و لقمه غازی کودکان مکتب رو را مهیا ساختن، از تدبیر و مدیریت زنان قدیم بوده است.

در مطبخ های قدیم، مادران ما، آذوقه تمام سال را تدارک می کردند. با ابتکار و تدبیر، انواع و اقسام سبزی جات و صیفی جات را در طول تابستان خشک می کردند یا در آب نمک می گذاشتند یا می جوشاندند و سترون می کردند تا اهل خانه از نعمات تابستانی در طول زمستان و فصل رما نیز بی بهره نمانند.

تا همین شصت سال پیش آنان کوزه هایی بزرگ تدارک می کردند و تا نیمه اش آب نمک غلیظ می ریختند و بادمجان و کدو و گوجه فرنگی را که به فصل زمستان نایاب می شد در آن می افکندند و به وقت سرما و در چله زمستان خورش بادمجانی بار می گذاشتند بی بدیل و بی همتا.

به تابستان که بامیه حمیدیه اهواز، نازک و لطیف و خورش خوراک به دست، زنان خوالیگر هنرمند محترم، بامیه ها را به نخ می کشیدند و خشک می کردند و به وقت زمستان آن بامیه های خشک را در آب می انداختند و دوباره تازه می کردند و از آن خورشی عالی برپا می داشتند.

شما همین امروز سر راه بازگشت به خانه به دکان سبزی فروشی بروید و یکی، دو کیلو بامیه و سه، چهار بادمجان قلمی ابتیاع فرمایید. بامیه ها را بشویید، اما دم هایشان را از بیخ نبرید. آن ها را تفتی بدهید و کنار بگذارید. بادیه بر آتش بگذارید و پیازداغی برپا کنید، زردچوب بزنید و بامیه ها و یک استکان آب و یک استکان آبغوره بریزید. بامیه ها که پختند بادمجان ها را رویشان بچینید و چند دقیقه با شعله آرام بپزید. گوجه فرنگی حلقه حلقه شده هم اگر بیفزایید؛ خورشی خواهدشد بی بدیل و همتا.

کته ای نرم و گرم با روغن البته سالم حویانی برپا دارید و بعد شاخه گل 278 را با تنظیم استاد جواد معروفی و ترانه پرویز وکیلی بیابید و بنیوشید: «با تو رفتم، بی تو باز آمدم، از سر کوی او، دل دیوانه...»