طرز تهیه سه نوع غذای محلیِ ایرانی

ماهنامه سفره ایرانی: غذاهای محلی ایرانی بخشی از بار فرهنگی جامعه ایرانیان را بر دوش دارد. در اینجا طرز تهیه سه نوع غذای محلی خوشمزه را آورده ایم.

دمی بلغور جو، غذای محلی لواسانی ها

دمی بلغور جو یکی از غذاهای محلی استان تهران است. این غذا مربوط به منطقه لواسان است که در آن از نوعی سبزی محلی به نام تبله نیز استفاده می شود.

مواد لازم:

• بلغور جو: ۲۰۰ گرم
• لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود جمعا: ۱۵۰ گرم
• آب: ۱ لیتر
• عدس: ۷۰ گرم
• سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): ۳۰۰ گرم
• نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: به میزان لازم
• پیاز داغ: ۲ قاشق سوپ خوری
• نعناع: ۱ قاشق سوپ خوری
• برنج: ۱۰۰ گرم
• ماست چکیده: برای تزئین به میزان لازم

طرز تهیه:

1. بلغور و حبوبات را به جز عدس، از شب قبل در آب بخیسانید. آن گاه در آبکش بریزید تا آب اضافی اش گرفته شود. حالا یک لیتر آب به آن بیفزایید و روی اجاق قرار دهید. آب که جوش آمد، شعله را ملایم کنید و پس از یک ساعت عدس را همراه با سبزی شسته و خرد کرده اضافه نمایید و صبر کنید تا حبوبات بپزد.

2. سپس ادویه، پیاز داغ و نعناع داغ را بیفزایید. هنگامی که آب غذا کشیده شد، برنج شسته و خیس خورده را اضافه کنید و آهسته هم بزنید تا تمام آب آن جذب شود. حالا صبر کنید تا برنج کاملا مغز پخت شود. آنگاه دمی را در ظرف بکشید و با ماست چکیده تزئین نمایید.

آش قلیه، غذای محلی بجنوردی ها

آش قلیه غذای محلی بجنوردی است که در زبان ترکی بجنوردی به آن «قلیه لِه آش» می گویند.

مواد لازم:

• گوشت (چرخ کرده یا گوشت قیمه ای): 250 گرم
• عدس: 300 گرم
• لوبیای سفید: 100 گرم
• لوبیا چیتای: 50 گرم
• نخود: 50 گرم (استفاده از نخود اختیاری است)
• رشته آشی: 900 گرم
• پیاز داغ: 3 قاشق غذاخوری
• کشک و ماست: به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز و جوز هندی: به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا حبوبات را می پزیم. گوشت چرخ کرده را با پیاز داغ تفت می دهیم و ادویه ها را به آن اضافه کرده و بعد حبوبات پخته شده را به گوشت چرخ کرده اضافه می کنیم و می گذاریم جا بیفتد و مقدار کمی باید آب داشته باشد.

2. رشته ها را به طریق پختن ماکارونی می پزیم یعنی آب را جوش آورده و کمی نمک و روغن داخل آب ریخته و سپس رشته ها را می ریزیم تا بپزد. تقریبا حدود 15 دقیقه زمان برای پخت رشته کافیست. سپس در آبکش می ریزیم.

3. در ظرف گودی رشته ها را می ریزیم و ماست و کشک را که قبلا مخلوط کرده و خوب هم زدیم به آن اضافه می کنیم. همینطور مقداری نعناع داغ روی رشته ها می ریزیم و به خوبی رشته ها را به ماست و کشک و نعناع داغ آغشته می کنیم.

4. سپس در ظرفی ابتدا مقداری از مایه گوشتی (قلیه) را ریخته و بعد رشته ها را روی آن می ریزیم و روی رشته ها دوباره قلیه باقی مانده را می ریزیم و آن را با کشک و سیر داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم.

این غذا مانند اسپاگتی است، فقط سنتی است. آش قلیه را با گوشت قیمه ای هم درست می کنند که خوشمزه تر است و من برای سهولت کار از گوشت چرخ کرده استفاده کردم. بعضی ها به مخلوط گوشت و حبوبات (قلیه) رب اضافه می کنند. این بستگی به ذائقه خودتان دارد ولی این روش کاملا سنتی و خوشمزه تر است.


آش جوشواره، غذای محلی بجنوردی ها

مواد لازم:

• گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
• عدس پخته: یک و نیم لیوان
• اسفناج پخته شده: ۱ فنجان
• پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
• رازیانه، تخم گشنیز، جوز هندی (ساییده شده): از هر کدام ۲ قاشق مرباخوری
• خمیر پیراشکی: می توانید از خمیر آماده فیلو استفاده کنید.

طرز تهیه:

۱. گوشت چرخ کرده را با نیمی از پیاز داغ تفت داده و کمی نمک و زردچوبه به آن می زنیم و با یک فنجان آب می گذاریم تا بپزد. سپس عدس و اسفناج پخته و گوشت چرخ کرده را مخلوط کرده و نیمی از ادویه (رازیانه، تخم گشنیز و جوز هندی) را به آن اضافه کرد، نمک و فلفل می زنیم و با میکسر خوب له می کنیم. این مواد میانی جوشواره است که آماده و کنار می گذاریم. برای درست کردن جوشواره ها به دو طریق می شود عمل کنیم:

۲. قسمتی از خمیر را بصورت لواش نازکی باز می کنیم و قالب می زنیم و داخل لواش ها را با مقداری از مواد پر می کنیم و با لواش دیگری روی آن را می پوشانیم و با چنگال چین می کشیم. یا این که خمیر را که به صورت لواش نازکی باز کردیم به فاصله از مواد روی سطح آن می گذاریم و با لواش دیگری روی آن را می پوشانیم و با فاصله آنها را برش می زنیم و با چنگال چین می کشیم.

۳. قابلمه ای را پر از آب کرده روی حرارت می گذاریم تا بجوشد و سپس جوشواره ها را داخل آب در حال جوش می ریزیم تا بپزد. البته نباید خیلی بپزد تا له شود و وا برود. جوشواره ها را داخل آبکش ریخته کنار می گذاریم.

۴. باقی پیاز داغ را داخل قابلمه ریخته و اسفناج خام را خرد کرده به آن اضافه کرده و تفت می دهیم و باقی ادویه را (رازیانه، تخم گشنیز و جوز هندی) داخل آن ریخته با یک لیوان آب می گذاریم اسفناج بپزد و جا بیفتد. و سس جوشواره ها را داخل آن ریخته بعد از یکی دو جوش غذا آماده است.

۵. این غذای بومی بجنوردی به نوعی شبیه به غذای راویولی ایتالیایی است. برای درست کردن آن می توان از خمیر راویولی هم استفاده کرد ولی چون این یک غذای سنتی - بومی است با خمیر خانگی بهتر و خوشمزه تر می شود.