هندی‌بازی درآشپزخانه!

مجله زندگی ایده آل: اولین تصوری که از آشپزی هندی به ذهن می‌آید، خوراک‌هایی تند و سوزان است که اشک و عرق خورنده‌ای را که با این سبک غذایی آشنا نیست در می‌آورد و آتش به جان زبان و دهان می‌اندازد، اما واقعیت این است که در کشوری به وسعت هند با بیش از یک میلیارد جمعیت و تنوع بیشمار فرهنگی و مذهبی، برای هر ذائقه و سلیقه‌ای خوراکی مناسب پیدا می‌شود. در زمان‌های دور و در دوران استعمار این کشور توسط بریتانیایی ها، هند الماس تاج پادشاهی امپراتوری محسوب می‌شد، بنابراین شاید بی​مناسبت نباشد که سبک آشپزی هندی را الماس درخشان آشپزی جهان بنامیم. سبکی که با وجود تاثیر آشپزی کشورهای فاتح بر آن، امروزه برای خود روشی منحصر به فرد محسوب می‌شود.

تاریخچه آشپزی هندی

آشپزی در شبه قاره هند که امروزه به کشورهای هند، پاکستان، بنگلادش و سریلانکا تقسیم شده است، قدمتی ۵ هزار ساله دارد و بسیاری از دستورهای غذایی و باید و نباید‌های آن که امروزه رایج است، در کتاب‌های باستانی این سرزمین ثبت شده است، اما هند که به واسطه ویژگی‌های جغرافیایی و اقتصادی​اش همواره جولانگاه استعمارگران بوده، بخش بزرگی از فرهنگ غذایی خود را مدیون بیگانگان بوده است. به عنوان مثال فلفل قرمز و سیب زمینی که امروزه پای ثابت فرهنگ غذایی این کشور است، توسط پرتغالی‌ها به این سرزمین آورده شده است یا پادشاهان مغول که برای قرون متمادی بر این کشور حکمرانی کرده​اند، به واسطه بهره گیری از فرهنگ و آشپزهای ایرانی، تاثیر زیادی بر سبک غذایی هندی‌ها داشته​اند، به طوری که نام بسیاری از مواد اولیه و غذاهای هندی ریشه پارسی دارند یا از مواد غذایی ایرانی در تهیه خوراک استفاده می‌کنند؛ مانند بهره گیری از گلاب و زعفران در آشپزی هندی و به کاربردن واژه‌های ایرانی مانند نان برای نوعی نان یا به کار بردن کلمه ناشتا به جای صبحانه. البته این تاثیر همواره دو طرفه بوده است، به طوری که در جنوب ایران هم کلماتی هندی مانند آلو به جای سیب زمینی رایج است که به واسطه استیلای انگلیسی‌ها بر جنوب کشور در پایان قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم بوده است. امروزه خوراک‌های هندی در سراسر جهان معروف و محبوب هستند و رستوران‌هایی که این سبک غذا را در سراسر جهان سرو و عرضه می‌کنند، مورد توجه هستند.

ادویه گرم ماسالا

موادلازم:

• زیره سیاه: يک قاشق سوپ‌خوری
• زنجبیل، دارچین،جوز بویا، فلفل و هل از هرکدام يک قاشق چای‌خوری
• میخک:نصف قاشق چای‌خوری

مواد اولیه در آشپزی هندی

آشپزی هندی به واسطه گستردگی فرهنگی، قومی و مذهبی این سرزمین بسیار متنوع است و در هر منطقه سبک مخصوص خود را داشته و از مواد اولیه متفاوتی تهیه می‌شود؛ به عنوان مثال غذاهای شمال هند طعم ملایم​تری دارد و هر چه به سمت جنوب برویم غذاها تندتر و پر ادویه‌تر می‌شود. نواحی ساحلی از ماهی در غذاها استفاده می‌کنند و در غرب این کشور به واسطه حضور پارسیان، مصرف غذاهای گوشتی متداول​تر است، اما دو نکته در اکثر سبک‌های آشپزی هند دیده می‌شود. اول استفاده نکردن از گوشت گاو در اکثر نقاط این کشور و دوم مصرف انواع حبوبات، غلات و سبزیجات در آشپزی هندی است که بخشی از آن علاوه بر باورهای مذهبی، به سطح پایین اقتصادی هندی‌ها هم باز می‌گردد. بخش بزرگی از مردم هند گیاه​خوار هستند و قوت غالب​شان خوراکی به نام دال است که از عدس و لپه تهیه شده و با نان یا برنج سرو می‌شود.

هند، سرزمین ادویه‌های رنگارنگ

آشپزی هندی بدون ادویه معنا و مفهوم خود را از دست می‌دهد. شاید بتوان گفت ادویه یکی از مهم‌ترین اجزای غذاهای هندی است. ادویه‌های ترکیبی در هندی گرم ماسالا نامیده می‌شوند که ترکیب آن در هر منطقه متفاوت است. ادویه‌های پایه در آشپزی هندی شامل فلفل قرمز، خردل، هل، زیره، زردچوبه، زنجبیل، تخم گشنیز و میخک است که با مقادیر و ترکیبات متفاوتی استفاده می‌شود. دستور زیر یکی از رایج​ترین ترکیبات گرم ماسالا است که به راحتی در خانه قابل تهیه است.

مروری اجمالی بر مواد غذایی و خوراک‌های معروف هندی

چیکن تَندوری: جوجه کباب هندی، همان​طورکه از اسمش پیداست به صورت تَندوری - تنوری - تهیه می‌شود. رنگ قرمز تَندوری به خاطر رنگ خوراکی است. چیکن تیکا یا چیکن تیکه هم از همین خانواده است.


چاپاتا: نان تخت گندم کامل - سبوسدار- رد پای آن از قرن ۱۶ میلادی و در زمان حکومت مغول‌ها دیده می‌شود وتوسط آشپزهای ایرانی دربار به هند آورده شده است، هرچند مشابه این نان درسراسرآسیا دیده می‌شود. نام کامل آن چاپاتابهاتیو به معنای «مسطح گرد» است. چاپاتا درواقع نوعی روتی ( Roti )است که با آرد گندم کامل تهیه می‌شود. روتی به هر نان تخت نظیر لواش و تافتون خودمان گفته می‌شود.

تاوا: تابه، انواع غذا و روتی در آن پخته می‌شود.

پارات‌ها، پاراتا : نان تخت که معمولا با انواع سبزیجات پخته و ادویه‌دار پرشده و سرو می‌شود.

دال پوری: پوری پرشده با خورش دال


دال: انواع عدس، لپه و گاه لوبیا که در شبه قاره هند قوت غالب اکثریت گیاهخوار را تشکیل می‌دهد. خورش‌هایی که بادال تهیه و با همین نام سرو می‌شود بسیارمتنوع است. از معروف‌ترین آنها دال ماکانی وتور دال هستند.


ادويه کاری

ادویه‌ای که برخلاف تصور عموم بریتانیایی است نه هندی. خورش کاری هم محصول آشپزی انگلیسی است که از هند و مواد اولیه آن ریشه گرفته است. ترکیب ادویه کاری بسیار متنوع است و درصد ادویه‌جات بنا به مصارف مختلف متفاوت است.در اصطلاح رایج امروزی به بسیاری از ادویه‌​جات ترکیبی که در مناطق مختلف هند و حتی کشورهایی مانند چین، ژاپن، تایلند و ... تهیه و مصرف می‌شود کاری گفته می‌شود، درحالی که ساختار بسیارمت


بریانی:

خوراکی برنجی که انواع گوشت و سبزیجات در آن به کار می‌رود. غذایی ایرانی‌الاصل به معنای سرخ شده‌ یا بریان شده که از آشپزخانه پارسی شاهان مغول درسراسر جنوب آسیا پخش شده است و به روش‌های گوناگون تهیه می‌شود. تفاوت پلو با بریانی در این است که در بریانی چلو به صورت جداگانه -گاه همراه ادویه و سبزی- و خورش جداگانه -شامل ادویه و انواع گوشت و سبزیجات پخته- تهیه شده و قبل از سرو مخلوط می‌شود.از معروف‌ترین بریانی‌ها، بریانی حیدرآبادی -که خود انواع دارد- بریانی کلکته، بریانی مالابار، بریانی بمبئی و... را می‌توان نام برد.


رایتا: ماست طعم‌دار هندی، شامل ماست، ادویه‌جات تفت‌ داده شده و یکی از سبزیجات یا میوه‌های رنده شده مانند خیار، هویج و آناناس است. سبزی خشک، سیر، زنجبیل و پیاز نیز ازمواد مصرفی در رایتاست.


چاتنی، چتنی:

یکی از مخلفات هندی که پایه پارسی دارد و در زبان فارسی به معنای چاشنی است و با غذا سرو می‌شود. چتنی چیزی بین ترشی و سالاد است مرکب از ادویه، میوه و سبزی که در ابعاد مختلف خردشده و گاه با روغن، آب​لیمو، سرکه نخل و شیره تمرهندی طعم‌دار می‌شود. تفاوت ترشی و چتنی در این است که چتنی معمولا باید درهمان وعده خورده شود و مانند ترشی قابل نگهداری در درازمدت نیست.


روغن جوش:

خورشی اصالتا ایرانی که از کشمیر به سراسر هند و ازآن طریق درجهان پرآوازه شده است. رنگ این خورش اغلب قرمز بوده و گوشت گوسفند ماده اصلی آن است که پس از تفت دادن، درماست زنجبیل، پیاز وادویه‌جات پخته می‌شود.


- Korma کورما، قورمه: خورشی هندی مرکب از ماست، خامه، خمیر ادویه و انواع مغز خشکبار چرخ شده مانند بادام هندی به همراه شیر نارگیل. انواع زیادی دارد و معروف‌ترین آن شاهی قورمه است. این خورش نیز اصالتی ایرانی دارد، هرچند نام‌ آن یعنی قورمه واژه‌ای ترکی است.کورما درحقیقت نوعی خورش کاری است.


شاهی پنیر: خوراکی شامل تکه‌های پنیرکه در سسی غلیظ مرکب از ادویه، خامه و گوجه‌فرنگی قرار گرفته و سرو می‌شود.

لاسی: دوغ معطر و ادویه‌دار هندی که گاه -خصوصا درمناسبت‌ها- شیرین سرو می‌شود.

ویندالو :


خورش کاری از منطقه گوآ. اصلیتی پرتغالی دارد- گوآ برای مدتی در اشغال پرتغالي‌ها بوده است- و ازتندترین خورش‌های هندی است. ترکیبی از گوشت گوسفند یا مرغ و گاه سیب‌زمینی که از قبل در سرکه، فلفل، شکر، ادویه و زنجبیل خوابانده شده و بعد در سس ادویه پخته می‌شود. در کنارتندی بسیار، طعم‌ ترش و شیرین این غذا بسیار دوست‌داشتنی و پرطرفدار است.