طرز تهیه‌ی خمیرمایه نان؛ خودکفایی در روز‌های کرونایی

مجله دیجی‌کالا - تارا قهرمانی: در دوران شیوع ویروس کرونا و همه‌گیری COVID-۱۹، به دلیل لزوم قرنطینه‌ی خانگی، افراد زیادی شروع به پختن نان در خانه کرده‌اند. به همین دلیل ممکن است یکی از مواد اصلی در پخت نان یعنی خمیر مایه یا همان مخمر کمی سخت در بازار پیدا شود.

از این رو تصمیم گرفتیم طرز تهیه خمیر مایه در خانه را برای کسانی که در قرنطینه خانگی هستند و می‌خواهند خودکفا باشند آموزش دهیم. اگر علاقه‌مند به آشپزی هستید یا قصد دارید مهارت‌های بقا در شرایط سخت را به دست بیاورید، با ما و آموزش طرز تهیه مخمر نان یا همان خمیر ترش همراه باشید.

مخمر نان در واقع تنها نوعی قارچ است، که مثل خیلی از ما، به خوردن قند علاقه دارد. این قارچ‌ها در واقع در همه جا وجود دارند؛ بنابراین به احتمال زیاد شما هم تمام آنچه را که برای تهیه خمیر مایه نان لازم است در خانه دارید.

در اینجا یک دستورالعمل ساده برای تهیه مخمر نان در خانه را آموزش می‌دهیم. شما با این روش درواقع قارچ‌ها و باکتری‌های موجود در هوا یا آرد را برای رسیدن به خمیر ترش به کار می‌گیرید.

این دستورالمعلی است که نانوا‌ها خیلی قبل از این که مخمر کارخانه‌ای در دسترس عموم قرار بگیرد با آن نان می‌پختند.

در خمیر مایه‌ی آماده‌ی کارخانه‌ای تنها قارچ وجود دارد. اما در این روش خواسته یا ناخواسته شما باکتری‌های موجود در آشپزخانه را هم به دام می‌اندازید. حضور باکتری‌ها در خمیر مایه باعث ترش شدن آن می‌شود. به همین دلیل هم به خمیر مایه‌ای که با این روش تهیه می‌شود خمیر ترش می‌گویند. البته این موضوع به این معنی نیست که نانی که با این روش می‌پزید حتما مزه‌ای ترش خواهد داشت. اما همین امر باعث می‌شود نان شما بسته به محلی که آن را می‌پزید مزه‌ای منحصربه‌فرد داشته باشد که خودش یکی از زیبایی‌های ساختن خمیر مایه‌ی خانگی است.

طرز تهیه خمیر مایه در خانه

در واقع تمام چیزی که نیاز دارید آب و آرد است. آرد سفید خوب عمل می‌کند، اما آرد گندم کامل خیلی بهتر است؛ چون مواد مغذی بیشتری مثل زینک و آهن برای تغذیه‌ی باکتری‌ها دارد. چیز دیگری که به آن نیاز دارید زمان است، چون عمل آمدن مایه خمیر چندین روز طول می‌کشد.

مرحله‌ی اول: به میزان مساوی از آرد و آب را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. می‌توانید با یک‌چهارم پیمانه از هر کدام شروع کنید. آن‌ها را خوب هم بزنید. آب آنزیم آمیلاز را فعال می‌کند؛ این آنزیم نشاسته را به قند ساده تبدیل خواهد کرد تا باکتری‌ها و مخمر‌ها بتوانند آن را بخورند.

مرحله‌ی دوم: روی کاسه را با یک حوله به صورت شل و آزاد یپوشانید و ظرف را روی پیشخان یا کابینت در دمای اتاق قرار دهید. نگه داشتن ترکیب در محیطی که اندکی گرم است باعث می‌شود فرآیند رشد و تکثیر قارچ‌ها و باکتری‌ها در خمیر سریع‌تر شود؛ ولی دمای محیط نباید خیلی گرم باشد.

مرحله سوم: دو بار در روز، یک بار صبح و یک بار عصر به ظرف سر بزنید و یک یا دو قاشق غذاخوری آرد و آب به طور مساوی به آن اضافه کنید. با این کار شما به مخمر‌های خودتان غذا می‌دهید. بعد از ۳ الی ۵ روز، مایه خمیر شما شروع به حباب زدن می‌کند که نشانه‌ی خوبی است. چیزی که باعث پف کردن نان می‌شود در واقع همین گاز‌ها هستند. بعد از روز پنجم مایه خمیر شما باید حدود ۲ برابر حجم اولیه بزرگ و آماده‌ی استفاده شده باشد. یکی از راه‌های مطمئن شدن از آمادگی خمیر مایه، انداختن کمی از آن داخل یک لیوان آب است. اگر خمیر روی سطح آب ایستاد یعنی آماده‌ی استفاده است.

به یاد داشته باشید که این مقدار از خمیر ترش با همین مقدار مخمر آماده‌ای که از مغازه تهیه می‌کنید، برابر نیست. برای پختن نان با استفاده از خمیر ترشی که خودتان تهیه کردید، باید از دستورالعمل‌هایی که که از خمیر ترش خانگی استفاده می‌کنند، پیروی کنید. اگر از تمام خمیر ترش استفاده نمی‌کنید، می‌توانید طبق روال قبل مابقی آن را روزانه با آب و آرد تغذیه کنید، یا آن را در یخچال قرار دهید و هفته‌ای یک بار به آن آب و آرد اضافه کنید.

اگر تهیه کردن نان با این روش برای شما نگران کننده به نظر می‌رسد، باید بدانید که اجداد ما با استفاده از این روش هزاران سال نان تهیه می‌کردند؛ پس خیالتان راحت باشد. احتمال خیلی کمی وجود دارد که مایه خمیر برای شما مشکلی ایجاد کند. ممکن است در روز سوم یا چهارم بویی شبیه به بوی پنیر احساس کنید، اما تا زمانی که لزج نباشد یا بوی بسیار بدی ندهد (که اتفاق بسیار نادری است) مایه خمیر شما هیچ مشکلی ندارد. همچنین لازم نیست نگران اندازه‌گیری مواد اولیه باشید یا اشکالی ندارد اگر یک روز صبح فراموش کردید به خمیر مایه غذا بدهید. قرنطینه خانگی به اندازه کافی به ما فشار ذهنی وارد می‌کند، پس بدون هیچ نگرانی و استرسی از نان پختن لذت ببرید.

منبع: The Verge