کوچه سرکه‌ای‌ها کجاست؟

همشهری آنلاین: حاج علی‌اکبر به‌قدری در کارش زبده بود که می‌دانست کدام انگور باکیفیت است و حتی محصول کدام شهر است. برخی از حجره دارها سعی می‌کردند او را وسوسه کنند تا انگور له شده یا فاسدشان را با قیمت کم بخرد. در گوشش زمزمه می‌کردند که تو قرار است انگورها را له کنی، پس چه نیازی به خرید انگور گرانقیمت داری، اما حاجی حرف‌هایشان را نشنیده می‌گرفت و بهترین محصول بازار را می‌خرید. آنهایی که حاج «علی‌اکبر حیدر حاجی‌حسینی» را نمی‌شناختند، از دیدن او که ده‌ها صندوق انگور می‌خرید، تعجب می‌کردند، اما حجره‌دارهای بازار تره بار امین‌السطان می‌دانستند که او بهترین سرکه را با همین انگورها تهیه کرده و دست خانواده‌ها و دکان‌دارها می‌دهد.  

خمره‌های بزرگ در زیرزمین خانه‌ها

اسمش را مثل خیلی‌ها بر اساس شغلش انتخاب کردند و شد «حاج علی‌اکبر حیدر سرکه‌ای». حتی کوچه‌ای که در آن زندگی می‌کرد و نزدیک میدان اعدام (محمدیه) قرار دارد، به سرکه‌ای‌ها معروف شد. تا دوران دفاع مقدس، همین تابلو روی سر در کوچه بود تا اینکه یکی از جوان‌های محله به نام مشهدی رمضان به شهادت رسید. البته او این شغل را از اجدادش به ارث برده بود و در زیرزمین خانه بزرگش، ده‌ها خمره داشت که سرکه را در آن نگه می‌داشت.

«حمید مرادی» از ساکنان قدیمی محله هرندی می‌گوید: «در قدیم شغل بعضی‌ها سرکه‌سازی بود و در خانه‌هایشان سرکه تولید می‌کردند. حاج علی‌اکبر در این حرفه معروف بود و همیشه انگور زیادی از بازار امین‌السطان که اولین بازار تره‌‎بار تهران بود، می‌خرید و به خانه می‌آورد. انگورها را در حوض خانه‌اش می‌شست و سپس روی اجاق زغالی می‌گذاشت.»

او با یادآوری خاطرات گذشته ادامه می‌دهد: «مشتری زیادی هم داشت و علاوه بر کسبه، خانواده‌ها برای خرید سرکه به در خانه‌اش می‌آمدند. نه‌تنها اهل محل، بلکه خانواده‌هایی که در محله‌های دور زندگی می‌کردند، به اینجا می‌آمدند تا سرکه مورد نیازشان را برای درست کردن ترشی از او بخرند.»

«محمدعلی کهن» هم که آن روزها را به خاطر دارد، می‌گوید:‌ «وظیفه حاج علی‌اکبر، خرید انگور و نظارت بر کارهایی مثل آبگیری بود. به محض اینکه از بازار تره‌بار به خانه می‌آمد، همسر و بچه‌هایش صندوق انگورها را از قاطر یا درشکه پیاده می‌کردند و در حوض می‌ریختند. همگی دست به دست هم داده و انگورها را شست‌وشو می‌دادند و حاج‌اکبر مقدمات انداختن انگور را فراهم می‌کرد.»

او ادامه می‌دهد:‌ «بعدها تعدادی از همسایه‌ها روش کار را از او یاد گرفتند و در خانه‌هایشان سرکه تولید کردند. به‌همین خاطر، وقتی پا در این کوچه می‌گذاشتید، بوی سرکه به مشام‌تان می‌خورد. هر روز جمعی از خانواده‌ها را با بطری‌ها شیشه‌ای و بعدها با دبّه‌های پلاستیکی می‌دیدید که از این خانه‌ها سرکه خریده‌اند و کسبه هم با درشکه، خمره‌های سرکه را بار می‌زدند و به مغازه‌هایشان می‌بردند.»

سرکه‌سازی آسان نبود

«ولی عبدی» که مدتی در یکی از این خانه‌ها مشغول تهیه سرکه بوده، می‌گوید:‌ «سرکه‌سازی آسان نبود و نیاز به دقت، زحمت و وقت زیادی داشت. سرکه سفید را با انگور زرد یا سبز و سرکه قرمز را با انگور قرمز درست می‌کردیم. هرچقدر هم انگور شیرین‌تر بود، کیفیت سرکه بهتر می‌شد.»

او ادامه می‌دهد:‌ «انگورها را به‌خوبی می‌شستیم و دانه می‌کردیم. سپس چنگ زده و له می‌کردیم و با مقداری آب داخل بشکه یا خمره می‌ریختیم. بعد از چند روز، پشه‌هایی در اطراف خمره دیده می‌شد که به ما در تولید سرکه کمک می‌کردند! هرچند روز یکبار، انگورها را در خمره هم می‌زدیم تا کاملاً له و شل شوند. پس از آن تفاله‌های انگور را با پارچه توری ریز، جدا می‌کردیم و می‌جوشاندیم تا سرکه صاف و زلال به‌دست بیاید.»

عبدی می‌گوید: «خیلی‌ها از این راه امرار معاش می‌کردند و غیر از این کوچه که به سرکه‌ای‌ها معروف بود، کوچه‌ای هم در حوالی خیابان مولوی به همین اسم وجود داشت.»

او اضافه می‌کند: «از بهار تا اواسط تابستان، خیلی از هم محله‌ای‌ها در کارهای مختلفی مشغول می‌شدند و پس از آن به این خانه‌ها می‌آمدند تا از طریق سرکه‌سازی کسب درآمد کنند. مغازه‌دارها نیز از این راه پول درمی‌آوردند و عده‌ای هم در خانه‌هایشان ترشی می‌انداختند و سرکه مورد نیازشان را از این افراد می‌خریدند. این وضعیت تا ورود سرکه‌های صنعتی به بازار ادامه داشت تا اینکه کم‌کم کارگاه های سرکه‌سازی در این محله تعطیل شدند.»

کوچه‌ای دیگر به نام سرکه‌ای‌ها

حرف‌های عبدی سبب می‌شود تا سراغ کوچه سرکه‌ای‌ها در خیابان مولوی برویم؛ جایی که گفته می‌شود فردی به نام حاج «علی سرکه‌ای» در نامگذاری آن نقش داشته و همانند حاج علی‌اکبر در این حرفه مشغول و مشهور بوده است.

«محمود صدّیه» از قدیمی‌های محله مولوی و هیأت امنای مسجد مظفری می‌گوید: «اینجا گاراژی وجود داشت که حاج‌علی سرکه‌ای در آن سرکه تولید می‌کرد.» او ادامه می‌دهد: «در کنار او، افرادی هم مثل حاج «علی‌حیدر سرکه‌ای»، حاج «حسین سرکه‌ای» و حاج «اصغر سرکه‌ای» هم در خانه‌هایشان سرکه تولید می‌کردند.»

صدّیه از تبدیل گاراژ حاج علی سرکه‌ای به مشاغل دیگری مثل خرید و فروش سیگار و... اشاره و عنوان می‌کند: «این منطقه به تهران قدیم معروف است و هر شغلی که در پایتخت می‌بینید، در همین‌جا پایه‌گذاری شده‌ است. اسم هر کسی را هم با شغلش انتخاب می‌کردند و کوچه‌ها هم به‌خاطر شغل‌هایی که در آنها وجود داشت، انتخاب می‌شد. به‌همین خاطر، وقتی در این منطقه قدیم می‌زنید، کوچه‌هایی مثل کفاش‌ها، ماست‌بندها، بزازها و... می‌بینید. کوچه سرکه‌ای‌ها هم در ۲نقطه از منطقه۱۲ به خاطر فعالیت سرکه‌سازها نامگذاری شدند و بیشتر خانوارها در خانه‌هایشان مشغول تولید سرکه بودند.»