دستور طرز تهیه دلمه رَز در زمان قاجار

همشهری آنلاین: یکی از غذاهای قدیمی و پرطرفدار بین ایرانیان دلمه است. دلمه کلمه‌ای ترکی و به معنای پرشده است. در واقع واژۀ دلمه از کلمۀ ترکی «دلمَق» به معنی پرشده و یا از «دلدورمق» به معنی پرکردن گرفته شده است.  

در کل دلمه یکی از غذاهای محبوب در خاورمیانه و مناطقی مانند بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی است. با این حال جالب است بدانید که در سال ۲۰۱۷ کشور جمهوری آذربایجان توانست دلمه را به نام خود در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت کند. کشورهای حاشیه مدیترانه مانند ترکیه نیز از دلمه به عنوان غذای اصلی استفاده می‌کنند.

این غذا را می‌توان با برگ انگور، گوجه، فلفل دلمه‌ای و بادمجان درست کرد، اما بیشتر افراد این غذای خوشمزه را با برگ انگور درست می‌کنند. تنها تفاوت نوع و اندازه پیچیدن دلمه برگ مو در نقاط مختلف است. که معمولا به صورت لوله‌ای یا بقچه‌ای می‌پیچند.

به دلیل اینکه برگ تازه انگور آهن فراوانی دارد ارزش غذایی دلمه هم بالاست. معمولا برای تهیه دلمه پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می‌کنند و کمی تفت می‌دهند. سپس مقداری فلفل سیاه و زردچوبه اضافه می‌کنند. گوشت چرخ کرده را به پیاز اضافه می‌کنند تا سرخ شود. سپس سبزی دلمه را اضافه می‌کنند. سبزی‌ها نیز شامل تره، جعفری، شوید، مرزه، نعنا، ترخون، گشنیز است.

درنهایت لپه پخته را به همراه برنج به دیگر مواد اضافه می‌کنند و در برگ‌های مو به صورت بقچه می‌پیچند.

البته برگ مو را از قبل به مدت سه دقیقه داخل آب جوش قرار می‌دهند تا نرم شود.

پس از اینکه تمام دلمه‌ها را پیچیدید دو لیوان آب به همراه مقداری روغن مایع و سرکه داخل قابلمه می‌ریزند تا دلمه‌ها با حرارت ملایم مغز پخت شوند. کف ظرف را نیز با برگ می‌توان پوشاند تا دلمه‌ها به کف ظرف نچسبند و نسوزند. آب موجود در قابلمه هم باید به طور کامل تبخیر شود. در این حالت دلمه آماده است.

دلمۀ برگ مو دست‌کم به دو ساعت زمان برای پخت، با حرارت ملایم نیاز دارد. برای دیدن طرز تهیه دلمه و میزان مواد آن به صورت دقیق می‌توانید روی لینک زیر بزنید:

طرز تهیه دلمه در زمان قاجار

در لغت نامه دهخدا رَز به معنای انگور و مو آمده است. در کتاب «کارنامه خورش» که در آن دستور غذاهای ایرانی توسط شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده، درباره پخت دلمه برگ مو باعنوان دلمه برگ رَز آمده است:

«بانو گفت: این خورش ویژه آذرآبادگانی است و آن چنان باشد که با گوشت فربه قیمه باید پختن با زعفران و داروها. پس برگ رَز نازک که هنوز سخت نگشته، برچینند. از سبزی‌ها شِبِت تازه و گندنا و پیاز سبز تازه و مرزه که شبت آن بیشتر بود.

نیک به دم کارد تند، ریزه کنند. پس اندکی برنج گرده خام برگیرند. سبزی‌ها و قیمه به هم آمیزند و نیک فرو مالند که همه یکسان گردد. سپس برگ‌های رز به دست نهند به اندازه و فرو پیچند و به هر لا آلوچه سبز دانه چند نهند و باید بدان قیمه روغن زرد، نیک آمیخته باشند و داروها زده و اندکی آب به دیگدان ریزند و به فراز اخگر نهند و نرم بیفروزند تا پخته گردد برگیرند. خورشی بسیار نیک و گواراست.

بانو گفت: این دلمه است که من پزم. تبریزیان اگر بزرگان باشند، گوشت خام کوفته یا خرد کرده بریزند با اندکی روغنی. ارزانیان با قورمه زمستانی که به همین کار نگاه داشته‌اند پزند. با همان روغن دنبه که به جز آن گوشت را بریان کرده بودند. بهترین آن است که من یاد کردم. تبریزیان برگ رز به نمک آب نهند زمستان را. آن نیز خوردنی است نه چون برگ تازه رز.»