کشف جدید درباره تولید یک چیپس خاص

دیجیاتو: توسعه روش‌های جدید برای کشت سیب‌زمینی‌هایی که در سرما شیرین نمی‌شوند می‌تواند کیفیت غذاهای مبتنی بر سیب‌زمینی در کل دنیا را بهبود دهد.

دانشمندان به یک دستاورد جدید رسیده‌اند که بسیاری از ما احتمالاً آن را یک خدمت بزرگ به تغذیه مردم می‌دانیم. آن‌ها سیب‌زمینی‌ها را به‌گونه‌ای تغییر داده‌اند که پس از ذخیره سرد، ماده سرطان‌زای آکریل‌آمید تولید نکنند. این دستکاری ژنتیکی می‌تواند باعث ازبین‌رفتن ریسک سرطان چیپس و سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده تیره در مقیاسی بزرگ شود.

«جیمینگ جیانگ» (Jiming Jiang) و «دیوید دوشس» (David Douches) از دانشگاه ایالتی میشیگان می‌گویند این کشف می‌تواند پیشرفت‌هایی امیدوارکننده در سلامت تغذیه و کیفیت غذاها داشته باشد. این سیب‌زمینی‌ها می‌توانند تمام بسته‌های چیپس در دنیا را تحت‌تأثیر قرار دهند و علی‌رغم فراوری، آن‌ها را به میان‌وعده‌ای سالم تبدیل کنند.

صنعت سیب‌زمینی تنها در آمریکا سالانه ۲۴۰ میلیون دلار درآمد دارد و در هیچ‌زمانی از سال تقاضا برای این محصول در غذاها و شکل‌های مختلف کاهش نمی‌یابد. به همین دلیل، بخشی از سیب‌زمینی‌های کشت‌شده برای پاسخگویی به‌تقاضا همواره به‌صورت سرد ذخیره می‌شود.

اما به‌علت عملکردهای زیستی متداول در سبزیجات ریشه‌ای، ذخیره در دمای پایین یک مکانیسم را در آن‌ها فعال می‌کند که نشاسته را به قند تبدیل می‌کند. سیب‌زمینی‌هایی که دچار شیرین‌شدن ناشی از سرما شده‌اند، هنگام پخت‌وپز تیره می‌شوند.

متأسفانه سیب‌زمینی‌های ترد و تیره یک زنگ خطر هستند. تیرگی علامت سطح بالای آکریل‌آمید است. این ماده به‌علت خواص سرطان‌زای خود با افزایش ریسک سرطان در افراد ارتباط دارد.

جیانگ و دوشس به قلب این مشکل زده‌اند. آن‌ها ژنی را کشف کرده‌اند که با کاهش دما، کلید تولید قنر را روشن می‌کند. این یعنی سیب‌زمینی‌هایی را که ژن اینوِرتاز واکوئلی (آنزیم تولید قند) یا VInv در آن‌ها خاموش شده است، می‌توان با خیال راحت در سردخانه انبار کرد.

این سیب‌زمینی‌ها را می‌توان بدون نیاز به جلوگیری از تجمع آکریل‌آمید پخت. به این ترتیب، تولیدکنندگان می‌توانند در زمان و هزینه خود صرفه‌جویی کنند. چیپس‌های ترد و طلایی برای مصرف‌کنندگان نیز جذاب‌تر هستند.

تصویری از یکی از تحقیقات قبلی جیانگ و همکارانش که نشان می‌دهد سیب‌زمینی‌هایی که ژن VInv در آن‌ها غیرفعال شده، پس از ذخیره در سردخانه، هنگام پخت تیره نمی‌شوند. پژوهشگران حالا در حال توسعه تکنیکی برای کشت عمده این گونه سیب‌زمینی هستند.

جیانگ بیش از دو دهه است روی سیب‌زمینی‌ها مطالعه می‌کند. او می‌گوید آن‌ها ژن خاصی را شناسایی کرده‌اند که مسئول شیرین‌شدن در اثر سرما است، و سپس عنصری را که در دمای پایین این ژن را روشن می‌کند یافته‌اند. آن‌ها با مطالعه چگونگی روشن و خاموش شدن این ژن سیب‌زمینی‌هایی را ساخته‌اند که به‌طور طبیعی در برابر شیرین‌شدن در اثر سرما مقاوم هستند و ترکیبات سمی تولید نمی‌کنند.

آن‌ها می‌گویند تولید انبوه این سیب‌زمینی‌ها در آینده‌ای نزدیک امکان‌پذیر خواهد بود. جیانگ و دوشس در گلخانه دانشگاه میشیگان مشغول توسعه تکنیک‌های کشت این نوع سیب‌زمینی هستند. یافته‌های آن‌ها راه را برای تغییر ژنتیکی هدفمند سیب‌زمینی‌ها برای تولید چیپس یا هر محصول دیگر سیب‌زمینی عاری از سرطان هموار کرده است.