چرا پیتزا خوشمزه است؟

فرادید: محبوبیت پیتزا دلیل خوبی دارد. انسان‌ها جذب غذاهای چرب و شیرین و پرجلوه و پیچیده می‌شوند. پیتزا تمام این ویژگی‌ها را دارد. پنیرش چرب است، ظاهرش فریبندi است، ورقه‌های گوشت روی آن معمولاً چرب و نرم هستند و سس آن شیرین است. 

اما اگر بخواهیم کمی علمی‌تر صحبت کنیم، چاشنی‌های پیتزا نیز مملو از ترکیبی به نام گلوتامات (glutamate) هستند که در گوجه فرنگی، پنیر، پپرونی و سوسیس یافت می‌شود. وقتی گلوتامات به زبان برخورد می‌کند، به مغز می‌گوید هیجان‌زده شود و میلش به آن غذا بیشتر شود. این ترکیب در واقع سبب می‌شود هوس ما برای خوردن لقمه بعدی بیشتر و بیشتر شود. 

گذشته از این، ترکیبات مواد تشکیل‌دهنده پیتزا هم در خوشمزه بودن آن نقش دارند. پنیر و سس گوجه فرنگی یک زوج کامل هستند. آن‌ها به تنهایی طعم بسیار خوبی دارند، اما به گفته محققان آشپزی، آن‌ها حاوی ترکیبات طعم‌دهنده‌ای هستند که وقتی «با هم» خورده شوند طعم‌شان حتی بهتر می‌شود. 

یکی دیگر از کیفیت‌های پیتزا که آن را بسیار خوشمزه می‌کند این است که مواد آن هنگام پختن در فر قهوه‌ای و برشته می‌شوند. وقتی غذاها را می‌پزیم به دلیل دو واکنش شیمیایی قهوه‌ای و ترد یا به اصطلاح «برشته» می‌شوند. اولین مورد کاراملی شدن نام دارد. کاراملی شدن زمانی اتفاق می‌افتد که قندهای موجود در یک غذا قهوه‌ای می‌شوند. بیشتر غذاها حاوی حداقل مقداری قند هستند. وقتی غذا بین ۲۳۰ تا ۳۲۰ درجه باشد، قند آن‌ها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کند. کارامل از چندین هزار ترکیب ساخته شده که آن را به یکی از پیچیده‌ترین محصولات غذایی تبدیل می‌کند. در پیتزا، موادی مانند پیاز و گوجه فرنگی در طول پخت کاراملی شده و این کاراملی شدن آن‌ها را غنی، شیرین و خوش‌طعم می‌کند. آن لایه‌ی قهوه‌ای و ترد نیز نتیجه کاراملی شدن خمیر است. 

گوشت و پنیر روی پیتزا هم قهوه‌ای می‌شوند، این قهوه‌ای شدن به دلیل فرآیند متفاوتی به نام «واکنش مایارد» است که نامش برگرفته از نام شیمیدان فرانسوی، لوئی کامیل مایارد است. 

واکنش مایارد زمانی اتفاق می‌افتد که اسیدهای آمینه موجود در غذاهای پروتئین‌دار مانند پنیر و پپرونی با قند موجود در آن غذاها هنگام حرارت دادن واکنش نشان می‌دهند. فلفلی که با لبه‌های فرخورده ترد می‌شود و پنیری که قهوه‌ای شده و حباب می‌زند، نمونه‌هایی از واکنش مایارد هستند. 

خلاصه اینکه پیتزا با نان، پنیر و سس گوجه فرنگی اگرچه در ظاهر یک غذای ساده به نظر می‌رسد، اما در واقع یک غذای پیچیده و پر از ترکیبات مختلف است. بنابراین دفعه بعد که می‌خواهید یک برش پیتزا بخورید، قدر تمام عناصر آن را که مغز، جوانه‌های چشایی و آب دهانتان را تحریک می‌کنند، بیشتر بدانید. البته به یاد داشته باشید که این غذای خوشمزه با چربی، قند و انواع ترکیبات دیگرش باید در اندازه‌ای بسیار معتدل مصرف شود. در غیر اینصورت چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن می‌توانند در کمین شما باشند.