کدام برنج بهتر است؛ سفید یا قهوه‌ای؟

خبرآنلاین: سال‌هاست که کارشناسان نسبت به میزان بالای آرسنیک در برنج قهوه‌ای هشدار می‌دهند. مطالعات نشان داده‌اند که هر دو نوع برنج سفید و قهوه‌ای دارای سطوح نگران‌کننده‌ای از آرسنیک هستند، اما این میزان در برنج قهوه‌ای بیشتر است.

برنج قهوه‌ای به لطف غلظت بالای فیبر و سایر مواد مغذی، اغلب به عنوان گزینه سالم‌تری نسبت به برنج سفید شناخته می‌شود. اما یک مطالعه جدید نشان می‌دهد که این نوع برنج حاوی مقادیر قابل‌توجه‌ای از ماده سمی "آرسنیک" است.

پژوهشگران دانشگاه ایالتی میشیگان (MSU) با تحلیل نمونه‌های مختلف برنج دریافتند که لایه قهوه‌ای برنج یا همان سبوس آن، "بیش از ۴۰ درصد" غلظت آرسنیک غیر آلی بیشتری نسبت به قسمت سفید برنج دارد. آرسنیک غیر عالی نوعی از آرسنیک است که به‌عنوان ماده‌ای سرطان‌زا شناخته شده است.  نتایج  این مطالعه در مجله "Risk Analysis" منتشر شده است.

دویچه‌وله نوشت: آرسنیک عمدتاً در لایه‌های بیرونی و سبوس برنج قهوه‌ای تجمع می‌یابد، بخش‌هایی که در برنج سفید طی فرآیند تصفیه و فرآوری حذف می‌شوند اما در برنج قهوه‌ای باقی می‌مانند.

این یعنی اگرچه برنج قهوه‌ای فیبر و مواد مغذی بیشتری دارد، اما در عوض مقدار بیشتری آرسنیک هم وارد بدن می‌کند.

آرسنیک به طور طبیعی در خاک و آب‌های زیرزمینی وجود دارد. اما همچنین می‌تواند نتیجه فعالیت‌های صنعتی مانند استخراج زغال‌سنگ، کشاورزی (به دلیل برخی سموم دفع آفات) و ساخت‌وساز (به دلیل برخی رنگ‌ها و نگهدارنده‌های چوب) باشد. از آنجایی که برنج در شالیزارهایی که غرق در آب هستند رشد می‌کند، آرسنیک موجود در خاک به راحتی جذب گیاه می‌شود، در سطوحی تا ۱۰ برابر بیشتر از سایر غلاتی که به شیوه‌های دیگر کشت می‌شوند. این مسئله حتی در مورد برنج ارگانیک نیز صادق است.

مصرف آرسنیک در درازمدت می‌تواند به مشکلات پوستی و گوارشی منجر شود و همچنین خطر ابتلا به دیابت، سرطان و بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش دهد. سازمان جهانی بهداشت (WHO)  نیز هشدار داده که تماس زودهنگام کودکان با آرسنیک ممکن است به مشکلات رشدی در مغز و افزایش مرگ‌ومیر در جوانی منجر شود.

محققان MSU البته تأکید کردند که مصرف برنج قهوه‌ای در حد اعتدال احتمالاً منجر به دریافت سطوح سمی و خطرناک آرسنیک نمی‌شود.

دکتر فیلیسیا وو، استاد دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه MSU، می‌گوید: «اگرچه دریافت آرسنیک در افرادی که برنج قهوه‌ای را به جای سفید انتخاب می‌کنند بیشتر است، اما زمانی خطر افزایش می‌یابد که فرد روزانه و به‌مدت سال‌ها مقدار بسیار زیادی برنج قهوه‌ای مصرف کند.»

به گفته متخصصان، مواجهه با آرسنیک را می‌توان با اجتناب از مصرف مکرر برنج و فرآورده‌های آن مانند غلات صبحانه، آرد برنج، کیک و بیسکویت برنجی و محصولات دیگر کاهش داد.

همچنین بزرگسالان بهتر است مصرف برنج و محصولات آن را به ۱ تا ۳ وعده در هفته محدود کنند.

برای کاهش میزان آرسنیک در برنج، آن را پیش از پخت بشویید.

برنج را مانند پاستا با حجم زیادی از آب بپزید و آب اضافی را دور بریزید. یک مطالعه نشان داد که این روش می‌تواند تا ۴۰ درصد میزان آرسنیک را کاهش دهد. البته سازمان غذا و داروی آمریکا هشدار داده که این روش ممکن است تا ۷۰ درصد از مواد مغذی برنج مانند اسید فولیک، آهن، نیاسین و تیامین را نیز از بین ببرد.