آشنایی با ۵ سبزی زیتون پرورده + نسبت ترکیب و خواص دارویی

ترکیب سبزی زیتون پرورده معمولاً شامل ۵ گیاه معطر چوچاق، خالواش، نعناع، گشنیز و گاهی ترخون یا ریحان است که با نسبت‌های مشخص (۴۰٪ تا ۵٪) به زیتون، رب انار و مغز گردو اضافه می‌شوند. این سبزی‌ها که عمدتاً بومی شمال ایران هستند، علاوه بر طعم و بوی منحصربه‌فرد، خواص دارویی از جمله ضدنفخ، ضدعفونت، تنظیم گوارش و کاهش فشار خون دارند. در نسخه‌های خانگی این سبزی‌ها به‌صورت خشک و پودر شده استفاده می‌شوند اما اگر خرید زیتون پرورده به صورت صنعتی انجام شود در آن صورت اغلب حذف یا جایگزین می‌گردند. جایگزین‌هایی مانند مرزنجوش، ترخون و نعناع فلفلی نیز برای افراد خارج از شمال کشور پیشنهاد می‌شود.

ترکیبات اصلی سبزی زیتون پرورده

۱. چوچاق 

چوچاق یکی از شناخته‌شده‌ترین گیاهان محلی استان گیلان است که تنها در آب‌وهوای مرطوب و کوهستانی شمال کشور رشد می‌کند. این گیاه دارای بویی بسیار تند، نافذ و کمی تلخ است که در ابتدا ممکن است برای کسانی که با آن آشنا نیستند، عجیب به نظر برسد، اما دقیقاً همین عطر قوی یکی از مهم‌ترین عناصر زیتون پرورده اصیل گیلانی است. چوچاق با طبع گرم، خاصیت ضدنفخ، تقویت‌کننده معده، کاهش‌دهنده التهاب و کمک به بهبود گوارش دارد. به همین دلیل، استفاده از آن در ترکیب زیتون پرورده نه تنها مزه را ارتقا می‌دهد، بلکه تأثیر مثبتی بر سلامت بدن دارد.

۲. خالواش – پونه‌ای وحشی با خواص شگفت‌انگیز

خالواش که در مناطق غربی مازندران و شرقی گیلان به‌وفور یافت می‌شود، همان پونه کوهی یا پونه وحشی است. این گیاه دارای عطری بسیار تند، نافذ و خنک است و در عطاری‌ها گاهی به‌عنوان پونه گیلانی نیز شناخته می‌شود. خالواش دارای خواص ضدباکتری، ضدعفونی‌کننده و ضدسرماخوردگی است و به‌ویژه در فصل‌های سرد، نقش مهمی در پیشگیری از بیماری‌های تنفسی ایفا می‌کند. در زیتون پرورده، خالواش همراه با چوچاق پایه‌ی اصلی عطر را تشکیل می‌دهد و هماهنگی خاصی میان طعم زیتون، انار و سبزی‌های معطر ایجاد می‌کند.

۳. نعناع خشک – طعمی آشنا و آرام‌بخش

نعناع خشک یکی از گیاهان پرکاربرد در آشپزی ایرانی است و در ترکیب سبزی زیتون پرورده، نقشی تکمیلی و متعادل‌کننده دارد. اگرچه نعناع بومی مناطق شمالی نیست، اما به دلیل خنکی، طعم دلپذیر و خواص گوارشی، به ترکیب نهایی افزوده می‌شود. نعناع باعث خنثی شدن بوی تند بعضی سبزی‌های کوهی می‌شود و به ترکیب زیتون پرورده حالتی معتدل و دوست‌داشتنی می‌بخشد. از نظر درمانی، نعناع برای آرام کردن معده، بهبود هضم، کاهش اضطراب و سردرد بسیار مفید است.

۴. گشنیز خشک – عطری ملایم و مکمل

در برخی نسخه‌های محلی از گشنیز خشک نیز در ترکیب سبزی استفاده می‌شود، به‌ویژه در خانه‌هایی که عطر تند چوچاق و خالواش برایشان بیش از حد قوی است. گشنیز، برخلاف دیگر سبزی‌ها، طعمی ملایم و شیرین دارد و بیشتر برای کاهش زهمی زیتون و ایجاد تعادل عطر و مزه به‌کار می‌رود. خواص گشنیز شامل کاهش قند خون، بهبود عملکرد کبد، تنظیم فشار خون و تقویت سیستم ایمنی است.

۵. ترخون و ریحان – طعم‌دهنده‌های مکمل و اختیاری

ترخون خشک یا ریحان خشک در برخی مناطق به‌صورت محدود و اختیاری به ترکیب زیتون پرورده افزوده می‌شود. این گیاهان بیشتر جنبه‌ی طعم‌دهی ثانویه دارند و معمولاً در زیتون پرورده‌های خانگی یا سفارشی یافت می‌شوند. ترخون با عطر گرم و کمی شیرین خود، به‌ویژه برای افرادی که طعم‌های تند را نمی‌پسندند، یک گزینه عالی است. ریحان هم با خاصیت ضدالتهاب و ضدعفونت، به ترکیب کمک می‌کند.

در سایت زیتون دلفین در رابطه با خواص زیتون پرورده نوشته است:

در پاسخ به این سوال که زیتون پرورده چه خاصیتی دارد؟ باید بگوییم زیتون از نظر تب سنتی طبعی گرم و مرطوب دارد. ترکیب این میوه با گردو، سیر و رب انار باعث معتدل‌تر شدن طبع زیتون می‌شود. به همین خاطر زیتون پرورده گزینه خوبی برای مصرف همراه با غذاست. این فراورده به‌خاطر خواص آنتی اکسیدانی و سرشار بودن از ویتامین‌ها و مواد معدنی، فواید بی‌شماری هم برای بدن خواهد داشت. فقط حواستان به نگهداری از زیتون در دراز مدت باشد که آسیب نبیند. در ادامه 8 خاصیت مهم زیتون پرورده را مرور می‌کنیم:

نسبت ترکیب سبزی‌ها در زیتون پرورده

ترکیب سبزی مخصوص زیتون پرورده بستگی زیادی به سلیقه و منطقه تهیه دارد. در گیلان، چوچاق و خالواش نقش اصلی را دارند و حدود ۷۰ درصد ترکیب را تشکیل می‌دهند. ترکیب پیشنهادی به شرح زیر است:

• ۴۰٪ چوچاق خشک
• ۳۰٪ خالواش خشک
• ۱۵٪ نعناع خشک
• ۱۰٪ گشنیز خشک
• ۵٪ ترخون یا ریحان خشک

سبزی‌ها باید کاملاً خشک، پودر شده و الک‌شده باشند تا به‌خوبی با مایع زیتون پرورده ترکیب شوند و در هر قاشق از آن طعم یکنواختی احساس شود.

در رابطه با کاربر های درمانی زیتون در وبسایت pmc.ncbi.nlm.nih.gov آمده است که :

The therapeutic utilities of O. europaea have been indicated in traditional medicine. It has been known to reduce blood sugar, cholesterol, and uric acid. It has also been used to treat diabetes, hypertension, inflammation, diarrhea, respiratory and urinary tract infections, stomach and intestinal diseases, asthma, hemorrhoids, rheumatism, laxative, mouth cleanser, and as a vasodilator. Many phenolic compounds, especially secoiridoids and iridoids, and their pharmacological activities have been the focus of attraction for scientists in the last decade

 این گیاه به عنوان کاهش دهنده قند خون، کلسترول و اسید اوریک شناخته شده است. همچنین برای درمان دیابت، فشار خون بالا، التهاب، اسهال، عفونت‌های دستگاه تنفسی و ادراری، بیماری‌های معده و روده، آسم، بواسیر، روماتیسم، ملین، پاک کننده دهان و به عنوان گشادکننده عروق استفاده شده است. بسیاری از ترکیبات فنلی، به ویژه سکوئیریدوئیدها و ایریدوئیدها ، و فعالیت‌های دارویی آنها در دهه گذشته مورد توجه دانشمندان بوده است.

راهکارهایی برای نگهداری طولانی‌مدت سبزی

برای حفظ طعم و عطر سبزی‌های خشک‌شده، این نکات مهم هستند:

• دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری شود.
• ظرف نگهداری حتماً درب‌دار و غیرقابل نفوذ در برابر رطوبت باشد.
• از تماس مستقیم دست یا قاشق مرطوب با پودر جلوگیری شود.

تفاوت زیتون پرورده خانگی و صنعتی از نظر سبزی

در زیتون پرورده صنعتی، به دلایل اقتصادی و فنی، معمولاً سبزی‌هایی چون چوچاق و خالواش حذف شده‌اند یا به مقدار بسیار کم استفاده می‌شوند. در عوض، از طعم‌دهنده‌های مصنوعی یا سبزی‌های خشک رایج مانند نعناع، ریحان و جعفری استفاده می‌شود. همین موضوع باعث می‌شود که زیتون پرورده کارخانه‌ای عطر طبیعی و سنتی نمونه‌های خانگی را نداشته باشد.

جایگزین‌های احتمالی برای سبزی‌های خاص

اگر به چوچاق یا خالواش دسترسی ندارید، می‌توانید از ترکیب‌های جایگزین زیر استفاده کنید:

• چوچاق → مرزنجوش + ترخون
• خالواش → نعناع فلفلی + ریحان
• مکمل‌ها → زنیان، شوید، زولنگ به مقدار بسیار کم

جمع‌بندی نهایی

در پاسخ به پرسش اصلی «سبزی زیتون پرورده چیست؟» باید گفت که ترکیبی از سبزی‌های بومی شمال ایران شامل چوچاق، خالواش، نعناع، گشنیز و گاهی ترخون است. این سبزی‌ها نه تنها عطر و طعمی فراموش‌نشدنی به زیتون می‌بخشند بلکه فواید درمانی گسترده‌ای هم دارند. تهیه صحیح و نگهداری اصولی این سبزی‌ها موجب می‌شود زیتون پرورده‌ای خوش‌طعم و سالم برای سفره‌های ایرانی فراهم آید.