ته‌چین قیسی قجری؛ غذای مورد علاقه مظفرالدین شاه

فرارو: ته‌چین قیسی قجری یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که از ترکیب ته‌چین با کوفته قلقلی و قیسی تهیه می‌شود.

غذاهای محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شوند. برخی از این غذاها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذاهای جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آنها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذاهای بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آنها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را نشنیده‌اید. ته‌چین یکی از غذاهای خوشمزه و با اصالت ایرانی است که در شهرها و نقاط مختلف ایران با روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود و هرکدام طعم و مزه خاص خودش را دارد.

ته‌چین را با موادی مانند گوشت، مرغ، سیب زمینی، پیاز، آلو، بادمجان و... درست می‌کنند. ته چین قیسی قجری یک غذای تاریخی مربوط به دوران قاجار است که به گواهی تاریخ غذای مورد علاقه مظفرالدین قاجار بود. این ته چین روش طبخ متفاوتی دارد که قیسی و کوفته قلقلی از مواد اصلی آن به شمار می‌رود. اگر به دنبال درست کردن غذاهای جدید و خوشمزه برای اعضای خانواده هستید، در ادامه این مطلب با طرز تهیه ته چین قیسی قجری همراه ما باشید.

مواد لازم

برنج: 3 پیمانه

گوشت چرخ کرده: 300 گرم

ماست پرچرب: نصف لیوان

تخم مرغ: 2 عدد

زعفران دم کرده غلیظ: نصف فنجان

قیسی: 10 عدد

پیاز: 1 عدد

پیازداغ: 3 قاشق غذاخوری سرپر

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و سماق: به میزان لازم

روغن: به میزان لازم

طرز تهیه ته‌چین قیسی قجری

برای درست کردن این ته چین خوشمزه ابتدا برنج با آب و کمی نمک به مدت 4 ساعت خیس کنید. پیاز را رنده بزنید و گوشت را همراه با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و سماق به آن اضافه کنید و خوب ورز بدهید، سپس کوفته قلقلی‌های کوچک درست کنید. کمی روغن داخل ماهی تابه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا روغن داغ شود، سپس کوفته‌ها را داخل روغن بریزید و با حرارت کم سرخ کنید. در مرحله بعد قیسی‌ها را با چاقو خرد کنید و داخل روغن ماهی تابه بریزید، چند دقیقه‌ای قیسی را تفت بدهید، سپس پیازداغ را اضافه کنید و بعد اجاق گاز را خاموش کنید. برنج را بجوشانید و کمی کال‌تر آبکش کنید. داخل یک کاسه ماست، تخم مرغ، زعفران دم کرده و کمی نمک بریزید و خوب هم بزنید، سپس نیمی از برنج آبکش شده را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. کف یک قابلمه نچسب مقداری روغن بریزید و برنج زعفرانی را روی آن بریزید و خوب پخش کنید. حالا مخلوط قیسی و پیازداغ را روی مواد بریزید و کوفته‌های سرخ شده را روی مواد بچینید. در مرحله بعد باقی مانده برنج سفید را داخل قابلمه بریزید و کمی روغن و زعفران دم کرده روی برنج بدهید. دمکنی بگذارید و قابلمه را روی حرارت متوسط اجاق گاز قرار بدهید تا ته چین به مدت 45 دقیقه دم بکشد. بعد از این مدت زمان ته چین آماده را داخل ظرف سرو برگردانید و سرو کنید، نوش جان.

نکات مهم

ـ پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به غذا می‌دهد، اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد. بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. وقتی دوباره این کار را انجام دادید، پیازهای جدیدی را که سرخ کرده‌اید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که پیاز داغ حالت خمیری پیدا کند.

ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید. بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است.

ـ  گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند. برای تهیه کوفته قلقلی بهتر است از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید.