اکبر جوجه اصل؛ بدون حتی یک قطره روغن

همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: نوبر غذاهای شمال همین اکبر جوجه است، ولی همه با مقدار زیاد روغن آن مشکل دارند. حالا اگر یک راهی باشد که همان کیفیت را بدون روغن تحویل بدهد این غذای خوشمزه طرفداران زیادی پیدا خواهد کرد.

 اکبر جوجه ترکیبی از چند تکنیک دو هزار ساله است که ۸۰ سال قبل توسط آقای کلبادی نژاد به سبک آشپزی ایرانی پروموت و خیلی زود هم پر طرفدار شد. تنها مشکل این غذا این است که برای تعداد بالا و به شکل رستورانی طراحی شده است و از همین روست بسیار پر روغن است. اما امروز قصد داریم در کنار روش رستورانی روشی را به شما آموزش دهیم تا بدون مصرف حتی یک قطره روغن بتوانید این غذای خوشمزه را در منزل طبخ کنید و از طعم واقعی آن لذت ببرید. با ما همراه باشید.

مواد لازم

جوجه ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰۰ گرم

به ازای هر یک لیتر آب ۷۵ گرم نمک

برای سرخ کردن عمق ۳ سانتی متر روغن و مقدار کره به دلخواه

مواد لازم برای سس اکبر جوجه

رب انار ۲ قاشق غذاخوری سر پر

گردو ساییده شده ۱ قاشق غذاخوری

فلفل سیاه نوک قاشق چای خوری

پودر سیر نوک قاشق چای خوری

روغن زیتون برای رقیق کردن

طرز تهیه

برای درست کردن اکبر جوجه باید حتما مرغ کوچک یا همان جوجه تهیه کنید و مرغ را پاک کنید. می توانید جوجه را به دو قسمت تقسیم یا به شکل کامل درست کنید.

در یک لیتر آب ۷۵ گرم نمک بریزید و جوجه را داخل آن بگذارید. جوجه وقتی ۳ ساعت داخل آب و نمک باشد خونآبه هایش بیرون می آید. در ضمن این کار موجب می شود تا مرغ بعد از پخت آبدار و نرم تر می ماند.

در روش کلاسیک و رستورانی، رستوران داران یک تابه بزرگ دارند که در آن به ارتفاع ۳ سانتی متر روغن می ریزند و دو طرف مرغ را کاملا سرخ می کنند. در خانه باید برای مصرف کمتر روغن، قابلمه و تابه کوچک استفاده کنیم و به اندازه همان ۳ سانتی متر داخل آن روغن بریزیم.

اجازه می دهیم سطح مرغ بعد از نمک سود کردن در مجاورت هوا خشک شود. دلیل این کار هم این است که وقتی سطح جوجه مرطوب باشد وقتی داخل روغن می رود دیرتر زمان می برد تا طلایی و خوش رنگ شود و جوجه هر چقدر بیشتر در روغن بماند گوشتش سفت تر می شود.

بنابراین برای رسیدن به رنگ طلایی روی پوست، تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و جوجه را از سمتی که پوست ندارد یعنی قسمت داخلی آن داخل روغن بیندازید و خواهید دید که به سرعت، طلایی می شود و چون کل جوجه در حال حرارت دیدن است طرف دیگر با سرعت بالاتری سرخ می شود. برای ما هم بیشتر قسمت بیرونی جوجه که رخ کارمان است اهمیت دارد.

وقتی کار سرخ کردن تمام شد جوجه را داخل یک قابلمه تنگ بگذارید.

نکته: اگر قرار است چند جوجه را سرخ کنید و داخل قابلمه بگذارید حواستان باشد درب قابلمه ای جوجه اول را داخلش گذاشتید به هیچ عنوان نگذارید چرا که تردی جوجه سرخ شده از بین می رود. می توانید یک برگ دستمال کاغذی روی آن بگذارید تا جوجه بعد سرخ و آماده شود.

بعد از سرخ کردن و چیدن داخل قابلمه در روش رستورانی، روغن های استفاده شده را داخل قابلمه بریزید و به میزان دلخواه به آن کره اضافه کنید. در پخت ثانویه در این روش بهتر است تمام سطح مرغ شما داخل روغن باشد. حواستان باشد زیر حرارت خیلی کم باشد و اگر روغن تان برای اینکه کاملا روی سطح مرغ را بگیرد کامل نبود بهتر است سطحی که پوست دارد داخل روغن باشد. حرارت درب قابلمه را نگذارید. در واقع جوجه در این حرارت در حال استراحت است. این کار موجب می شود هم نرم و لطیف شود هم طعم کره را به خود می گیرد و هم رنگ آن حفظ می شود. به مدت یک تا یک و نیم ساعت باید در این حالت بماند.

روش رژیمی بدون روغن

در روش رژیمی کافی است مرغ نمک سود شده را داخل سینی فر قرار دهید. البته قبل از گذاشتن داخل سینی فر، به جای روغن کف سینی چند عدد سیب زمینی ته دیگی بچینید و با درجه ۱۸۰ سانتی گراد از بالا و پایین به آن حرارت دهید تا رنگ آن طلایی شود. البته می توانید از بیرون مرغ بریانی تهیه کنید که بدون روغن روی حرارت سرخ می شود و آن را تبدیل به اکبرجوجه کنید.

در ادامه کار در روش دوم، اول یک تکه فویل را روی میز کار پهن کنید و روی آن یک تکه کاغذ بیاندازید و بعد مرغ بریانی که تهیه کرده اید یا در فر سرخ کرده اید را دو تکه کنید(اگر قر است جوجه را در فر سرخ کنید از قبل به دو تکه تقسیم کنید) و هر دو تکه را از سمت پوست داخل فویل بگذارید. جوجه را طوری قرار دهید که قسمت داخلی آن بیرون باشد و فقط جوجه از سمت پوست کاغذ پیچ شده باشد و آن را کامل کاغذ پیچ نکنید.

به میزان دلخواه کره اضافه کنید و آن را داخل فر با دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴۰ دقیقه قرار دهید. می توانید در طول پخت فرچه را کره ای کنید و روی اکبر جوجه بکشید تا خوش طعم تر شود.

برای تهیه سس اکبرجوجه، گردوها را خرد کنید و کمی فلفل سیاه، پودر سیر و روغن زیتون به آن اضافه کنید و با رب انار ملس مخلوط کنید.

اگر هر دو روش را طبخ کنید متوجه خواهید شد به لحاظ طعم و مزه هیچ تفاوتی با هم ندارند فقط روش دوم رژیمی است و نیازی به استفاده از روغن ندارد. نوش جان.