ماجرای سیب زمینی: از خاک آمریکا تا سفره های ایران

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: آنتوان آگوستن پرمانیته، دانشمند گیاه شناس، با تلاش بسیار توانست فرانسویان را به یک سو نهادن خوی زشت سیب زمینی نخوردن راضی کند.

نمی خواهم درباره سیب زمینی داستان پردازی کنم اما لازم است چیزهایی را با شما درمیان بگذارم. سیب زمینی که امروز از ارکان مهم آشپزی فرنگی است، در سال ۱۵۳۰ به دست اروپاییان رسید که تازه پس از گذشت یک قرن از ورودش به اروپا، خوردنش اندک رواجی یافت. نادرمیرزای قاجار می نویسد: «در فرنگ... این خوردنی تا در این سال های نزدیک نبود... سال های دراز بزرگان فرانسه این خوردنی نیکو نخوردندی. این را خورش ارزانیان دانستندی. تا یکی از شهریان فرانسه این خوی زشت به یک سو نهاد.»

پیش از فرانسویان، ایرلندی ها و انگلیسی ها به ارزش سیب زمینی پی بردند و این محصول، نجاتبخش جان مردمان فقیر در دوره های قحطی و کم محصولی شد. آن مردی که نادرمیرزا از او نامی نمی بَرَد و به ذکر «یکی از شهریان» در مورد او بسنده می کند، آنتوان آگوستن پرمانیته، دانشمند گیاه شناس، بود که بود بسیار سرانجام توانست فرانسویان را به «یک سو نهادن خوی زشت» سبب زمینی نخوردن راضی کند. از قرار معلوم، فرانسویان آن روزگار، مردمان سختگیری بوده اند که به سادگی راضی به خوردن خوراکی جدید نمی شده اند و با مقاومت بی جهت خود، به دل مرحوم آنتوان آگوستن پرمانیته خون ها کردند تا سرانجام- به قول نادرمیرزا- «اکنون توان گفت که بیشتر خورش فرنگان از این سیب است.»

سیب زمینی در ایران هم داستانی دارد. سِر جان مَلکُم (با ملکم خان اشتباه نشود) از دیپلمات های حکومت انگلیسی هند بود که سه بار بین سال های 1800 تا 1810 با سِمت های مختلف- از مترجم تا سفیر- به ایران آمد، فارسی را نیک می دانستند و ماموریتی لابد استعماری داشت. سر جان در سفر دوم به ایران زمان فتحعلیشاه قاجار هدایای زیادی از جمله بذر سیب زمینی برای دربار ایران همراه خود آورد. این بذرها اول بار در روستای پشند- در غرب تهران- کشت شد و حاصلش شد سیب زمینی پشندی.

در سال های اول، مردم سیب زمینی را آلو می خواندند. چطور مردمان آن دوره بین سیب زمینی و آلوی لطیف و شیرین نسبتی نزدیک یافته بودند بر نگارنده معلوم نیست. اما تا سال های سال سیب زمینی را «آلوی ملکم» می نامیدند و گویا هنوز هم در بعضی مناطق، آن را آلو می نامند. (خوراک «دوپیازه آلو»ی شیرازی که ماده اصلی اش سیب زمینی است هم شاهدش).

بعدتر اما نام آلو برای سیب زمینی منسوخ شد و فرنگ رفته ها عینا واژه فرانسوی Pomme de terre یا همان سیب زمینی را برای این محصول شریف و مفید و نجاتبخش برگزیدند که اندک اندک رایج و همگانی شد.

سیب زمینی اما در ایران زود جایگاهی درخور یافت و به مذاق مردمان خوش نشست و لازم نیامد کسی یا کسانی دو قرن بکوشند که ثابت کنند این هم خوردنی گوارایی است. ایرانیان سیب زمینی را کشت کردند و در خوراک های خود به کار گرفتند و از آن خورش ها و کوکوهای خوشمزه گوارا ساختند. سیب زمینی در روزگار کمی محصول و کشت، قاتق نان مردمان شد و شکمشان را سیر کرد و همچنان بر سر سفره های ایرانی محبوب و عزیز باقی مانده است چنان که پخته پوست گرفته اش با ترشی لیته و نمک و گلپر وعده خوراکی لذیذی است.

آشپزان خوش ذوق ایرانی از سیب زمینی کوکویی ساختند بس لذیذ و ساده و خواستنی، پختش البته آسان و دلپذیر و خوردنش با همسفرگان نازنین گوارارتر. دو، سه سیب زمینی را بپزید و پوست بگیرید و له کنید. دو، سه تخم مرغ در آن بشکنید تا مایه چنان شود که اگر میان انگشتان گیرید، سرازیر نشود. نمک و فلفل سیاه و- اگر در دسترس بود- سر قاشقی زعفران یا اندکی بیشتر زردچوبه مایه کوکو را به طعامی بی مانند بدل می کنند. اگر پیاز یا پیازچه کوچکی هم در مایه خرد کنید که دیگر خوراک شاهانه ای آفریده اید. مایه را قاشق قاشق برگیرید و در روغن (به سلیقه من، حیوانی) تفتیده بریزید.

کوکوی سیب زمینی با تریلوی خوشبوی ایرانی یا لواش نازک پختِ نرم با ماست یا ترشی لیته به غایت لذیذ است. سرد شده آن با مربای آلبالو و چای لاهیجان، به وقت چاشت، بی گمان مُمَد حیات است و مفرّح ذات.

شستن بادیه ای که مایه کوکو را در آن درست کرده اید، بلافاصله پس از اتمام کار، مانع خشک شدن مایه تخم مرغی بر جدار بادیه می شود کار را راحت می کند و آب را کمتر هدر می دهد. کاهلی از شما دور باد، رسم مطبخ را به جا آورید و ظروفتان را خود بشویید.

من آنچه وصف طعام است با تو می گویم/ تو خواه از سخنم پند گیر و خواه ملال (شیخ اطعمه).