پوست و روده‌ای که عاشقشان شدیم

ساندویچ یعنی یک نان فرانسوی یا باگت، چند ورقه کالباس یا سوسیس سرخ‌کرده و مخلفاتی که بعضی‌ها دوست ندارند: گوجه، خیارشور و کاهو. سس هم سفید یا قرمز. این می‌شود ساندویچ معمول. برگر را هم می‌شود اضافه کرد. بقیه خوراکی‌ها هیچ وقت ساندویچ سوسیس و کالباس نمی‌شوند.

مرغ و الویه، جای خود، اما سوسیس و کالباس چیز دیگری است. سوسیس و کالباس، از نظر کارشناسان تغذیه و سلامت، غذاهای خوشنامی نیستند، اما بیش از بدنامی غذایی، به شدت خوشمزه و پرطرفدارند. آنقدر که هر روز نوع جدیدی از آنها به بازار می‌آید و البته قدیمی‌ها همچنان پرطرفدارند؛ کالباس خشک، کالباس لیونر، ژامبون گوشت و مرغ، سالامی، سوسیس کوکتل، سوسیس آلمانی، هات‌داگ، سوسیس بلغاری، کراکف و...



برخی می‌گویند سومری‌ها، اولین کسانی بودند که 3000 سال قبل از میلاد مسیح، سوسیس را اختراع کردند. در چین، 589 سال قبل از میلاد، اولین سوسیس از گوشت بز و بره تهیه شد. اما روایت دست به نقدتر از تاریخچه سوسیس و کالباس، در اسناد تاریخی 500 سال پیش از میلاد است. می‌گویند در یونان باستان، سوسیس به شدت طرفدار داشته و حتی جنگ‌ها و آدم‌کشی‌ها به خاطرش اتفاق افتاده است! در پانصد سال قبل از میلاد مسیح، در ادبیات یونان درباره سوسیس و کالباس هم نوشته پیدا شده و حتی هومر در نوشته‌های خود به سوسیس و کالباس اشاره کرده است. رومیان باستان علاقه زیادی به کالباس و سوسیس داشتند، تاحدی که این غذا، خوراک عمده جشن‌های مذهبی آنها بوده است. در دوران امپراطوری نِرون، در جشنواره‌ها بسیار از سوسیس استفاده می‌کردند.



اول بهتر است ببینیم کلیت سوسیس و کالباس چیست و از کجا آمده؛ ماده اولیه سوسیس و کالباس، گوشت (سفید یا قرمز) است. در خارج از ایران از گوشت خوک تا آهو، اسب و قاطر هم برای درست کردن انواع سوسیس و کالباس و ژامبون استفاده می‌شود. اما در ایران برای تهیه این مواد غذایی فقط از گوشت دام‌های حلال مثل گاو و گوسفند و پرندگان حلال گوشت مثل مرغ و بوقلمون استفاده می‌شود. مکمل‌ها هم مشترک است: آرد، نشاسته، سویا، شیرخشک، گلوتن، کازئین، زنجبیل، دارچین، خردل، زیره، جوز هندی، سیر، پیاز، نیترات و نیتریت، فسفات و پلی‌فسفات‌ها هم استفاده می‌شود.



حتما شنیده‌اید که سوسیس آلمانی و هات‌داگ اصل، درون روده گوسفند فرم می‌گیرد و عرضه می‌شود. این شنیده درستی است که البته برای عمده سوسیس و کالباس‌ها استفاده می‌شود؛ روده گوسفند، بز یا گاو. اما برای کالباس معمولا پوشش‌های مصنوعی و پلاستیکی استفاده می‌شود. پلاستیک، کلاژن یا سلولز نمونه‌هایی از این پوشش‌ها هستند.پیش از آن که روش‌های سرد کردن کشف شود، سرد کردن مواد غذایی فقط در زمستان امکان داشت و به همین علت کالباس و سوسیس را در زمستان تهیه می‌کردند و می‌گذاشتند بماند و به علت وجود هوای سرد و خشک، کم‌کم مقداری از رطوبت آن کاسته می‌شد که فصل تابستان قابل‌نگهداری بود.



اما ریشه کلمه‌ای برای سوسیس و کالباس هم قدیمی است؛ کلمه سالامی را در کتاب‌های یونان قدیم می‌توان پیدا کرد. مورخان احتمال می‌دهند این فرآورده گوشتی، اولین بار در شهر سالامی در ساحل شرقی یونان تهیه شده است. همچنین لغت سوسیس از کلمه لاتین Solsus به معنی نمک‌سود گرفته شده و شاید به این دلیل باشد که امروزه این کلمه به Sausage عوض شده؛ زیرا طرز تهیه آن تغییر کرده و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده می‌شود.



سابقه تهیه سوسیس و کالباس و تبدیل آن از حالت دستی به کارخانه‌ای در ایران به سال 1307 خورشیدی و توسط یک روس به نام افوناسو در بندرانزلی برمی‌گردد. او با ماشین کوچک دستی، مایحتاج روزانه اتباع خارجی را تهیه می‌کرد. در سال 1319 لیشینیسکی، نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی، از آلمان کارخانه کوچکی برای تولید روزانه 50 تا40 کیلوگرم کالباس وارد کرد. او تا سال 1322 در بندر انزلی مشغول ماند. اما کارخانه‌اش را به تهران منتقل و یک متخصص کالباس‌سازی را از آلمان برای کمک دعوت کرد.



شریک او آرزومان آوانسیان یکی از ارامنه و از اهالی سلماس بود که پس از انقلاب روسیه به ایران بازگشت. او به همراه همسر و ۲ فرزندش و ۴ کارگر دیگر از ارامنه ایران، در این کارخانه در خیابان منوچهری در یک پاساژ کوچک مشغول شد. تولیدات آنها سوسیس و کالباس و ژامبون بود که از روزانه ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد. همه این محصولات به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. این مقدار تولید هم زمان زیادی می‌طلبید؛ ۱۶ تا ۱۸ ساعت در روز کار مداوم. گفته شده در آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و غیرتقلبی کیلویی ۲۰ ریال بود.

در سال ۱۳۳۷ هجری شمسی، اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس در جنوب غربی تهران در یافت‌آباد تأسیس شد که بنیانگذار آن آقای آرزومان آوانسیان است.



البته کارخانه کوچکی هم در سال 1309 هجری‌شمسی در تهران به نام «اصل بلور» شروع به کار کرد که تولید روزانه بسیار کمی داشت. این کارخانه که توسط فردی به نام آقای اختیاری بنا نهاده شده بود، بعداً به آقای شابلیان و سپس به آقای میکائیلیان واگذار شد. آقای میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاههای مدرن آن روزگار (سال 1338 هجری شمسی) دانست. محل کارخانه در کاظم‌آباد مجیدیه در شمال شرق تهران بود.