کپک نان؛ سمی خطرناک و سرطان زا

وب سایت گجت نیوز - دانیال حجاری: آفلاتوکسین‌‌ (Aflatoxin) که در کپک نان خشک یافت می‌شود ماده‌ای فوق‌العاده سمی و سرطان زا است که متاسفانه سلامتی ایرانی‌ها را نشانه رفته است.

آفلاتوکسین‌ مدتی است بر سر زبان‌ها افتاده و مردم درباره آن از یکدیگر سوال می‌پرسند؛ آیا حقیقتا سلامتی ما در معرض خطر قرار دارد؟ دست به دست دادن باورهای فرهنگی کشورمان سبب شده نان، ارزشی خاص برای ایرانی‌ها داشته باشد، به طوری که آن را محترم شمرده و زیر دست و پا بودن آن را بی‌احترامی می‌دانند.

همین باور باعث شده خانواده‌های ایرانی، باقی مانده نان را هیچ‌گاه همراه با سایر زباله‌ها دور نریزند و آن‌‌ها را در بسته‌هایی جدا کنار یکدیگر تلنبار کنند. در سطح شهرها، افرادی هستند که با چرخ‌دستی و اغلب بدون هزینه این نان خشک‌ها را از مردم دریافت می‌کنند. اما چه بر سر این نان‌ها می‌آید؟ متاسفانه اکنون متوجه شده‌ایم این رفتار ما برای جلوگیری از دور ریختن نان، طی یک چرخه نه چندان طولانی، سبب وارد شدن مواد سرطان‌زا به بدنمان می‌شود.


سرطان، که متاسفانه باید از آن به عنوان کابوسی ترسناک یاد کنیم، به عوامل متعددی بستگی دارد. ژنتیک، تغذیه ناصحیح، عدم ورزش و نداشتن تحرک به میزان کافی، مصرف دخانیات، قرار گرفتن در معرض تشعشات الکترومغناطیسی بسیار قوی و قرارگیری در معرض تشعشات هسته‌ای از جمله عوامل تاثیرگذار در بروز سرطان هستند.

متاسفانه به واسطه آفلاتوکسین‌، که جزو چند ماده شدیدا سرطان‌زا در کره زمین است، باید نان را نیز به صورتی مجزا از سایر مواد غذایی به این لیست اضافه کنیم. اما چگونه این ماده مغذی که تقریبا در تمامی وعده‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و پایه وعده صبحانه است، سبب بروز سرطان می‌شود؟

منشا تولید آفلاتوکسین‌‌

وقتی به خاطر تفکر احترام به نان، آن را از سایر زباله‌ها جدا کرده و به افراد جمع‌آوری‌کننده نان خشک می‌سپاریم، آن‌ها برای با ارزش کردن این ماده نه چندان ارزشمند مجبور می‌شوند کوهی از نان خشک را در یک انبار ذخیره کنند تا بلکه بتوانند آن‌ها را به قیمتی قابل توجه به فروش برسانند. انبار شدن نان خشک برای مدت زمانی طولانی در انبارهای غیر استاندارد سبب می‌شود بخش بسیار زیادی از آن‌ها کپک بزنند. این شروعی برای ظاهر شدن آفلاتوکسین‌ است تا در ادامه بلای جان ما شود.


سم آفلاتوکسین‌ در کپک نان خشک تولید می‌شود. این سم در هوای باز، گرما و دیگر شرایط مضر برای ادامه حیات میکروب‌ها، نه تنها از بین نمی‌رود، بلکه بیشتر و بیشتر رشد می‌کند. متاسفانه در آزمایش‌های انجام شده بر روی نمونه‌های غیر انسانی همچون موش‌ها، نتیجه تزریق آفلاتوکسین‌ همواره سرطانی شدن نمونه آزمایشگاهی بوده است.

در واقع آفلاتوکسین‌‌ ها، خانواده‌ای از سموم سرطان‌زا هستند که توسط برخی از قارچ‌ها همچون آسپرژیلوس تولید می‌شوند. این دسته از قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین‌‌ ها در خاک، پوشش‌های گیاهی در حال پوسیدن، علوفه و یونجه و حتی حبوبات رشد می‌کنند. در اغلب موادی همچون نشاسته، فلفل تند، ذرت، تخم پنبه، ذرت خوشه‌ای (سورگوم)، تخم آفتاب‌گردان، گندم و مخصوصا تمامی انواع خشکبار و نان‌ها که به صورت ناصحیح انبار می‌شود، شاهد رشد مقدار قابل توجهی از آفلاتوکسین‌‌ هستیم.

وقتی مواد غذایی آلوده فرآوری می‌شوند، وارد چرخه تولید مواد اولیه برای حیوانات، کشاورزی، مواد غذایی برای حیوانات خانگی و در نهایت مواد غذایی انسان‌ها می‌شوند. متاسفانه اگر این سموم از راه مواد غذایی وارد بدن انسان شوند، منجر به بروز سرطان می‌شوند.

کمتر کسی یک ماده غذایی کپک زده همچون نان و خشکبار که می‌توانند در شرایطی مملو از آفلاتوکسین‌‌ باشند را تناول می‌کند، اما متاسفانه این سم به طور غیر مستقیم وارد بدن ما می‌شود. وقتی مواد غذایی همچون نان‌های خشک انبار شده به صورت ناصحیح، که اکنون همگی دارای آفلاتوکسین‌‌ هستند، بعد از انباشته شدن به گاوداری‌ها منتقل شده و به عنوان غذا به دام‌ها داده می‌شوند، این سم به بدن حیوانات ورود پیدا می‌کند.

دام‌هایی که با مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین‌‌ تغذیه می‌شوند، این سم را به شیر و گوشت خود منتقل می‌کنند. خورده شدن این مواد توسط مرغ‌ها حتی سبب می‌شود در تخم مرغ نیز شاهد وجود آفلاتوکسین‌‌ باشیم. متاسفانه برخی دامداران تصور می‌کنند بدن حیوانات ضد تمامی سموم و میکروب‌ها است، به همین دلیل به تغذیه آن‌ها توجه نکرده و حتی مواد غذایی کپک زده و فاسد شده را به خورد آن‌ها می‌دهند.

متاسفانه این چرخه باز هم ادامه پیدا می‌کند و به نوعی دیگر باز به انسان بازمی‌گردد. کود تهیه شده از مدفوع حیوانات تغذیه شده با مواد آلوده به آفلاتوکسین‌‌ نیز دارای این سم است. این کود به جان درخت‌ها وارد شده و سبب می‌شود میوه‌های رشد کرده نیز آلوده به آفلاتوکسین‌‌ باشند.


کمتر ماده‌ای این‌چنین عمر کرده و طی مراحل مختلف عبور از بدن یک جاندار و تبدیل شدن به ماده‌ای دیگر زنده می‌ماند، آفلاتوکسین‌‌ جزو این دسته از مواد است. احتمال بروز سرطان کبد به خاطر ورود آفلاتوکسین‌‌ به بدن بیش از سایر سرطان‌ها است.

کودکان بیش از افراد بزرگسال در معرض خطرهای این دسته از سموم قرار دارند. رشد ناگهانی و یا بروز کندی در رشد، آسیب به کبد و در نهایت سرطان کبد نتیجه ورود آفلاتوکسین‌‌ به بدن کودکان است. بزرگسالان در برابر این سم مقاومت بیشتری دارند، اما همچنان از خطران آن در امان نیستند. به طور کلی هیچ موجود زنده‌ای در برابر آفلاتوکسین‌‌ مقاوم نیست. آفلاتوکسین‌‌‌ها را جزو سرطان‌زاترین مواد موجود در کره زمین می‌شناسند، به همین دلیل اکنون کارشناسان تغذیه و پزشکان از وجود آن‌ها در مواد غذایی شدیدا ابراز نگرانی می‌کنند.

آفلاتوکسین‌‌ بعد از ورود به بدن، ممکن است توسط کبد متابولیزه شده و دگرگون شود. به این ترتیب به یک واکنش‌دهنده اپوکسی متوسط تبدیل می‌شود که خطر کمتری برای بدن دارد. آفلاتوکسین‌‌‌ ها انواع مختلفی داشته و اغلب از طریق بلع غذا وارد بدن می‌شوند. به عنوان نمونه‌ای از انواع آن‌ها می‌توان به آفلاتوکسین‌‌ G۱، آفلاتوکسین‌‌ G۲ و B۱ اشاره کرد. البته B۱ سمی‌ترین نوع بوده و حتی می‌تواند از طریق پوست جذب بدن شود!

اگر خوب دقت کرده باشید، نخستین عامل بروز این همه دردسر و به وجود آوردن این همه ماده سرطان‌زا، همان نان خشکی است که تلنبار می‌کنیم. اکنون مشخص شده یکی از عوامل افزایش سرطان‌های مختلف در بین ایرانی‌ها، وجود همین سم در مواد مختلف غذایی است که منشا آن نان‌های خشک است. پس می‌توان نتیجه گرفت گناه و ضرر دور ریختن نان‌های باقی مانده و یکی کردن آن‌ها با سایر زباله‌ها، از تبدیل کردن آن‌ها به یک ماده سرطانی بسیار بسیار خطرناک به مراتب کمتر است.

البته می‌توان جلوی این اتفاق را به شیوه‌ای دیگر گرفت. خرید به اندازه سبب می‌شود همیشه نان تازه مصرف کنیم. تمامی این نان‌ها مصرف شده و دیگر دورریزی باقی نخواهد ماند تا درباره تلنبار کردن آن‌ها در یک جای مخصوص و یا یکی کردنشان با سایر زباله‌ها دودل بمانیم.