ناگفته های بادمجان؛ از شرایط نگهداری تا ارزش غذایی

هفته نامه سلامت - ترجمه مریم سادات کاظمی: «بادنجان» یا «بادمجان» یکی از بهترین سبزی هایی است که هر عدد آن به طور متوسط ۲۰۰ تا ۲۲۰ گرم وزن دارد. رنگ، اندازه و نوع آن با توجه به گونه های مختلف گیاه متفاوت است، اما شایع ترین نوع مصرفی آن، پوستی به رنگ بنفش و گوشتی سفید و نرم دارد. بادمجان سبزی ای است که کالری کمی دارد و حاوی مقادیر مناسبی از فیبرهای غذایی، مواد معدنی و ویتامین هاست.

بادمجان بومی جنوب آسیاست و کشت آن در هندوستان به ۸۰۰ سال پیش از میلاد حضرت مسیح (ع) بر می گردد سپس این محصول به چین رسید و ۵۰۰ سال پیش از میلاد حضرت مسیح (ع) بود که نخستین کاربردهای بادمجان مورد توجه مردم چین قرار گرفت. در قرون وسطی اسپانیا و در قرن پانزده میلادی فرانسه کشت بادمجان را آغاز کردند. در حال حاضر هم آسیا به خصوص کشورهای چین، هند و ایران تولیدکننده اصلی این سبزی هستند و ایتالیا، اسپانیا، رومانی، اوکراین و فرانسه نیز در رتبه های بعدی قرار دارند.

ارزش غذایی

موثر در کاهش وزن: 18 کیلوکالری در هر 100 گرم باعث شده بادمجان جزو کم کالری ترین سبزیجات محسوب می شود. همچنین سرشار از فیبرهاست و احساس سیری سریع در پی دارد. بادمجان حاوی ماده ای به نام ساپونین است که مانع از جذب چربی ها می شود، البته به شرط اینکه هنگام طبخ روغن زیادی به کار نرود.

منبع آنتی اکسیدان: آنتی اکسیدان های موجود در بادمجان (مانند ویتامین های C و E، سلنیوم و کاروتنوییدها) در مقابله با پیشرفت انواع سرطان ها و برخی بیماری های قلبی- عروقی نقش دارد. آنتی اکسیدان ها با محفاظت از سلول های بدن در برابر آسیب های ناشی از رادیکان های آزاد، خطرات مرتبط با پیر شدن را کاهش می دهند.

تسهیل هضم: مصرف بادمجان به بهبود عملکرد روده ها کمک می کند. فیبرهای محلول موجود در آن (مانند پروتوپکتین ها و پکتین ها) فعالیت باکتری های کولون را افزایش می دهد. همچنین بادمجان مانند ملین طبیعی عمل می کند و در بهبود یبوست و کاهش خطر ابتلا به سرطان کولون نیز موثر است.

دیورتیک طبیعی: این سبزی سرشار از مواد معدنی و به خصوص پتاسیم (یک دیورتیک بسیار موثر) است. بادمجان به پاکسازی بدن کمک می کند و عملکرد کلیه ها را به طور موثری بهبود می بخشد. توصیه می شود افرادی که از احتباس آب بدن، احساس سنگینی پاها و نفخ رنج می برند حتما بادمجان را در برنامه غذایی خود بگنجانند.

مقابله با کلسترول: مطالعات بسیاری نشان می دهد بادمجان از افزایش چربی ها و کلسترول خون پیشگیری می کند. پکتین موجود در آن در روده باریک به حالت ژله ای تبدیل و به مولکول های کلسترول متصل می شود. مصرف بادمجان به خصوص در تنظیم فشار خون موثر است.

ضددیابت: بادمجان، سبزی عالی برای بیماران دیابتی است. درواقع، این سبزی موجب مهار آنزیم های آلفامیلاز و آلفاگلوکوزیداز لوزالمعده می شود که نشاسته را به گلوکز تبدیل می کنند. همچنین با جلوگیری از عملکرد این آنزیم ها، هضم کربوهیدرات های دریافتی کندتر می شود و از افزایش قند خون پس از غذا نیز پیشگیری خواهدشد.

ارزش تغذیه ای بالا: بادمجان آبپزشده منبع خوبی از منگنز برای خانم هاست. این ماده معدنی مانند فعال کننده بسیاری از آنزیم های موثر در متابولیک بدن نقش دارد و همچنین به پیشگیری از آسیب رادیکال های آزاد کمک می کند. مس نیز دیگر ماده معدنی موجود در بادمجان است که علاوه بر تاثیر در آنزیم های مختلف، برای ساخت هموگلوبین و کلاژن نیز ضروری است. بسیاری از آنزیم های حاوی مس قدرت دفاعی بدن را در مقابله با رادیکال های آزاد تقویت می کنند. بادمجان پخته سرشار از ویتامین B۱ نیز است. این ویتامن کوآنزیم ضروری برای تولید انرژی به خصوص پس از مصرف کربوهیدرات هاست.

حساسیت به بادمجان

افرادی که به بادمجان حساسیت دارند، ممکن است پس از خوردن سیب زمینی و انواع فلفل نیز دچار علائم حساسیت شوند. معمولا بلافاصله پس از میل کردن غذای حاوی بادمجان علائم حساسیت ظاهر می شود، اما در مواردی با تاخیر بروز می کند. مقدار زیاد هیستامین موجود در آن باعث بروز حساسیت می شود که خارش دهان، لب ها و گلو مهمترین علائم آن است که به عنوان آلرژی خوراکی شناخته می شود و در شرایطی مانند آلودگی هوا تشدید می شود. تورم لب ها نیز علامت شایع دیگری است، اما در موارد وخیم تر، گرفتگی گلو و احساس ناراحتی معده هم دیده می شود. تماس پوست کودکان با بادمجان می تواند باعث بروز کهیر و جوش های پوستی شود.

بهترین انتخاب

تازگی بادمجان مهم ترین نکته در کیفیت مطلوب آن است. بادمجان خوب کاملا سفت، یکدست وب دون لکه است و پوستی صاف، بنفش تیره و کاملا براق دارد. یادتان باشد بادمجان های کوچک گوشتی نرم تر، پوستی نازک تر و دانه های کمتری دارند و چندان طعم تلخی نخواهندداشت.

شرایط نگهداری

بادمجان در دمای محیط پس از 2 روز کیفیت خود را از دست می دهد، اما در محیط سرد مانند قسمت جامیوه ای یخچال ماندگاری خوبی دارد و 5 تا 7 روز کاملا تازه می ماند. البته نباید آن را در کیسه پلاستیکی نگه داشت زیرا حالت تعریق دارد. نگهداری طولانی مدت بادمجان باعث چروک شدن پوست و له شدن گوشت آن می شود و هضم مشکل تری خواهدداشت. اگر قصد نگهداری بادمجان را در فریزر دارید می توانید آن را به دو نیم برش بزنید و به مدت 5 دقیقه در آب جوش همراه با کمی آبلیمو بگذارید و پس از بسته بندی در کیسه های بدون منفذ، 6 تا 8 ماه در فریزر داشته باشید.

ایتالیایی ها روش جالبی برای نگهداری بادمجان دارند؛ بادمجان را به شکل برش های ضخیمی همراه با آبلیمو و عسل می پزند، سپس در روغن زیتون با مقداری سیر، ریحان و چاشنی هایی مانند گشنیز، چیلی و... می گذارند که 4 تا 6 هفته بدون فساد باقی می ماند. گاهی نیز بادمجان را در بطری های شیشه ای حاوی روغن زیتون و سیر، ریحان و ادویه های فراوان کنسرو می کنند.

آماده سازی و طبخ مناسب

پس از شستن و پوست گرفتن بادمجان، روی آن را نمک بپاشید یا در نمک بغلتانید. این کار باعث می شود علاوه بر جذب کمتر روغن، عامل تلخی طعم بادمجان نیز خارج شود. البته پیش از سرخ کردن روی بادمجان آب بگیرید و آن را خشک کنید. برای اینکه در این فاصله بادمجان تیره و سیاه نشود، کمی آبلمیو نیز روی آن بریزید. گذاشتن بادمجان در آب جوش پیش از سرخ کردن یا زدن کمی روغن روی یک طرف برش های بادمجان نیز به کاهش جذب روغن کمک می کند.

پخت در آب جوش: این روش برای تهیه پوره بادمجان عالی است و افرادی که تمایلی به غذاهای سرخ شده ندارند، می توانند با خیال راحت از طعم آن لذت ببرند. برای این کار، ابتدا بادمجان ها را بشویید. آنها را از طول به دو قسمت یا اگر خیلی درشت بود، به 4 قسمت برش بزنید و در قابلمه بزرگی از آب جوش بیندازید. اجازه دهید حدود 15 دقیقه بجوشد. سپس از آب بیرون بیاورید و در کاسه ای کاملا آنها را له کنید و همراه چاشنی های مورد علاقه تان کنار دیگر غذاها یا به تنهایی بخورید.

سرخ کردن: بادمجان را به اندازه دلخواه برش بزنید. در آبکش بگذارید، روی آنها نمک بپاشید و اجازه دهید حداقل 30 دقیقه بماند. این کار برای گرفتن طعم تلخی و کاهش جذب روغن لازم است. اگر عجله دارید، ماهیتابه ای را کاملا گرم کنید و مقداری روغن بریزید و برش های بادمجان را در چند دقیقه حرارت دهید تا طلایی شود. به این روش بادمجان ها خیلی سریع آماده می شوند، اما روغن فراوانی دارند زیرا بادمجان خام همه مایعات اطرافش از جمله روغن را جذب می کند. در این صورت حتما بادمجانی سرخ شده را روی دستمال جاذب بگذارید تا مقداری از روغن کم شود. برای جذب کمتر روغن می توانید پیش از سرخ شدن آنها را 2 تا 3 دقیقه در آب جوش یا 30 ثانیه در مایکروویو قرار دهید.

پخت در فر: برای کبابی کردن بادمجان در فر، آنها را به دو نیم برش بزنید. روی پوست بادمجان با چاقو یک شیار ایجاد کنید، به طوری که پوست جدا نشود. کمی روغن زیتون و در صورت تمایل کمی سبزیجات معطر در ظرف بریزید. سپس به مدت 30 دقیقه در فر با دمای 30 درجه سانتی گراد بگذارید. پس از پخت، پوست بادمجان به راحتی جدا می شود.

باربیکیو: با این روش می توانید خیلی سریع بادمجان را برای تزیین کنار دیگر غذاها کبابی کنید. برای این کار، بادمجان ها را حلقه ای برش بزنید. چند دقیقه ای در آب جوش بگذارید؛ البته این بار نه برای کاهش جذب روغن، بلکه تسریع در سرعت پخت، بادمجان ها را روی توری مناسب باربیکیو بچینید و هر طرف را حدود 5 دقیقه حرارت دهید.

بهترین همراهان بادمجان

بادمجان یکی از سبزیجاتی است که همخوانی فراوانی با دیگر سبزی ها مانند کدو مسمایی، فلفل، کوجه فرنگی و... دارد. ادویه هایی مانند فلفل سیاه و پاپریکا، همچنین پنیر، گوشت بره، گوساله و ماهی نیز طعم دلچسبی به بادمجان می دهند. برای اینکه کودکان بهتر بادمجان را بخورند، آن را به شکل پوره همراه با بعضی دیگر از سبزیجات آماده کنید. بادمجان به دلیل مقدار زیاد آب برای تامین رطوبت مورد نیاز بدن به خصوص در دوران کودکی و سالمندی مناسب است.