آیا مرغ می‌تواند شما را بیمار کند؟

مجله سیب سبز: شاید اگر بخواهید یکی از سالم‌ترین گوشت‌ها را نام ببرید، از اولین گزینه‌هایی که به ذهن‌تان می‌رسد مرغ باشد. خصوصا اگر بخواهید به یک غذای سالم در رستوران‌ها فکر کرده و سفارش دهید، غذایی را انتخاب می‌کنید که گوشت مورد استفاده از آن مرغ باشد. مرغ یکی از اصلی‌ترین گوشت‌هایی است که ما ایرانیان آن را مصرف می‌کنیم اما ممکن است این گوشت لذیذ برای‌تان دردسر ایجاد کند.

تحقیقات نشان می‌دهد سالانه میلیون‌ها اروپایی و آمریکایی به‌خاطر باکتری‌های مضر که از مرغ، بوقلمون و سایر ماکیان به انسان منتقل می‌شود بیمار می‌شوند.اما تحقیقات جدید نشان می‌دهد بسیاری از مردم نمی‌دانند که چطور می‌توانند این غذاها را با اطمینان کامل درست کنند.

اما این موضوع فقط به ایالات متحده و کشورهای اروپایی ختم نمی‌شود و در کشور ما هم یکی از غذاهای غالب گوشت مرغ است، بنابراین این مطلب را بخوانید تا بدانید چرا فقط باید مرغ‌های استانداردی را که با مجوز بهداشت توزیع می‌شوند خریداری کنید.

مرغ کدام عامل بیماری‌زا را با خود دارد؟

همان‌طور که می‌دانید مرغ، یکی از علل بروز سالمونلا است که سالانه بیش از 2/1میلیون نفر در ایالات متحده به‌خاطر آن بیمار شده و حدود ۴۵۰نفر جان خود را از دست می‌دهند.
کامپیلوباکتر، عامل بیماری‌زای دیگری است که با مصرف ماکیان خام و ماکیانی که به خوبی پخته نشده‌اند مرتبط است و سالانه حدود ۳/۱میلیون امریکایی به‌خاطر آن بیمار می‌شوند. یکی از علل بالا بودن این رقم حجم گسترده ماکیان در منوهای غذاست.

عفونتی که سلامت‌تان را به خطر می‌اندازد

عفونت ناشی از سالمونلا یا کامپیلوباکتر منجر به اسهال، شکم‌درد، استفراغ و تب می‌شود، علائمی که اغلب در قالب التهاب معدی-‌روده‌ای خود را نشان می‌دهند. در اکثر موارد، این عفونت‌ها بعد از پشت‌سر گذاشتن یک هفته‌ای توام با دردسرهای ناشی از آن، به خودی خود خوب می‌شوند، اما عفونت می‌تواند در کودکان کم سن و سال منجر به بروز مشکلات حاد شده و در برخی مواقع کشنده هم باشد؛ علت این است که سیستم ایمنی آنها هنوز در مرحله رشد و تکامل است.

از طرفی این نوع عفونت برای افراد مسن و هر کسی که به‌خاطر این بیماری سیستم ایمنی‌اش دچار مشکل شده، می‌تواند دردسرساز باشد. در‌واقع، کامپیلوباکتر در ۴۳درصد و سالمونلا در ۱۱درصد از سینه مرغ‌های خامی که در سوپرمارکت‌ها یافت می‌شود، دیده شده است.

کرک‌های مرغ‌ها می‌توانند در مرغدانی دچار عفونت شوند و درواقع عامل بیماری‌زا را از آب آلوده به خود جذب کنند. آن دسته از مرغ‌هایی که حامل کامپیلوباکتر هستند هیچ علائمی از خود نشان نمی‌دهند.

در مرحله بعد، باکتری مورد‌نظر می‌تواند طی فرایند سلاخی به گوشت منتقل شود.

عادات بد هنگام خرید گوشت پرندگان

با اینکه سیستم بازرسی در اروپا و امریکا در حال اعمال و فعالیت‌های لازم برای بازرسی سلامت گوشت پرندگان است، اما باید به خاطر داشت که با این حال مصرف ماکیان بی‌خطر نبوده است. در‌واقع شیوع اخیر چندایالتی سالمونلا -‌که منجر به بیماری بیش از ۳۰۰‌نفر در ۴۲‌ایالت و پورتوریکو در میانه سال۲۰۱۴ شد- ناشی از طیف گسترده تولیدکنندگان ماکیان نبود، بلکه به‌خاطر کرک مرغ‌های قفسی است که با محل جوجه‌کشی و مرغداری اوهایو مرتبط بود. یکی از متخصصان در این زمینه می‌گوید: هر نوع غذای تازه و خام ممکن است دارای باکتری‌های طبیعی باشد که می‌تواند به بیماری بینجامد.

این باکتری‌ها در طبیعت وجود دارند و در سیستم غذایی خود را نشان می‌دهند. به خاطر داشته باشید که خرید مرغ‌های پاستوریزه شده الزاما باعث تضمین ایمنی مصرف آنها نمی‌شود. آنها می‌توانند حامل باکتری مضری باشند.
این بدان معناست که اعمال روش‌های مطمئن در این زمینه و در خانه حائزاهمیت است.

نکته جالب اینجاست که تنها ۲۰درصد از فروشندگان ماکیان، آنها را در کیسه‌های پلاستکی مجزا می‌گذارند. از آنجایی که آب و شیره ماکیان خام می‌تواند از بسته‌بندی آنها نشت کند و بیرون بریزد، بنابراین هر آنچه خریدار بعد از این اتفاق لمس کند ممکن است آلوده شود.

یکی از متخصصان در این زمینه می‌گوید: از این مسئله چندان متعجب نیستم که آب مرغ ممکن است از بسته‌بندی آن درز کرده و بیرون بزند و باکتری آن به سایر اقلام در فروشگاه سرایت کند، بلکه اعصابم بیشتر از تعداد مشتری‌هایی خرد می‌شود که بسته‌های ماکیان خام را دست می‌زنند و بعد بی‌آنکه آن را بشویند، فرزندشان را لمس می‌کنند.

از هر ۱۰خانواده، ۶تای آنها ماکیان بسته‌بندی را مستقیما داخل یخچال یا فریزر قرار می‌دهند و این بدان معناست که آب آنها می‌تواند با قفسه‌های یخچال یا حتی سایر غذاها تماس پیدا کند. آمار نشان می‌دهد که اکثر مردم - چیزی حدود ۶۵‌درصد- پیش از پخت‌و‌پز دست‌های‌شان را نمی‌شویند، در شرایطی که ۳۸‌درصد هم بعد از دست زدن و درست کردن ماکیان بسته‌بندی این کار را نمی‌کنند.

در خانه چطور از بیماری مرغ به دور باشیم؟

وقتی این مرغ یا پرنده را به خانه آوردید، سعی کنید آن را به شکل مناسبی بسته‌بندی کرده و در یخچال یا فریزر قرار دهید و دمای یخچال حدود ۴۰درجه یا کمتر باشد و ظرف یک یا دو روز آن را بپزید یا فریز کنید. قرار گرفتن مرغ در سرما باعث کند شدن رشد باکتری می‌شود‌ و فریز کردن آن میزان کامپیلوباکترها را کاهش می‌دهد.

بهتر است مرغ را در ظرف دیگری برای نگهداری قرار دهید، مثلا ظرف کم‌عمق برای پخت تا کمترین تماس را با سایر غذاها داشته باشد. از طرفی آن را در قفسه پایینی یخچال بگذارید که احتمال نشت یا بیرون ریختن آب آن کمتر باشد. وقتی می‌خواهید آن را بپزید، بهتر است در طول شب آن را از فریزر بیرون بگذارید، جایی که زیاد هم گرم نباشد.

قبل از شست و شوی مرغ بدانید

شما نمی‌توانید باکتری‌ها را ببینید یا ببویید و راهی هم وجود ندارد که از این مسئله مطمئن شوید که مرغی که از فروشگاه خریده‌اید، فاقد باکتری است. پروفسور باربارا کوالسیک در این باره می‌گوید: پیش‌فرض من این است که تمام مرغ‌ها آلوده به سالمونلا و کامپیلاباکتر هستند. دست‌تان را به مدت ۲۰‌ثانیه با آب گرم بشویید، در واقع قبل و بعد از دست زدن به مرغ آن را با آب و صابون شست‌وشو دهید.

سعی کنید از تخته‌های برش مخصوص برای ماکیان، گوشت و ماهی استفاده کنید. برش دادن غذاهایی که خام می‌خورید مانند سالاد سبزیجات روی یک سطح مشترک می‌تواند منجر به آلوده شدن‌شان شود و اگر می‌خواهید به مرغ‌تان ادویه بزنید، بهتر است در ظرفی کوچک، ترکیب ادویه‌های مختلف‌تان را درست کنید و بعد مرغ را به آن آغشته کنید.

در سوپرمارکت چه نکاتی مهم است؟

وقتی مرغ یا محصولاتی نظیر آن می‌خرید، تا حد امکان از دست زدن به بسته‌بندی آن خودداری کنید. یک کیسه پلاستیکی بردارید، آن را پشت و رو کنید و از آن برای برداشتن مرغ استفاده کنید. بعد در آن را ببندید تا دست‌های‌تان و سایر اقلام موجود از آلودگی و عفونت به دور باشد. سفارش گوشت از مغازه قصابی هم می‌تواند مشکل‌ساز باشد چرا‌که اغلب آن را در کاغذ قصابی می‌پیچند که آن هم آب مرغ را به خود می‌گیرد.

در این شرایط، قصاب به‌طور اجتناب‌ناپذیری سطح بیرونی آن را هنگام پیچیدن، لمس می‌کند و حتی اگر دستکش‌های چرمی هم به دست کرده باشد احتمال آلودگی وجود دارد. راه‌حل این است که دهانه یک کیسه پلاستیکی را باز کنید و از قصاب بخواهید که مرغ را داخل آن بیندازد.