باید و نبایدهای آغاز یک پذیرایی رسمی را بدانید

مجله سیب سبز:

استاک؛ راز یک سوپ خوشمزه

در این بخش برای شما راز غلظت سوپ را برملا مي‌كنيم. در دل اين سوپ غليظ يك سوپ رقيق نهفته است به نام استاك. استاك انواع مختلفي دارد. شما مي‌توانيد آن را با سبزيجات يا گوشت قرمز و گوشت سفيد كه شامل مرغ، ماهي و ميگوست تهيه كنيد. ما استاك مرغ را براي شما انتخاب كرده‌ايم كه با آن سوپ‌هاي خوشمزه‌اي را مي‌توان تهيه كرد.

يك كيلو بال و استخوان را در قابلمه‌اي بريزيد. سه عدد پياز متوسط را خرد كرده و داخلش بريزيد. دو عدد هويج را خرد كرده و همراه سه ساقه كرفس كه خرد كرده‌ايد به مرغ اضافه كنيد. سه حبه سير و يك دسته جعفري و يك عدد برگ بو و سه عدد ميخك نيز اضافه كنيد و حدود شش پيمانه آب يخ داخل آن بریزید.

بعد از اضافه كردن آب، نمك را اضافه كنيد. قابلمه را روي حرارت ملايم قرار دهيد، بعد از گذشت چند دقيقه می‌بینید كه روي آب را كف گرفته است. با قاشق سوراخ داركف را‌ برداريد و دور بريزيد . بعد از گذشت دو ساعت استاك آماده است. در يك صافي دستمال تنظيف بگذاريد و استاك را به آرامي در آن خالي كنيد تا صاف شود سپس آن را داخل شيشه در دار بريزيد و در يخچال نگهداري كنيد.


مي‌خواهيم با هم نگاهي دقيق‌تر و اصولي‌تر به انواع سوپ‌ها داشته باشيم. اصولا سوپ‌ها در دسته پيش‌غذاها قرار مي‌گيرند و طبق اصول آشپزي فرانسوي سوپ‌ها به دو دسته شفاف و رقيق و كدر و غليظ تقسیم مي‌شوند. مي‌خواهيم براي شما در مورد زيرمجموعه سوپ‌هاي شفاف و رقيق توضيح بدهيم، اما قبل از آن به مواردي در خصوص نحوه صحيح سرو سوپ مي‌پردازيم: تا به حال شده براي مراسم ‌مهماني بخواهيد سوپي تهيه كنيد و در انتخاب آن مردد باشيد؟

بسيار ساده است، نوع سوپ را بايد برحسب نوع غذاي اصلي انتخاب كنيد. هرچه غذاي اصلي سنگين‌تر و حجيم‌تر باشد، سوپ انتخابي بايد سبك‌تر و رقيق‌تر باشد؛ مانند بويون و كنسومه كه از آب رقيق گوشت تشكيل شده است ولي اگر غذاي اصلي شما سبك‌تر باشد يا تعداد ‌مهمان‌ها زياد و ميزان غذاي اصلي كم باشد مي‌توانيد از سوپ‌هاي غليظ مثل سوپ كرم، سوپ صاف آش استفاده كنيد.

پيشنهاد مي‌كنيم هميشه براي غذاي اصلي وقت و هزينه كمتري بگذاريد و لازم نيست چندين نوع غذا تهيه كنيد بلكه بهتر است يك سوپ غليظ در كنار غذاي ساده‌اي كه درست كرده‌ايد، بگذاريد.

براي سرو سوپ از يك بشقاب گود لبه‌دار استفاده كنيد و آن را در يك بشقاب تخت قرار دهيد و قاشق مخصوص را كه برحسب نوع سوپ انتخاب مي‌شود در كنار بشقاب گود و در سمت راست قرار دهيد. براي سرو سوپ‌هاي رقيق از قاشق كشيده و بيضي استفاده مي‌شود. براي سوپ غليظ كه مواد خرد شده در آن وجود دارد، قاشق گرد با دسته بلند به كار ببريد. از قاشق گرد با دسته متوسط رو به كوتاه براي سوپ‌هاي صاف استفاده مي‌شود و قاشق گرد و گود ديگري هم وجود دارد كه براي كنسومه و بويون كه سوپی رقيق هستند به كار مي‌رود.

قبل از ريختن سوپ در بشقاب هميشه آن را هم بزنيد تا موادي را كه براي آرايش سوپ رويش ريخته‌ايد با هم تركيب شوند، مگر اينكه كسي نخواهد از آرايش سوپ برايش بريزيد.

سوپ های آماده

سوپ به عنوان یکی از پر مصرف ترین غذاهای دنیا به صورت آماده نیز تولید و عرضه می شود. معمولا سوپ آماده به دو صورت در بازار پیدا می شود:

سوپ خشک: انواع و اقسام این سوپ در ایران توسط شرکت های گوناگون و در طعم های متنوعی تولید می شود. این سوپ را معمولا باید با آب جوش و گاهی با شیر مخلوط کرد و پس از کمی جوشیدن مواد خشک داخل آن به شکل سبزیجات یا گوشت طبیعی درآمده و قابل سرو می شود. بسیاری برای دست یافتن به طعم بهتر به سوپ های آماده موادی مانند خامه، سبزی معطر ساطوری، گوجه فرنگی و آبلیمو اضافه می کنند.

سوپ کنسروی: این نوع سوپ در خارج از ایران بسیار متداول است، اما به دلایل نامعلومی در ایران تولید نمی شود. کیفیت و طعم سوپ کنسروی بسیار بهتر از نوع خشک است و گفته می شود مواد افزودنی و نگهدارنده آن مانند سدیم کمتر است.

قرص عصاره سوپ آماده: قرص هایی در بازار وجود دارد که با طعم های مختلفی مانند مرغ، گوشت، بره و سبزیجات عرضه می‌شود. درباره مضرات این قرص ها صحبت بسیار است، چون گفته می شود در آن از مقادیر بالایی سدیم استفاده شده است. اما متخصصان معتقدند که مصرف گاه به گاه آن اشکالی ندارد اما بهتر است به صورت مداوم مصرف نشود. در کشورهای پیشرفته در کنار کشتارگاه ها کارگاه هایی وجود دارد که از استخوان و مواد اضافه گوشت و مرغ، استاک یا عصاره تهیه می شود و پس از پاستوریزه شدن در بازار فروخته می شود و نسبتا سالم و پرطرفدار است.

پايه سوپ كرم

اگر از سوپ‌هاي قديمي و حجيم خسته شده‌ايد مي‌توانيد اين سوپ را جايگزين كنيد، سوپ كرم از دو سس گرم و معروف فرانسوي تشكيل شده است؛ يكي «بشامل» و ديگري «ولوته» است. سوپ‌هايي كه با سس بشامل تهيه مي‌شوند، در دنيا طرفداران بيشتري دارند. اين سس را تهيه كنيد و با هر مواد ديگري كه دلخواه‌تان بود تركيب كنيد. در ضمن مي‌توانيد اين سس را در غذاهايي مانند لازانيا و پاستا نيز استفاده كنيد.


طرز تهيه: يك عدد پياز بزرگ را نگيني خرد كنيد. داخل تابه كمي روغن بريزيد و روي حرارت بگذاريد. وقتي پياز كمي شفاف شد، سه حبه سير را كه ساطوري يا رنده كرده‌ايد، به پياز اضافه كنيد و تفت بدهيد. سپس نوبت به اضافه كردن آرد مي‌رسد. در اين مرحله بايد گفت ميزان آرد و ميزان حجم مايع اين سوپ با هم رابطه مستقيم دارند و به تعداد نفراتي كه مي‌خواهيد سوپ را براي‌شان سرو كنيد؛ بستگي دارد.

براي هر نفر دو قاشق غذاخوري سرخالي آرد گندم نول و يك پيمانه يا ۲۵۰ ميلي ليتر استاك در نظربگيريد. براي هر نفر دو قاشق غذاخوري سرخالي آرد نول اضافه كنيد و تفت بدهيد تا بوي خامي آرد از بين برود. احتمال دارد در اين مرحله احتياج به اضافه كردن روغن داشته باشيد. اگر تعداد نفرات بيشتر از چهار نفر بود مقدار سير و پيازی را كه در مرحله اول اضافه كرده بوديد، زيادتر كنيد تا سوپ طعم بهتري بگيرد.

بعد از اينكه آرد تفت داده شد، براي هر دو قاشق آردي كه اضافه كرده‌ايد (حتما در ذهن بسپاريد كه چند قاشق آرد ريخته‌ايد) يك پيمانه استاك اضافه كنيد و با همزن سيمي به آرامي هم بزنيد تا گلوله نشود، سپس روي حرارت ملايم قرار بدهيد و هر چند دقيقه هم بزنيد تا ته‌نشين نشود. بعد از گذشت ۳۰ تا ۴۵ دقيقه از روي حرارت ‌برداريد و آن را از صافي رد كنيد تا پياز و سير آن از سس جدا شود و پياز و سيري را كه تمام طعم و عطرش را به سس داده است، با خيال راحت دور بريزيد.

سوپ قارچ و مرغ

در انتها سوپ را بچشيد تا متوجه شوید مقدار نمك و فلفل آن كافي است يا خير. اگر استاكي كه تهيه كرده‌ايد، خوش‌نمك باشد، لازم به افزودن نمك نخواهد بود ولي حتما سوپ را بچشيد چون خوشايند نيست از طعم غذايي كه درست كرده‌ايد اطمينان نداشته باشيد و آن را براي كسي سرو كنيد. مي‌توانيد مقداري آب ليموترش به سوپ اضافه كرده و ميل كنيد.

براي تهيه اين سوپ نياز به سس «بشاملي» كه طرز تهیه آن توضيح داده شد، داريد. قارچ را اسلايس كرده و دريك تابه كمي كره اضافه كنيد. يك قاشق روغن مايع اضافه كنيد تا كره نسوزد چون مي‌خواهيم با حرارت بالا قارچ را تفت بدهيم. اگر با حرارت بالا و در حالي كه قارچ را زير و رو مي‌كنيد، تفت بدهيد، پنج دقيقه كافي است. در اين فاصله سسي را كه تهيه كرده‌ايد در قابلمه بريزيد و روي حرارت ملايم قرار دهيد تا گرم شود، سپس يك عدد سينه مرغ بدون استخوان را مكعبي خرد كنيد وكمي نمك و پودر فلفل سفيد به آن اضافه کنید و با حرارت زياد در روغن سرخ كنيد.

مرغ و قارچ را به سس اضافه كرده و هم بزنيد. مقداري فلفل سفيد را پودر كرده و اضافه كنيد. مي‌توانيد از فلفل سياه يا قرمز نيز استفاده كنيد ولي براي اينكه رنگ اين سوپ روشن است و فلفل‌هاي رنگي سوپ را كدر مي‌كنند، بهتر است از فلفل سفيد كه رنگ كمتري دارد، استفاده كنيد. اگر فكر مي‌كنيد سس خيلي غليظ و سفت است، مي‌توانيد مقداري آب به آن اضافه كنيد. در قابلمه را بگذاريد تا به مدت ۴۵ دقيقه بپزد. در انتها مقداري جعفري را كه ساطوري كرده‌ايد به سوپ اضافه كنيد و بعد از پنج دقيقه قابلمه را از روي حرارت‌ برداريد و به مقدار يك سوم پيمانه به آن خامه اضافه كنيد و هم بزنيد. خامه را به آرامي اضافه كنيد تا نبرد و بد شكل نشود.