غذاهای آسیایی که باید امتحان کرد! (۲)

مجله سیب سبز - فرید مستوفی :

ايران


ايران كشور غذاهاي متنوع است و انتخاب يك غذا به‌عنوان غذاي ملي كار آساني به نظر نمي‌رسد، اما قورمه‌سبزي يكي از شايسته‌ترين انتخاب‌هاست. همگي با طرز پخت قورمه‌سبزي آشنا هستيم، تنها اختلاف‌هاي كمي در جزئيات وجود دارد مانند كم يا اضافه شدن سبزي‌هاي معطر يا استفاده از لوبيا قرمز يا لوبيا چيتي یا سرخ نكردن سبزي و حتي در مواردي استفاده از گوشت مرغ به جاي گوشت گوسفند!

امارات متحده عربي

اماراتي‌ها نيز غذاهاي متنوعي دارند اما هريس را غذاي ملي خود مي‌دانند. هريس از گندم و گوشت پخته تشكيل مي‌شود.


در ابتدا گندم را آنقدر مي‏پزند تا لعاب دهد. همزمان، گوشت را در محلول آب نمك مي‌خوابانند و هنگامي كه گندم لعاب داد، گوشت را شسته و به گندم اضافه می‌کنند. مخلوط گندم و گوشت را با آب فراوان در ظرفي دربسته روي شعله كم قرار داده و اجازه مي‌دهند خوب بپزد، سپس گوشت را از استخوان جدا كرده و تركيب را مي‌كوبند تا يكدست شود.

قطر


كشورهاي عربي حوزه خليج فارس مشتركات فرهنگي و قوميتي بسیاری دارند. از اين‏رو به راحتي مي‌توان غذاي عربستان را در كويت يا غذاي كويتي را در امارات يافت. غذاي ملي قطري‌ها نيز مانند كويتي‌ها مشبوس است.

بحرين

غذاي ملي بحرينی‌ها هم نوعي مشبوس است كه به مشبوس دجاج معروف است. براي پخت مشبوس دجاج گوشت مرغ را تكه كرده، با پياز خرد شده تفت مي‌دهند، ادويه را به ميزان دلخواه اضافه مي‌كنند و سپس رب مي‏زنند.


پس از تفت دادن مواد، مقدار زيادي آب اضافه كرده سپس سيب زميني را مي‏ريزند. هنگامي كه آب آن كم شد، برنج (كه از قبل خيس خورده) را اضافه می‌کنند تا دم بكشد.

ژاپن

سوشي، غذاي ملي ژاپني‌هاست كه به محبوبيت بسيار زيادي در تمام جهان دست پيدا كرده است. پختن سوشي چندان آسان به نظر نمي‌آيد. يك تكه جلبك دريايي خشك را روي حصير بامبو صاف كرده، دست خود را در كاسه آب و سركه خيس مي‌كنند. (فراموش نکنید که مصرف خوراکی جلبک دریایی از نظر دین اسلام حرام است)حصير بامبو براي جلوگيري از پاره شدن برگ جلبك زير آن قرار داده مي‌شود، سپس مقداري برنج پخته را به صورت گرد در مي‏آورند. برنج را روي جلبك قرار داده و آن را پهن مي‌كنند.


مقداري پودر ترب كوهي را در مركز برنج می‌ریزند و به ترتيب سبزيجات (شامل آووكادو، خيار، هويج و ديگر سبزيجات) و غذاهاي دريايي (ازجمله ميگو پخته يا گوشت خرچنگ) را كه به صورت خلال برش داده شده‌اند روي پودر ترب قرار مي‌دهند. از يك طرف حصير، شروع به پيچيدن آن می کنند تا به انتهاي ديگر آن برسند. در حين پيچيدن، آن را كمي فشار مي‌دهند تا مواد خود را بگيرند. به آرامي دو طرف استوانه را برش مي‏زنند. سوشي آماده است.

اردن

غذاي ملي اردني‌ها، منسف است كه با گوشت قرمز درست مي‏شود. اردني‌ها براي پختن منسف، تكه‌هاي گوشت را شسته، در ظرف آب قرار داده براي ۴ تا ۸ ساعت در يخچال مي‏گذارند. كمي كره را آب كرده، گوشت (كه آب آن گرفته شده و كاملا خشك است) را به آن اضافه مي‌كنند تا سرخ شود؛ تا جايي كه رنگ آن قهوه‌اي شود. نمك و فلفل به گوشت زده، آب را به آن اضافه مي‌كنند (به اندازه‌اي كه آب روي گوشت را بگيرد). دماي گاز را كم مي‌كنند تا گوشت بپزد.


حدود يك ساعت بعد، پياز را مي‏ريزند و حدود ۳۰ دقيقه ديگر روي اجاق مي‏ماند. همزمان، ماست را با حرارت متوسط گرما مي‌دهند تا آب آن جمع شود. سفيده تخم‌مرغ و نمك به ماست اضافه مي‌كنند، سپس مخلوط به دست آمده را به آرامي به گوشت در حال پختن اضافه مي‌كنند. همزمان با اضافه كردن ماست، با يك قاشق چوبي غذا را در يك جهت هم مي‏زنند تا كاملا مخلوط شود. دماي زير غذا را كم مي‌كنند و اجازه مي‌دهند ۱۰دقيقه ديگر بپزد. براي تزئين اين غذا از بادام و ميوه كاج تفت داده شده در كره استفاده مي‌كنند. منسف معمولا با برنج سرو مي‌شود.

فلسطین

مُسخن نام غذاي ملي فلسطين اشغالی است. براي پختن مسخن، تكه‌هاي مرغ را با هل، نمك، فلفل و سماق طعم‌دار كرده و مي‏گذارند مرغ چند ساعتي در اين مخلوط بماند، سپس با روغن زيتون هر دو طرف مرغ را به آرامي سرخ می‌کنند تا قهوه‌اي شود.


پياز را جداگانه سرخ كرده و هل و سماق به آن مي‏زنند. تكه‌اي نان (لواش) برداشته، پياز سرخ شده را كف آن مي‏ريزند و تكه‌اي مرغ روي آن مي‏گذارند، سپس كمي پياز روي آن مي‌‏ريزند و نان لواش روي آن مي‏گذارند. حالا مرغ‌هاي لاي نان را درون فر می‌گذارند تا برشته شوند.

عراق

شرايط جغرافيايي عراق و گذشتن دو رود دجله و فرات از ميان اين كشور باعث شده تا ماهي، غذاي ملي اين كشور به حساب بيايد. سمك مسكوف نام اين غذاي ملي است.


سمك در عربي به معناي ماهي بوده و مسكوف هم به ماهي پخته شده روي زغال‌چوب گفته مي‌شود. در بغداد، در خيابان مشهور ابونواس كه بر ساحل رود دجله واقع است، رستوران‌هاي مخصوصي وجود دارد كه ماهي زنده را از دجله صيد كرده و آن را بلافاصله براي پختن آماده مي‌كنند. آنها ماهي را با ترشي مشهور نجفي، پياز و نان تنوري تازه سرو مي‌كنند. سليقه‌اي بسيار نزديك به سليقه خوزستاني‌ها!