معاشرت و کار با شکلات را یاد بگیرید

مجله آشپزی ایده آل : شکلات، ماده ايست که در تهيه انواع شيريني‌جات در سراسر دنيا به کار مي‌رود. اين ماده را از دانه‌هاي درخت گرمسيري کاکائو به دست مي‌آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جاي هم به کار مي برند. اما بايد بدانيم که کاکائو ماده تلخ مزه‌اي است که اصلا به تنهايي استفاده نمي‌شود. در صنعت تهيه شکلات، اين ماده را اين گونه تعريف مي کنند: دانه کاکائو از يک بخش جامد تشکيل شده است. اين دانه همچنين شامل چربي مي‌باشد که مخلوط اين بخش جامد با چربي کاکائو، شکلات را ايجاد مي نمايد. معمولا شکلات را با استفاده از شکر، شيرين مي‌کنند و از آن شکلات تخته اي و يا حتي نوشيدني‌هايي همچون شکلات داغ تهيه مي کنند. در تهيه شکلات از انواع کاکائو استفاده مي شود. دانه‌هاي کاکائو از نظر تلخي و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترين شکلات‌ها را از گرانترين کاکائو که از دانه هاي درخت کريئولو به دست مي آيد، درست مي کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات‌ها با استفاده از آن تهيه مي‌شود. اين کاکائوي گرانقيمت، عطر و بوي بسيار خوبي دارد؛در عين حال که تلخي آن هم نسبت به ساير کاکائو خيلي کمتر است.

مواد موجود درچند نوع شکلات پايه از قرار زير است:

• شکلات تيره ساده: کاکائو، چربي کاکائو، شکر و وانيل.

• شکلات شيري: شکر، شير يا شير خشک، کاکائو، چربي کاکائو و وانيل.

• شکلات سفيد: شکر، شير يا شير خشک، چربي کاکائو و وانيل.

شکلات، ماده غذايي مشهوري در سراسر دنياست که انواع و اشکال بسيار متنوعي دارد. معمولا با تغيير در ميزان مواد تشکيل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتي از آن را ايجاد مي نمايند.

1. شکلات تلخ: اين همان شکلات خالص بدون شکر و شير است که حاوي حداقل 75 درصد عصاره شکلات مي باشد. اين نوع شکلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار
مي گيرد.

۲. شکلات تلخ و شيرين يا سياه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، کره کاکائو، وانيل و مقدار بسيار اندکي شکر افزوده شده است.

۳. شکلات نيمه شيرين: اين شکلات مانند شکلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شکر آن اندکي بيشتر است.

۴. شکلات شيرين و يا شيري: اين شکلات حاوي حداقل ۲۰ درصد عصاره شکلات، لسيتين، کره کاکائو، شکر و شير مي باشد.

۵. شکلات سفيد: در واقع شکلات نبوده و از ترکيب کره کاکائو، شکر و شير تهيه مي گردد.

۶ -شکلات کم چرب: کره کاکائو در اين شکلات کمتر از ۱۰ درصد است.

COUVERTURE -۷ شکلاتي است که درصد کره کاکائو در آن بالا است (حداقل ۴۰ درصد). از اين شکلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيريني ها استفاده مي گردد.

GANACH- ۸ شکلات نرمي است که از ترکيب تکه هاي ريز شکلات نيمه شيرين و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهيه مي گردد.

GIANDUJA-۹ شکلاتي است که از ترکيب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهيه مي گردد.



مواد لازم

• شکلات سیاه ذوب شده : به میزان دلخواه

مواد لازم فیلینگ

• سس کارامل:۵۰ گرم
• پودر نسکافه : ۲ قاشق چایخوری
• فندق یا گردوی خرد شده به میزان دلخواه

روش تهیه پوسته اصلی:

شکلات سیاه ذوب شده را کنار گذاشته تا کمی از حرارت بیفتد. در قالب‌های مخصوص شکلات ریخته و پر کنید، سپس آن را در یک ظرف بزرگ وارونه کنید تا اضافی‌های شکلات خارج شود و برای 2 دقیقه روی همان ظرف به صورت وارونه باشد. حال آن را بلند کرده و در یخچال بگذارید تا کمی سفت شده و خودش را بگیرد. عمل ریختن شکلات و قرار دادن در یخچال را مجددا تکرار كنيد تا لایه ضخیمی از شکلات ایجاد شود. حال می‌توان داخل آن را با فیلینگ‌های مختلف پر كرد، سپس روی کار را مجددا شکلات بریزید و بگذارید خودش را بگیرد. هنگامی که سفت شد از قالب خارج و سرو كنيد.

نکته

در حین ذوب کردن شکلات اصلا قاشق چوبی را واردش نکنید و بگذارید شکلات کاملا ذوب شود و سپس آن را با یک قاشق استیل هم بزنید.

مواد لازم

تخم مرغ: 3 عدد
شیر: ۳۷۰ میلی لیتر
بیکینگ پودر: 2 قاشق چایخوری
شکر: ۱۲۵گرم
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
بادام: ۱۰۰گرم
کره: 150 گرم
شکلات سیاه: ۱۰۰گرم
آرد: 300گرم
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری

روش تهيه:

۱ - تخم مرغ و شکر و وانیل را با همزن زده تا حجیم شود. حال کره ذوب شده را ریخته و سپس آرد و بکینگ پودر را اضافه نمایید. شکلات ذوب شده را بیفزایید . در نهایت شیر و بادام را بریزید.

۲ - حال مواد را در قالب های مافین تا دو- سوم ارتفاع پر نموده و کمی خلال بادام بپاشید.

۳ - قالب ها را در فر ۲۰۰ درجه برای مدت ۳۰ الی ۳۵ دقیقه قرار دهید.

۴ - روی کار را از خامه شکوفه زده و با گل و پروانه مارسیپانی تزئین نمایید.

نکته

در این دستور به هیچ عنوان نباید از پودر کاکائو به جای شکلات سیاه استفاده کنید.

دونات

مواد لازم

• آرد: ۳پیمانه
• شکر: ۱پیمانه
• کره: ۱۵۰گرم
• شیر: یک و یک دوم پیمانه
• تخم مرغ: ۲ عدد
• ماست: ۲ قاشق سوپ خوری
• پودر شیر خشک: ۲ قاشق سوپخوری
• مایه خمیر: ۱قاشق سوپ خوری
• پودر کاکائو: ۲ قاشق سوپ خوری
• نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
• وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

روش تهیه:

۱ - در یک ظرف شکر و مایه خمیر و آرد و پودر کاکائو و پودر شیر خشک را با هم مخلوط نمایید . در ظرف دیگر تخم مرغ‌ها وماست و نمک و شیر و وانیل را با هم مخلوط کنید.

۲ - حال کل مواد را با هم مخلوط نموده تا خمیری لطیف به دست آید. خمیر را ۱۰ دقیقه ورز دهید سپس کره نرم شده را جذب خمیر کنید.

۳ - خمیر را در کاسه‌ای چرب شده برای ۲ ساعت استراحت دهید.

۴ - حال خمیر را روی یک هوله بزرگ آرد پاشی شده باز کرده و با قالب دونات قالب بزنید.

۵ - دونات‌های قالب خورده را لای هوله آرد پاشی شده برای ۳۰ دقیقه استراحت دهید.

۶ - سپس در روغن داغ سرخ کرده و روی آن را پس از خنک شدن با انواع شکلات ذوب شده و ترایفل تزئین نمایید.

نکته

روغن سرخ کردن دونات باید کاملا داغ داغ باشد و همچنین دونات باید در روغن حالت غوطه‌ور پیدا کند.