غذاهای محلی؛ گلستان، یزد و آذربایجان شرقی

ماهنامه سفره ایرانی:

خورش اسفناج و ماش

غذای محلی گلستانی ها

میزان سرو: ۴ الی ۶ نفر

خورش اسفناج و ماش یکی از خورش های سنتی استان گلستان است که به دلیل استفاده از اسفناج و ماش بسیار مقوی بوده و سرشار از ویتامین های مختلف است.

مواد لازم:

• گوشت گوساله (تکه شده): ۴۰۰ گرم
• پیاز (نگینی ریز شده): ۲ عدد
• اسفناج (ریز شده): ۲ کیلو
• ماش: یک و یک دوم پیمانه
• نمک: به مقدار لازم
• رب انار: به مقدار لازم
• سیر (سرخ شده): چند عدد (در صورت تمایل)

طرز تهیه:

۱. ابتدا گوشت را با پیاز تفت دهید و کمی آب روی آن بریزید و بگذارید در حدود یک ساعت بپزد. بعد از یک ساعت ماش را به گوشت اضافه کنید و بعد از یک ربع، اسفناج خرد شده را تفت دهید و به غذا اضافه کنید.

۲. بعد از پخت همه مواد، در نیم ساعت آخر نمک و رب انار را به همراه سیر سرخ شده به خورش اضافه کنید. وقتی غذا جا افتاد با برنج سرو کنید.

گشنیز کباب

غذای محلی آذربایجان شرقی

مواد لازم:

• گوشت (چرخ کرده): 500 گرم
• لپه: 200 گرم
• پیاز (متوسط): 2 عدد
• تخم مرغ: 2 عدد
• گشنیز (پاک شده): 500 گرم
• لیمو عمانی: 6 عدد
• آرد سفید: یک قاشق سوپ خوری
• روغن مایع (برای سرخ کردن): به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• فلفل: به مقدار لازم
• زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا رد یک قابلمه مقداری آب ریخته و لپه ها را پس از شستن، داخل آن بریزید. قابلمه را روی شعله اجاق گاز به مدت 45 دقیقه یا یک ساعت قرار دهید تا لپه ها بپزند. بعد از این مدت، لپ1ه های پخته شده را در سبدی ریخته و آب حاصل از پخت آن را در ظرف دیگری بریزید و کنار بگذارید.

2. گوشت چرخ کرده را با نصف یک عدد پیاز، داخل دستگاه خرد کن یا همان 3-2-1 بریزید و اجازه دهید کاملا له شود. پس از آن مخلوط له شده را به کاسه ای منتقل کنید. حالا نصف دیگر پیاز را با لپه پخته شده در دستگاه بریزید و آن را نیز له کنید. سپس مخلوط له شده پیاز و لپه را به گوشت و پیاز داخل کاسه اضافه کنید و با دست خوب ورز دهید.

3. پس از آن، با اضافه کردن نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم، مایه را مزه دار کنید. حالا تخم مرغ ها را شکسته و به مایه اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. به این ترتیب، مایه کوفته ها آماده می شود.

4. در یک تابه متوسط مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مخلوط گوشت و لپه آماده شده را به صورت کوفته های کوچک در آورده و داخل روغن سرخ کنید. پس از اینکه تمام مخلوط گوشتی را به صورت کوفته سرخ کردید، آنها را کنار بگذارید.

5. گشنیزهای پاک شده را بشویید و داخل سبدی بریزید. پس از اینکه آب اضافی شان خارج شد، آنها را خرد کنید. تابه کوچکی آماده کرده و مقداری روغن در آن بریزید. تابه را روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس گشنیز خرد شده را در روغن تفت دهید.

6. پیاز دومی را نیز پس از پوست کندن، ریز خرد کنید. سپس قابلمه متوسطی آماده کنید و کمی روغن در آن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود.

7. پیاز خرد شده را داخل روغن به قدری سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. سپس یک قاشق آرد به آن بیفزایید و با پیاز داغ مخلوط کنید تا آرد نیز کمی تفت داده شود. پس از آن، آب لپه را با یک پیمانه آب به این قابلمه اضافه کنید. حالا لیمو عمانی ها را شسته و داخل هر کدام با چنگال، چند سوراخ ایجاد کرده و در قابلمه بریزید.

8. پس از آن که آب جوشید و لیمو عمانی ها نیز داخل آن چند جوش زدند، گشنیز تفت داده شده را اضافه کنید و بگذارید 15 دقیقه حرارت ببیند. سپس کوفته های سرخ شده را به مخلوط لیمو عمانی و گشنیز افزوده و 4 تا 5 دقیقه دیگر حرارت دهید تا کوفته ها نیز بپزند.

نکته:

1. اضافه کردن تخم مرغ به خاطر ایجاد چسبندگی در مواد و در نتیجه جلوگیری از وا رفتن کوفته ها است.

۲. توجه داشته باشید اندازه کوفته ها باید کمی از گردو بزرگ تر باشد.

3. گشنیز نباید به صورت ساتوری و ریز خرد شود بلکه برای این غذا گشنیز باید درشت تر باشد.

کوفته برنجی

غذای محلی یزدی ها

مواد لازم:

• برنج: ۱۰۰ گرم
• گوشت چرخ کرده گاو یا گوسفند: ۵۰۰ گرم
• آرد نخودچی:» ۱۰۰ گرم
• پیازچه: ۵۰ گرم
• جعفری: ۵۰ گرم
• شبت: ۵۰ گرم
• رازیانه: ۵۰ گرم
• نعناع: ۵۰ گرم
• ترخون: ۵۰ گرم
• لپه: ۱۰۰ گرم
• تخم مرغ: ۳ عدد
• رب گوجه فرنگی: ۲ تا ۳ قاشق سوپ خوری
• پیاز داغ: به مقدار لازم
• گردو: ۱۰۰ گرم
• زرشک: ۱۰۰ گرم
• فلفل: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. برنج را با مقداری آب و نمک روی شعله قرار دهید تا نرم شود. سپس آب آن را خالی کنید. همین کار را در مورد لپه نیز تکرار کنید.

۲. سپس برنج، لپه، آرد نخودچی، گوشت، تخم مرغ، فلفل و نمک را خوب با هم مخلوط کنید. سبزی ها را خرد و با بقیه مواد مخلوط کنید. سپس از مواد مخلوط شده گلوله های کوچکی درست کنید و وسط گلوله ها مقداری زرشک،گردو و پیاز داغ قرار دهیدم.

۳. مقداری پیاز داغ را با ۵ تا ۶ پیمانه آب، نمک، فلفل و زردچوبه یا رب گوجه فرنگی روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. کوفته ها را در آب داغ قرار دهید و چند دقیقه حرارت دهید. بعد شعله را کم کنید و بگذارید کوفته ها کاملا بپزند.