آشپزی ایرانی و طب سنتی

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی : طب سنتی بیماری را نشانه بر هم خوردن تعادل مزاج ها و درمان بیماری را بازگرداندن بدن به وضع عادی و تراز ساختن مزاج بیمار می داند؛ آشپزی ایرانی نیز ریشه ای ژرف در طب سنتی دارد.

به راستی که ایرانیان در برگزیدن لحظه آغاز بهار به عنوان ابتدای سال جدید، کاری کرده اند کارستان. خیال لطیف و طبع ظریف پدرانمان چنان بوده که هر سنت و آیینی که وضع کرده اند، پایه ای در مهربانی و زیبایی و لطافت و نوع دوستی داشته است. منظورم از ایران، محدوده جغرافیایی پهناوری است که به آن «ایران فرهنگی» هم گفته اند و دلالت بر مرزهای قدیم ایران دارد.

رقبا و دشمنان ایران چه بخواهند و چه نخواهند، ایران کشوری با قدمتی دیرین و فرهنگی قدیمی و مردمانی خوشخو و آرام و صلح جو، وطن دوست و ملت خواه از اقوام رنگارنگ محترم معزز مهربان در این گوشه دنیا هست، که سر جنگ با کسی ندارد، بدخیال متجاوز را سر می شکند و مهمان را اما بر دیده می گذارد. شنیدم یکی از بزرگان اهل فرهنگ، قریب به مضمون فرموده اند که «اگر نیک نظر کنیم، گویی هر ملتی را برای امری برانگیخته اند و سهم ایرانیان در میان ملل دیگر انگار تلطیف فضای جهان و نرم کردن خوی مردمان دیگر بوده است.»

شاعران عظیم الشانمان هرکدام دیوانی در موضوع ادب و اخلاق و انسانیت و عشق و عرفان دارند. بر بناهای آجری مساجد و ابنیه مقدس و مهم، جامه ای فاخر از نقش گل و مرغ و ریحان و باغ و باغچه بر زمینه ای از لاجورد آسمان کشیده شده و باغ و بوستان هایمان نشان از فردوس دارند. ما این فرمایش را که «هر که بر این سرای درآمد نانش دهید و نامش نپرسید» قرن هاست نصب العین خود قرار داده ایم.

ایرانی با آسمان و زمین و حیوان و جماد و نبات به صلح و دوستی بوده است. نقاشی های سنتی مان و کاشیکاری ها را ببینید. مساجد قدیمی مان را ببینید که چه جای آرام و خیال انگیزی است برای خلوت کردن با پروردگار. موسیقی و دست آخر آشپزی و سنت های سفره مان همه ظریف و لطیف و معتدلند.

طب قدیم ایران نیز راز سلامتی را در نگاه داشتن جانب اعتدال می داند. از نظر این مکتب پزشکی که پایه ای در قرن ها تجربه زیستن دارد، هر آدم بایست مزاج خویش را بشناسد؛ مزاج خود را که شناخت، آن گاه می فهمد چه بخورد و کی بخورد و چه وقت بخوابد و چقدر بخوابد و چه بپوشد و بر چه طریقی با دیگران سلوک کند که بدنش بر شیوه اعتدال و موازنه باقی بماند و هیچ بیمار نشود و کمتر رنج ببیند. مزاج های گوناگون در تطابق با عناصر چهارگانه به کار رفته در هستی این گونه نامیده شده اند: صفرا: آتش، دم: هوا، سودا: خاک و بلغم: آب.

طب سنتی بیماری را نشانه برهم خوردن تعادل این مزاج ها و درمان بیماری را بازگرداندن بدن به وضع عادی و تراز ساختن مزاج بیمار می داند. آشپزی ایرانی نیز ریشه ای ژرف در طب سنتی دارد. تقسیم مزاج خوراک ها به گرم و سرد و خشک و تر و به کار بردن آن ها به جا و به تناسب در غذاهای ایرانی، خورندگان را به وجهی نیکو در تعادل نگاه می دارد.

در سرزمین مادری مان ایران، از شرق تا غرب و از شمال تا جنوب هزاران آش با کاربردی طبی پخته می شوند، خوراک های لذیذ و مفیدی که بی ضررند و ساید افکت(!) بیمار را بهبود می دهند و چاره کارش را می سازند. از این خوراک های پرخاصیت آسان و لذیذ که در هوای بهاری گوارا و خوردنی است، یکی آش آلو است. طبیعتش خنک است و به دست آمدنش آسان.

یکی، دو مشت برنج و نیمِ آن لپه پاک کرده در دیگچه ای با آب بریزید. یک ربع که جوشید سبزی را بر آن اضافه کنید. کمی که گذشت آلوهایتان را هم- هر تعداد که می خواهید- بر آن فرو ریزید. فقط به هوش باشید که آلو خاصیت روان کنندگی دارد، آلوها که پختند و آش لعابدار شد، نمک و فلفل و ترشی و شیرینی اش را به دلخواه خود اندازه کنید و پیاز و نعنای داغ مهیا فرمایید و بر سر خوان ببرید.

آهنگ «ناز لیلی» را بیابید و بعد از تناول آش با رفقای عزیز بنیوشیدش. آهنگ ناز لیلی را استاد لطفی ساخته اند و استاد شجریان خوانده اند و استاد جواد معروفی تنظیمش فرموده اند. کاری است لطیف و ظریف و مهرآمیز. شعرش از طبیب اصفهانی است و حالی و معنایی دارد که با آهنگ لطفی و آواز شجریان جان گرفته و برجسته تر شده است. «غمت در نهانخانه دل نشیند/ به نازی که لیلی به محمل نشیند/ بنازم به بزم