غذاهای چرب و چیلیِ لبنانی (۱)

ماهنامه سفره ایرانی: غذاهای لبنانی بسیار خوشمزه و متنوع هستند و با ذائقه ما ایرانی ها جور درمی آیند. البته این غذاها مناسب افرادی که رژیم دارند نمی باشد، زیرا چرب و پر کالری هستند.

شف ندیم رمزی (Ramzi Nadim Shwayhri) در سال ۱۹۷۱ در بیروت لبنان به دنیا آمد. او هنر آشپزی را در کالج Bournemouth فرا گرفت. در سال ۲۰۰۲ نسخه فرانسوی کتاب او جایزه اول European Gurmet را به عنوان بهترین کتاب آشپزی سنتی به خود اختصاص داد. در حال حاضر او یکی از سرشناس ترین شف های لبنانی در سراسر جهان است. در اینجا چند دستور تهیه از این شف مشهور به شما عزیزان آموزش می دهیم.

بابا گانوش (بابا غنوج)

مواد لازم:

• بادنجان: ۳ عدد
• سیر: ۳ حبه
• آب لیمو سنگی: ۱ عدد
• ارده: ۲ قاشق سوپ خوری
• روغن زیتون فرابکر: یک سوم پیمانه
• فلفل قرمز (پودر شده): یک چهارم قاشق چای خوری
• نمک: به مقدار لازم
• فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
• ماست یونانی: ۲ قاشق سوپ خوری
• برگ جعفری (خرد شده): برای تزئین
• برگ نعناع (خرد شده): برای تزئین

طرز تهیه:

۱. دمای فر را روی ۲۲۰ درجه سانتی گراد (۴۵۰ درجه فارنهایت) قرار دهید. بادنجان ها را در سینی فر چیده و حدود یک ساعت در فر کباب کنید.

۲. آنها را از فر در آورید و در فویل آلومینیومی بپیچید و دوباره حدود ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید.

۳. سپس پوست آنها را کنده و تخم آنها را جدا کنید و بادنجان ها را بکوبید و همراه سیر، آب لیمو ترش، ارده، روغن زیتون، فلفل قرمز، نمک و فلفل سیاه در غذاساز بریزید و مخلوط کنید تا به غلظت مناسب برسند.

۴. ماست را در آخر اضافه و مخلوط کنید. این مخلوط را در ظرف سرو بریزید و حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید. برای روی آن مقداری روغن زیتون بریزید و با برگ جعفری یا نعناع تزئین کنید.

نکته:

- این دیپ خوشمزه را می توانید در ظرف درب دار حدود ۴ روز در یخچال نگهداری کنید.

- در صورت تمایل می توانید از حبه سیر هنگام کباب کردن برای تهیه این غذا استفاده نمایید.


شاکشوکا

مواد لازم:

• روغن زیتون: ۱ قاشق سوپ خوری
• پیاز (نگینی خرد شده): ۱ عدد
• سیر (ریز خرد شده): ۲ حبه
• گوجه فرنگی (نگینی خرد شده): ۸۰۰ گرم
• فلفل قرمز (پودر شده): یک قاشق چای خوری
• زیره: یک دوم قاشق چای خوری
• پاپریکا: یک دوم قاشق چای خوری
• نمک: یک دوم قاشق چای خوری
• تخم مرغ: ۵ عدد
• برگ جعفری تازه (خرد شده): ۱ الی ۲ قاشق سوپ خوری
• فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. روغن زیتون را در ظرف مناسبی روی حرارت گرم کنید. پیاز نگینی خرد شده را حدود ۳ الی ۵ دقیقه در آن تفت دهید. سیر ریز خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید.

۲. گوجه فرنگی پوست کنده و نگینی خرد شده و چاشنی های را به مواد اضافه کنید. پس از این که آب گوجه فرنگی شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید تا مواد حدود ۵ دقیقه به آرامی بپزند.

۳. تخم مرغ ها را در پنج نقطه مواد شکسته و در ظرف را بگذارید و اجازه دهید مواد حدود ۱۰ دقیقه بپزند. برگ جعفری خرد شده و فلفل سیاه را روی مواد بریزید و بلافاصله به همراه نان تازه سرو کنید.


کوفته لبنانی

مواد لازم:

• گوشت (چرخ کرده): 450 گرم
• دانه کاج: یک چهارم پیمانه
• پیاز درشت (نگینی خرد شده): نصف یک عدد
• برگ جعفری تازه: یک چهارم پیمانه
• گوجه فرنگی (خرد شده): 450 گرم
• گوجه فرنگی (پوست کنده و پوره شده): 450 گرم
• دارچین (پودر شده): یک دوم قاشق سوپ خوری
• جوز هندی (پودر شده): یک دوم قاشق چای خوری
• فلفل سیاه (پودر شده): یک چهارم قاشق چای خوری
• پودر کاری: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم

پیشنهاد:

در صورت تمایل به جای گوشت چرخ کرده می توانید از گوشت بوقلمون چرخ شده استفاده کنید.

طرز تهیه:

1. دمای فر را روی 180 درجه سانتی گراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید و دانه های کاج را در سینی فر پخش کنید و حدود 5 الی 6 دقیقه در فر از قبل گرم شده قرار دهید تا برشته شوند.

2. نیمی از گوشت چرخ کرده، پیاز، نیمی زا برگ جعفری و چاشنی ها را در غذاساز ریخته و با هم به خوبی مخلوط کنید. در سینی فر را با فویل آلومینیومی بپوشانید و با اسپری روغن چرب کنید و گلوله های کوچکی از مخلوط گوشت جدا کرده و با فاصله از هم در سینی های فر قرار دهید.

3. پس از گذشت حدود 10 دقیقه کوفته ها را به ظرف مناسبی انتقال داده و دانه کاج، بقیه پیاز و چاشنی های باقیمانده، گوجه فرنگی خرد شده و پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید مواد روی حرارت ملایم بپزند. سپس سرو کنید.


آش عدس

مواد لازم:

• برگ چغندر (درشت خرد شده): ۵۰۰ گرم
• عدس: ۱ پیمانه
• سیب زمینی (نگینی خرد شده): ۲ پیمانه
• پیاز (ریز خرد شده): ۱ عدد
• سیر (درشت خرد شده): ۳ حبه
• روغن زیتون: ۲ قاشق سوپ خوری
• نمک: به مقدار لازم
• آب لیمو سنگی: ۲ عدد

طرز تهیه:

۱. پیاز و سیر خرد شده را در روغن زیتون تفت دهید تا نرم شده و عطر و بوی آنها بلند شود. عدس را به همراه یک لیتر آب اضافه کنید و اجازه دهید مواد حدود ۱۰ دقیقه بجوشند.

۲. سپس حرارت را کم کنید و سیب زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده و برگ چغندر را به همراه یک لیتر آب باقی مانده به مواد اضافه کنید.

۳. پس از به جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه دهید مواد حدود ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم به آرامی بپزند. پس از پخت، حرارت را خاموش کرده، نمک و آب لیمو ترش را اضافه کنید.


موهامارا

مواد لازم:

• فلفل قرمز: 4 عدد
• سیر: 2 حبه
• گردو: سه چهارم پیمانه
• نان خشک (پودر شده): یک دوم پیمانه
• برگ جعفری (خرد شده): یک دوم پیمانه
• روغن زیتون فرابکر: 4 قاشق سوپ خوری
• رب انار: 2 قاشق چای خوری
• آب لیمو سنگی: 4 قاشق چای خوری
• تخم گشنیز (پودر شده): 1 قاشق چای خوری
• فلفل قرمز (پودر شده): یک دوم قاشق چای خوری
• فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. فلفل های قرمز را در سنی فر پوشیده شده با کاغذ روغنی چیده و روی آنها مقداری روغن زیتون بریزید.

2. آنها را در فر با دمای 230 درجه سانتی گراد (450 درجه فارنهایت) قرار دهید تا کباب شوند. سپس آنها را از فر در آورید و پس از 10 دقیقه خنک شده پوست آنها را جدا کنید.

3. گوشت فلفل های قرمز را به همراه سیر در غذاساز مخلوط کنید و به صورت پوره در آورید. بقیه مواد را به غذاساز اضافه و مخلوط کنید تا به صورت صاف و یکدست در آیند، سپس سرو کنید.