داستان پشت جنجالی‌ترین جزء غذای هندی

فرارو: «آنغوزه» Asafoetida به اندازه کافی بیگناه به نظر می‌رسد. این گیاه رازیانه وحشی بومی افغانستان، ایران و ازبکستان است.

به نقل از شبکه خبری سی ان ان، صمغ رزینی ریشه‌های آن گیاه در آشپزی هندی مورد استفاده قرار می‌گیرد و معمولا پس از آسیاب شدن به پودر تبدیل شده و با آرد مخلوط می‌شود. رایحه آن گیاه به قدری تند می‌باشد که می‌توان آن را جنجالی‌ترین عنصر در غذای هندی دانست. Asa با ریشه پارسی به معنی صمغ و foetida در لاتین به معنای بدبو است. اما در هند تنها به آن "هینگ" گفته می‌شود.

اگر آنغوزه به طور تصادفی روی دست‌های تان قرار بگیرد مهم نیست که چند بار آن را بشویید چرا که اثر خود را بر جای می‌گذارد! یکبار قرار گرفتن آنغوزه روی زبان باعث سوزش شدید دهان تان خواهد شد. در بازار خاری بائولی در بخش قدیمی دهلی نو گفته می‌شد که آنغوزه حتی تمام ادویه‌های دیگر را "بی بو" می‌کند و مادر تمام دستورالعمل‌های اصلی آشپزی هندی است. آنغوزه باعث شد تا شکاف ناشی از طعم پیاز و سیر که به دلیل اعتقادات مذهبی در جوامع عمدتا گیاهخوار هندی ممنوع بود در نهایت پر شود. علیرغم تنوع آشپزی هند آنغوزه یک عنصر ثابت در آن باقی مانده است.

پیروان آیین "جین" در هند که باورشان پرهیز از آزار هرگونه جاندار است و گیاهخوار هستند علاوه بر نخوردن گوشت از خوردن پیاز، زنجبیل و سیر نیز پرهیز می‌کنند.

با این وجود، بوی آنغوزه می‌تواند چالش برانگیز باشد و با کلم فاسد مقایسه شده است. حتی به آن لقب "مدفوع شیطان" نیز داده شده است. آشپز‌های هندی مقدار کمی از آنغوزه را در روغن داغ می‌ریزند. اکثر افراد نوع پودر شده از آنغوزه را خریداری می‌کنند که با برنج یا آرد گندم مخلوط می‌شود. با این وجود، آشپز‌های ماجراجوتر فرم کریستالی جامد آن را که شبیه سنگ نمک است خریداری می‌کنند.

تاریخچه آنغوزه

برخی از پژوهشگران معتقدند اسکندر مقدونی برای نخستین بار آنغوزه را به هندوستان آورده بود. دکتر "آشیش چوپرا" مورخ آشپزی در این باره می‌گوید:"نظریه رایج آن است که ارتش اسکندر در کوه‌های هندوکش با آنغوزه مواجه شد و آن را با گیاه کمیاب سیلفیوم اشتباه گرفت که ویژگی‌های مشابه آنغوزه را دارد. آنان با زحمت این گیاه را با خود به هند بردند، اما بعدا متوجه شدند که آن چیزی نبود که انتظار داشتند".

او اشاره می‌کند که از آنغوزه در برخی از غذا‌های یونانی – رومی نیز استفاده می‌شد، اما این استفاده دوام زیادی نداشت و اکنون آنغوزه در اکثر غذا‌های غربی یافت نمی‌شود، اما یک استثنا قابل توجه وجود دارد و آن کاربرد آنغوزه در سس ورچستر شایر است.

با تغییر الگو‌های غذایی و اشتهای جهانی برخی از سرآشپز‌ها در تلاش هستند تا دستور العمل‌های خود را با حذف پیاز و سیر به نفع آنغوزه بازسازی کنند. آنغوزه می‌تواند حس طعم اومامی را تقویت کند که برای خورش‌ها ضروری است. مفهوم اومامی اولین بار توسط متخصصان غذای ژاپنی معرفی شد، اما در حال حاضر پنجمین رکن طعم پس از شیرینی، تلخی، ترشی و شوری محسوب می‌شود. مزه اومامی نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت یا گوشتابه توصیف می‌شود.

شرکت امریکایی Burlap & Barrel نیز یک ترکیب از آنغوزه ترکیب شده با زردچوبه را به فروش می‌رساند که برای افرادی که به سیر حساسیت دارند، کاربرد دارد.

با این وجود، طعم و مزه تنها دلیل پیدا کردن آنغوزه در قفسه‌های ادویه جهان نیست. تحقیقات نشان می‌دهند که آنغوزه خاصیت خلط آوری و ضد اسپاسم دارد و برای از بین بردن انگل و کرم‌ها مفید است. برخی نیز آن را درمانی موثر برای گاز معده قلمداد می‌کنند.

علاوه بر این، همه افراد از آنغوزه برای خوردن استفاده نکرده اند. بسیاری در آفریقا و جامائیکا از طلسم آنغوزه برای دفع شیاطین استفاده می‌کردند. در سال ۱۹۱۸ میلادی در ایالات متحده برخی برای جلوگیری از ابتلا به آنفولانزای اسپانیایی کیسه‌های حاوی آنغوزه را همراه خود داشتند.

این روز‌ها از خواص آفت کشی آنغوزه در کشاورزی ارگانیک استفاده می‌شود. نکته جالب توجه آن است که در حالی که هند بالاترین مصرف کننده آنغوزه در جهان است تا این اواخر آنغوزه هرگز در آن کشور کشت نشده بود. حدود دو سال پیش در سمت سرد بیابان منطقه هیمالیا کشاورزان اعلام کردند که در حال تلاش برای پرورش گیاه آنغوزه هستند. روند رشد آنغوزه می‌تواند کُند باشد. با این وجود، اگر هند موفق به کشت محصول آنغوزه خود شود ممکن است این به معنای صرفه جویی‌ای ۱۰۰ میلیون دلاری در واردات سالانه آنغوزه آن کشور باشد و شاید مهمتر از آن هندی‌ها بتوانند طعم مورد علاقه‌ای داشته باشند که کاملا از هند است.